La cuisson sous vide à basse température, longtemps réservée aux grandes cuisines des restaurants étoilés, s’invite aujourd’hui dans nos foyers avec une précision redoutable. Le magret de canard, ce joyau de la gastronomie du Sud-Ouest, se prête admirablement à cette technique qui garantit une chair rosée à cœur, juteuse et fondante, avec une peau croustillante à souhait. La cuisson sous vide consiste à placer un aliment dans un sac hermétique, puis à le cuire dans un bain d’eau maintenu à température constante, pour un résultat d’une précision impossible à atteindre au four traditionnel. Suivez ce guide pas à pas : même sans expérience, vous allez épater vos convives.
20
90
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat gastronomique très énergétique et riche en lipides, caractéristique d'une viande noble comme le magret de canard.
Protéines : Excellent apport protéique avec plus de 16 g pour 100 g, idéal pour la satiété et la construction musculaire.
Sel : Teneur en sel élevée (1, 64 g/100 g) due à la sauce soja et à la fleur de sel, à consommer avec modération.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse calorique et lipidique. Accompagner de légumes frais pour équilibrer le repas.
Par 100 g de recette
205 kcal
Prot. 16.1 g —
Gluc. 8.5 g —
Lip. 12.2 g
Par portion (4 parts)
263 kcal
Prot. 20.6 g —
Gluc. 10.9 g —
Lip. 15.6 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 205 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 12.2 g |
| dont acides gras saturés | 4.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 8.5 g |
| dont sucres | 6.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 16.1 g |
| Fibres | 0.2 g |
| Sel | 1.64 g |
Ustensiles
Préparation
1. Préparer le magret
Commencez par quadriller la peau de chaque magret à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Quadriller signifie inciser la peau en formant un croisillon, sans entailler la chair, afin de permettre à la graisse de fondre plus facilement pendant la cuisson. Faites des entailles d’environ 1 cm de profondeur. Saupoudrez ensuite les deux faces de chaque magret avec la fleur de sel, le poivre concassé, l’ail en poudre, le thym séché, les baies roses légèrement écrasées et le quatre-épices. Massez doucement les épices dans la chair pour bien les faire adhérer. Ne soyez pas timide avec les épices, elles parfumeront délicatement la viande pendant la longue cuisson.
2. Préparer la marinade et mettre sous vide
Dans un petit bol, mélangez le miel d’acacia, la sauce soja et le vinaigre balsamique. Remuez jusqu’à obtenir une sauce homogène. Placez chaque magret dans un sac de cuisson sous vide individuel, peau vers le haut. Ajoutez la moitié de la marinade dans chaque sac. Utilisez votre machine sous vide pour aspirer l’air et sceller hermétiquement les sacs. Le processus de mise sous vide consiste à retirer tout l’air du sac avant de le souder, ce qui permet à la marinade d’imprégner la viande de façon uniforme et d’optimiser les échanges de chaleur. Si vous n’avez pas de machine sous vide, utilisez la méthode du sac zip et de l’immersion dans l’eau pour chasser l’air manuellement.
3. Régler le thermoplongeur et lancer la cuisson
Remplissez votre bac ou grande casserole d’eau chaude. Fixez le thermoplongeur sur le bord du récipient et réglez-le à 57 °C pour une cuisson rosée. Le thermoplongeur, aussi appelé circulateur d’immersion, est un appareil électrique qui chauffe l’eau et la fait circuler en permanence pour maintenir une température parfaitement stable. Attendez que l’eau atteigne la bonne température, puis plongez délicatement les sacs. Assurez-vous qu’ils sont bien immergés. Laissez cuire pendant 90 minutes. Profitez de ce temps pour préparer vos accompagnements.
4. Saisir la peau pour la rendre croustillante
À la fin de la cuisson sous vide, sortez les sacs de l’eau et ouvrez-les avec précaution : attention à la vapeur ! Récupérez le jus de cuisson dans un petit bol, il vous servira pour la sauce. Posez les magrets sur une planche, côté peau vers le bas. Faites chauffer une poêle en fonte à feu très vif, sans matière grasse. La poêle en fonte est idéale car elle accumule et diffuse la chaleur de façon homogène, ce qui permet d’obtenir une belle coloration dorée et uniforme. Déposez les magrets côté peau dans la poêle chaude et laissez-les saisir pendant 2 à 3 minutes, sans les bouger, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante. Retournez-les 30 secondes côté chair. Réservez-les sur une grille, recouverts d’une feuille d’aluminium, le temps de préparer la sauce.
