Passionné de cuisine japonaise, vous êtes fasciné par le sashimi et les sushis ? La clé de ces mets délicieux est la découpe du poisson qui nécessite une technique précise. Dans cet article, nous allons explorer l’art du tranchage du poisson pour préparer des sashimis et sushis authentiques.
L’essentiel de la découpe pour sashimi et sushi
La différence entre le tranchage du sashimi et du sushi
Pour bien comprendre l’art de la découpe, il faut d’abord distinguer sashimi et sushi. Le premier se compose uniquement de tranches fines de poisson cru tandis que le second associe poisson cru et riz vinaigré. En conséquence, la technique de coupe diffère légèrement entre les deux.
Les caractéristiques essentielles d’une bonne découpe
Mais qu’est-ce qui constitue une bonne découpe ? Premièrement, une lame extrêmement affûtée est nécessaire pour garantir une coupe nette et précise. Deuxièmement, le sens du tranchage joue un rôle crucial : le geste doit être fluide et assuré en suivant toujours le même sens.
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Les techniques traditionnelles japonaises de tranchage du poisson
La technique ‘Hira-zukuri’
La méthode la plus courante est celle dite « Hira-zukuri ». Elle consiste à découper le poisson en tranches rectangulaires d’environ deux centimètres de large et un centimètre d’épaisseur.
La technique ‘Sogi-zukuri’
Une autre technique, appelée « Sogi-zukuri », requiert une découpe diagonale pour obtenir des tranches plus fines et longues. Ces découpes sont couramment utilisées pour le thon rouge.
Ces techniques ne seraient rien sans l’ingrédient principal : le poisson. Focus sur le saumon, véritable incontournable des sushis.
Choix et préparation du saumon, incontournable des sushis
Le choix du saumon
Pour préparer de bons sushis, il faut absolument choisir un saumon frais. Fiez-vous à l’odeur, la couleur et la fermeté du poisson pour juger de sa fraîcheur.
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Filet tranché de saumon fumé BIO - 1kg -
Panier de 2 kg de Filets Frais de Saumon d'Ecosse dégraissés -
Panier de Filets de Poissons Frais de 2 kg :1 kg de Filets de Saumon D'Ecosse dégraissés et 1 kg de Dos de cabillaud (Pêché en Atlantique Nord-Est)
La préparation du saumon
L’étape cruciale est la préparation. Après avoir levé les filets, retirez soigneusement toutes les arêtes avant de procéder à la découpe proprement dite.
Maintenant que nous avons choisi et préparé notre poisson, attardons-nous sur l’outil indispensable à toute cette opération : le couteau.
Le matériel indispensable pour réaliser des découpes parfaites
Le choix du couteau
Choisir un bon couteau est essentiel. Préférez un couteau spécialement conçu pour la découpe de sushi, comme le Yanagiba, long et fin, qui permet une coupe nette.
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L’entretien du couteau
N’oubliez pas que l’entretien du couteau est tout aussi important. Il doit être aiguisé régulièrement afin de garantir une découpe optimale.
Une fois les sashimis préparés, vient alors l’étape finale : leur présentation et leur dégustation.
Les règles d’accompagnement et de présentation des sashimis
L’art de la présentation des sashimis
Dans la tradition japonaise, les sashimis sont généralement disposés sur un plat de manière artistique. Chaque tranche est posée délicatement pour créer un tableau culinaire.
L’accompagnement des sashimis
Pour accompagner vos sashimis, optez pour du wasabi, de la sauce soja et pourquoi pas quelques tranches fines de gingembre mariné pour stimuler le palais entre chaque dégustation.
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Voilà, vous savez tout sur l’art de la découpe du poisson pour sashimis et sushis. C’est un véritable savoir-faire qui demande de la précision et de la patience, mais qui offre une expérience culinaire unique. Alors à vos couteaux, prêts ? Tranchez !
