Découvrez l’art de sublimer vos plats avec des sauces et condiments d’une qualité incomparable, grâce à la méthode de cuisson sous vide. Cette technique, souvent utilisée par les chefs étoilés, permet de conserver les arômes intenses et la structure parfaite de vos préparations. Suivez le guide pour un résultat qui épatera tous vos convives !
30 minutes
60 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Ciseler : couper finement les échalotes.
Étape 2
Placer les échalotes ciselées dans un sac sous vide avec le vinaigre balsamique, le miel, une pincée de sel et du poivre.
Étape 3
Soudure du sac : sceller hermétiquement le sac à l'aide d'une machine sous vide.
Étape 4
Cuisson sous vide : plonger le sac dans un bain-marie maintenu à 85°C par l'appareil de cuisson sous vide pendant 60 minutes.
Étape 5
Une fois la cuisson terminée, réserver les échalotes confites et filtrer le jus de cuisson.
Étape 6
Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter le jus filtré et le fond de veau.
Étape 7
Porter à ébullition puis baisser le feu pour laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante, en remuant régulièrement.
Étape 8
Ajouter les échalotes confites au mélange et parsemer de thym frais avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour une sauce encore plus riche en goût, vous pouvez torréfier légèrement (chauffer sans matière grasse pour développer les saveurs) les échalotes avant de les mettre sous vide.
Accord Met et Vin
Pour accompagner cette sauce sublime, privilégiez un vin rouge corsé avec du caractère tel qu’un Saint-Émilion Grand Cru. Ses tanins soyeux se marient parfaitement avec la richesse du condiment.
L’info en plus
L’utilisation de la cuisson sous vide pour réaliser des sauces permet non seulement une concentration maximale des saveurs mais aussi une texture veloutée inégalable. Ce procédé met en valeur chaque composant du condiment pour un résultat digne des meilleures tables.
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