La cuisson sous vide à basse température, longtemps réservée aux grandes cuisines des restaurants étoilés, s’invite aujourd’hui dans nos foyers avec une précision redoutable. Le magret de canard, ce joyau de la gastronomie du Sud-Ouest, se prête admirablement à cette technique qui garantit une chair rosée à cœur, juteuse et fondante, avec une peau croustillante à souhait. La cuisson sous vide consiste à placer un aliment dans un sac hermétique, puis à le cuire dans un bain d’eau maintenu à température constante, pour un résultat d’une précision impossible à atteindre au four traditionnel. Suivez ce guide pas à pas : même sans expérience, vous allez épater vos convives.
20
90
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat gastronomique très énergétique et riche en lipides, caractéristique d'une viande noble comme le magret de canard.
Protéines : Excellent apport protéique avec plus de 16 g pour 100 g, idéal pour la satiété et la construction musculaire.
Sel : Teneur en sel élevée (1, 64 g/100 g) due à la sauce soja et à la fleur de sel, à consommer avec modération.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse calorique et lipidique. Accompagner de légumes frais pour équilibrer le repas.
Par 100 g de recette
205 kcal
Prot. 16.1 g —
Gluc. 8.5 g —
Lip. 12.2 g
Par portion (4 parts)
263 kcal
Prot. 20.6 g —
Gluc. 10.9 g —
Lip. 15.6 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 205 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 12.2 g |
| dont acides gras saturés | 4.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 8.5 g |
| dont sucres | 6.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 16.1 g |
| Fibres | 0.2 g |
| Sel | 1.64 g |
Ustensiles
Préparation
1. Préparer le magret
Commencez par quadriller la peau de chaque magret à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Quadriller signifie inciser la peau en formant un croisillon, sans entailler la chair, afin de permettre à la graisse de fondre plus facilement pendant la cuisson. Faites des entailles d’environ 1 cm de profondeur. Saupoudrez ensuite les deux faces de chaque magret avec la fleur de sel, le poivre concassé, l’ail en poudre, le thym séché, les baies roses légèrement écrasées et le quatre-épices. Massez doucement les épices dans la chair pour bien les faire adhérer. Ne soyez pas timide avec les épices, elles parfumeront délicatement la viande pendant la longue cuisson.
2. Préparer la marinade et mettre sous vide
Dans un petit bol, mélangez le miel d’acacia, la sauce soja et le vinaigre balsamique. Remuez jusqu’à obtenir une sauce homogène. Placez chaque magret dans un sac de cuisson sous vide individuel, peau vers le haut. Ajoutez la moitié de la marinade dans chaque sac. Utilisez votre machine sous vide pour aspirer l’air et sceller hermétiquement les sacs. Le processus de mise sous vide consiste à retirer tout l’air du sac avant de le souder, ce qui permet à la marinade d’imprégner la viande de façon uniforme et d’optimiser les échanges de chaleur. Si vous n’avez pas de machine sous vide, utilisez la méthode du sac zip et de l’immersion dans l’eau pour chasser l’air manuellement.
3. Régler le thermoplongeur et lancer la cuisson
Remplissez votre bac ou grande casserole d’eau chaude. Fixez le thermoplongeur sur le bord du récipient et réglez-le à 57 °C pour une cuisson rosée. Le thermoplongeur, aussi appelé circulateur d’immersion, est un appareil électrique qui chauffe l’eau et la fait circuler en permanence pour maintenir une température parfaitement stable. Attendez que l’eau atteigne la bonne température, puis plongez délicatement les sacs. Assurez-vous qu’ils sont bien immergés. Laissez cuire pendant 90 minutes. Profitez de ce temps pour préparer vos accompagnements.
4. Saisir la peau pour la rendre croustillante
À la fin de la cuisson sous vide, sortez les sacs de l’eau et ouvrez-les avec précaution : attention à la vapeur ! Récupérez le jus de cuisson dans un petit bol, il vous servira pour la sauce. Posez les magrets sur une planche, côté peau vers le bas. Faites chauffer une poêle en fonte à feu très vif, sans matière grasse. La poêle en fonte est idéale car elle accumule et diffuse la chaleur de façon homogène, ce qui permet d’obtenir une belle coloration dorée et uniforme. Déposez les magrets côté peau dans la poêle chaude et laissez-les saisir pendant 2 à 3 minutes, sans les bouger, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante. Retournez-les 30 secondes côté chair. Réservez-les sur une grille, recouverts d’une feuille d’aluminium, le temps de préparer la sauce.
5. Préparer la sauce et dresser
Versez le jus de cuisson récupéré dans la poêle encore chaude. Portez à feu moyen et laissez réduire 2 à 3 minutes en remuant. Réduire une sauce signifie la faire chauffer à feu vif ou moyen pour évaporer l’eau qu’elle contient et ainsi concentrer les arômes et épaissir la texture. Vous obtiendrez une sauce brillante, légèrement sirupeuse et pleine de saveurs. Tranchez les magrets en biais en tranches de 1 cm d’épaisseur. Nappez d’un filet de sauce et servez immédiatement.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : ne négligez jamais l’étape de la saisie après la cuisson sous vide. C’est elle qui apporte le croustillant de la peau et la coloration dorée appétissante. La poêle doit être très chaude et sèche, sans une goutte d’huile, car la peau du magret contient suffisamment de graisse pour se saisir toute seule. Si vous souhaitez une cuisson plus rosée, descendez à 55 °C. Pour une viande plus cuite, montez à 60 °C. Chaque degré compte !
Accords mets et vins
Le magret de canard laqué au miel et au balsamique appelle un vin rouge structuré mais fruité. Un Madiran du Sud-Ouest, avec ses tanins puissants et ses notes de fruits noirs, est l’accord classique et indémodable. Pour une option plus élégante, optez pour un Cahors à base de malbec, aux arômes de prune et de violette. Si vous préférez le vin blanc, un Gewurztraminer d’Alsace demi-sec, avec ses notes de litchi et de rose, jouera magnifiquement avec les épices et la douceur du miel.
L’info en plus
Le magret de canard est le filet de poitrine d’un canard gras, élevé pour la production de foie gras. C’est une spécialité emblématique du Sud-Ouest de la France, notamment du Périgord et de la Gascogne. La cuisson sous vide, inventée dans les années 1970 par le chef Georges Pralus et le scientifique Bruno Goussault, a révolutionné la gastronomie professionnelle avant de se démocratiser dans les cuisines des particuliers. Elle permet une maîtrise absolue de la température à cœur, éliminant tout risque de surcuisson, ce qui en fait la technique idéale pour un produit aussi noble que le magret.
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TempPro TP02S Thermomètre à viande, thermomètre à lecture instantanée 3sFacile à Utiliser : Insérez simplement la longue sonde de cuisson dans vos aliments ou liquides et obtenez une lecture précise de la température à chaque fois ; le thermometre cuisine est idéal pour les grillades, les liquides, la cuisson, et la fabrication de bonbons. Lecture Rapide et de Haute Précision : Le thermomètre cuisine numérique pour est équipé d'une sonde ultra-sensible, qui peut lire rapidement et avec précision la température en 1-3 secondes ; précision de la température : ±0,5 °C. Sonde de 13cm de Long et Large Plage de Mesure de Température : Le termometre cuison utilise une sonde alimentaire en acier inoxydable de 13 cm, suffisamment longue pour éviter de vous brûler les mains pendant la mesure ; plage de température : -50 ℃ ~ 300 ℃ Économie d'énergie : Fonction d'arrêt automatique intégrée, le thermometre patisserie s'éteindra automatiquement après 10 minutes d'inactivité ; et il peut basculer entre Celsius et Fahrenheit lors de la mesure de la température. Plusieurs Méthodes de Stockage : Les thermometre cuisson à lecture instantanée ont des trous de suspension, qui peuvent être facilement accrochés à des crochets ou à des cordes de cuisine ; le couvre-sonde peut protéger votre thermometre cuisine des dommages physiques, et il peut également être clipsé dans votre poche pour un transport facile. ThermoPro devient TempPro ! TempPro conserve la même mission, la même structure opérationnelle et les mêmes produits que ThermoPro ; vous pourrez donc recevoir un produit de marque ThermoPro ou TempPro.10,99 € -
DOQAUS Thermometre Cuisine à Lecture Instantanée 3s, Sonde pliable (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €10,44 €-5%
Comment présenter le magret de canard sous vide ?
Disposez les tranches de magret en éventail sur des assiettes plates de grande taille, de préférence des assiettes à bords larges de style gastronomique qui mettent en valeur le dressage. Nappez délicatement d’un filet de sauce dorée. Accompagnez de sarladaises, de purée de céleri ou de légumes rôtis disposés avec soin à côté de la viande. Ajoutez quelques baies roses ou une petite branche de thym frais pour la touche visuelle finale. Utilisez des couteaux à steak de qualité pour ne pas écraser les tranches lors de la dégustation.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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D.Perlla Couteau à Steak, Ensemble de Couteaux à Steak à Lame Droite Extra Tranchante, Couteau à Steak Professionnel à Bord Droit Pour la Table de Cuisine, 23.1 CMCouteaux à Steak à Bord Plat : le lot de 8 couteaux à steak dispose de lames droites non dentelées pour trancher les steaks rapidement et en douceur sans déchirer la viande, préservant la saveur brute et la nutrition de vos steaks. L'utilisation de nos couteaux à steak améliore votre expérience culinaire et gustative et montre à tous vos amis que vous avez un goût impeccable. Acier Inoxydable de Haute Qualité : l'ensemble de couteaux à steak est forgé avec précision à partir d'acier inoxydable 5CrMoV15 de haute qualité, ce qui rend cet ensemble de couteaux tranchant et durable. Et peut effectuer d'autres tâches tout aussi rapidement, comme couper des fruits, des légumes et d'autres viandes. Poignée de Couteau Confortable : la poignée conique incurvée est la meilleure conception ergonomique, le couteau à steak est de poids modéré et très confortable à utiliser. Il peut être utilisé pendant longtemps sans douleur ni fatigue, une expérience plus confortable et relaxante. Forgé en Une Seule Pièce : Les couteaux à steak sont forgés en une seule pièce, en utilisant de l'acier forgé au lieu de l'estampage. Il n'y a pas d'espace entre le manche et la lame, il n'y a pas de saleté cachée, ce qui rend le couteau plus hygiénique et plus sûr à utiliser. Utilisation à Long Terme : les couteaux à steak en acier inoxydable de qualité supérieure servent bien à tous les égards, mais pour durer plus longtemps, nettoyez-les à la main. Cet ensemble de couteaux à steak est un incontournable pour les cuisiniers professionnels et amateurs.32,99 € -
Didarenba Couteaux à steak 24 pièces en acier inoxydableDÉCOUPE PRÉCISE ET SANS EFFORT – PERFORMANCE PROFESSIONNELLE: Grâce à leur lame microdentée de 12 cm, ces couteaux à steak offrent une coupe nette et fluide sans déchirer la fibre, même sur des viandes épaisses comme le bœuf ou les grillades. Ils sont capables de trancher sans effort steaks, dinde, poulet, pizza ou jambon. Conçus pour ceux qui veulent une expérience de coupe maîtrisée, ces couteaux steak améliorent chaque repas en garantissant précision et contrôle absolu POLYVALENTS POUR BARBECUES, DÎNERS ET RÉCEPTIONS: Adaptés aux barbecues, repas en famille, anniversaires, fêtes, camping ou restauration professionnelle. Ces couteaux viande table sont pensés pour les moments où la qualité de coupe fait la différence. Que ce soit à la maison, en salle à manger, en terrasse ou au restaurant, ils s'adaptent à chaque environnement et subliment l'expérience culinaire CONÇUS POUR PASSIONNÉS DE VIANDE ET PROFESSIONNELS: Ces couteaux viande professionnel sont destinés aux amateurs exigeants, passionnés de barbecue, chefs à domicile, familles nombreuses et restaurateurs. Si vous êtes une personne qui apprécie la viande découpée avec précision et souhaite impressionner ses invités, ce set répond exactement à votre besoin de performance et d'élégance CONFORT ERGONOMIQUE ET ÉQUILIBRE OPTIMAL: Le design monobloc assure stabilité et durabilité. Le manche ergonomique en acier inoxydable offre une prise confortable et équilibrée, réduisant la fatigue de la main lors d'une utilisation prolongée. Adaptés à un usage quotidien intensif, ces couteaux a viande garantissent sécurité, contrôle et confort optimal à chaque coupe UTILISABLES SUR TOUTES LES SURFACES DE TABLE: Optimisés pour une utilisation sur assiettes, surfaces dures et planches à découper, ces couteaux a steak conservent leur tranchant durablement. Les microdentures sont espacées pour protéger le fil de coupe contre l'usure tout en assurant une découpe lisse et efficace sur différents supports COMPATIBLES AVEC SERVICE DE TABLE ET FOURCHETTES À STEAK: Ces couteaux à viande s'intègrent harmonieusement à un service de table élégant et peuvent être utilisés avec fourchettes à steak et accessoires de découpe. Leur design moderne en acier inoxydable apporte une touche raffinée à votre table, que ce soit pour un usage domestique ou professionnel DURABILITÉ EXTRÊME ET ENTRETIEN FACILE: Fabriqués en acier inoxydable haute résistance, ces couteaux cuisine viande sont résistants à la rouille, aux taches et compatibles lave-vaisselle. Conçus pour durer toute une vie, ils restent performants lavage après lavage. Si vous recherchez fiabilité, longévité et zéro aiguisage, ce set est la solution appropriée22,90 €21,90 €-4%