5. Préparer la sauce et dresser
Versez le jus de cuisson récupéré dans la poêle encore chaude. Portez à feu moyen et laissez réduire 2 à 3 minutes en remuant. Réduire une sauce signifie la faire chauffer à feu vif ou moyen pour évaporer l’eau qu’elle contient et ainsi concentrer les arômes et épaissir la texture. Vous obtiendrez une sauce brillante, légèrement sirupeuse et pleine de saveurs. Tranchez les magrets en biais en tranches de 1 cm d’épaisseur. Nappez d’un filet de sauce et servez immédiatement.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : ne négligez jamais l’étape de la saisie après la cuisson sous vide. C’est elle qui apporte le croustillant de la peau et la coloration dorée appétissante. La poêle doit être très chaude et sèche, sans une goutte d’huile, car la peau du magret contient suffisamment de graisse pour se saisir toute seule. Si vous souhaitez une cuisson plus rosée, descendez à 55 °C. Pour une viande plus cuite, montez à 60 °C. Chaque degré compte !
Accords mets et vins
Le magret de canard laqué au miel et au balsamique appelle un vin rouge structuré mais fruité. Un Madiran du Sud-Ouest, avec ses tanins puissants et ses notes de fruits noirs, est l’accord classique et indémodable. Pour une option plus élégante, optez pour un Cahors à base de malbec, aux arômes de prune et de violette. Si vous préférez le vin blanc, un Gewurztraminer d’Alsace demi-sec, avec ses notes de litchi et de rose, jouera magnifiquement avec les épices et la douceur du miel.
L’info en plus
Le magret de canard est le filet de poitrine d’un canard gras, élevé pour la production de foie gras. C’est une spécialité emblématique du Sud-Ouest de la France, notamment du Périgord et de la Gascogne. La cuisson sous vide, inventée dans les années 1970 par le chef Georges Pralus et le scientifique Bruno Goussault, a révolutionné la gastronomie professionnelle avant de se démocratiser dans les cuisines des particuliers. Elle permet une maîtrise absolue de la température à cœur, éliminant tout risque de surcuisson, ce qui en fait la technique idéale pour un produit aussi noble que le magret.
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Comment présenter le magret de canard sous vide ?
Disposez les tranches de magret en éventail sur des assiettes plates de grande taille, de préférence des assiettes à bords larges de style gastronomique qui mettent en valeur le dressage. Nappez délicatement d’un filet de sauce dorée. Accompagnez de sarladaises, de purée de céleri ou de légumes rôtis disposés avec soin à côté de la viande. Ajoutez quelques baies roses ou une petite branche de thym frais pour la touche visuelle finale. Utilisez des couteaux à steak de qualité pour ne pas écraser les tranches lors de la dégustation.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Luminarc Diwali Boîte de 6 assiettes plates Opale 25 cm BlancFabriqué en France Recyclable, écologique, verre trempé extra résistant, matériau 100 % sain, extra résistant, sans BPA, non poreux, longue durée de vie Passe au micro-ondes, au réfrigérateur Passe au lave-vaisselle 6 assiettes plates de 25 cm18,99 €
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D.Perlla Couteau à Steak, 12 Pièces Avec Boîte Cadeau, Ensemble de Couverts à Steak de Cuisine Professionnelle, Dentelés Super Tranchants, 23CMAcier Inoxydable de Haute Qualité : L'acier inoxydable de haute qualité à haute teneur en carbone garantit la rigidité et le tranchant du couteau à steak. En même temps, il a de fortes capacités antirouille, anti-corrosion et anti-ternissement. C'est le meilleur choix parmi les couteaux à steak. Technologie de Forgeage en Une Seule Pièce : le couteau à steak est forgé en continu en une seule pièce et de l'acier forgé est utilisé à la place du poinçonnage. Il n'y a pas d'espace entre le manche et la lame, ce qui est plus sûr à utiliser et permet au couteau d'être plus hygiénique. Extrêmement Tranchant : le couteau à steak est prêt à l'emploi. La lame lisse et tranchante coupe facilement n'importe quel steak dur. La lame dentelée peut toujours être tranchante, vous n'avez pas à vous soucier du polissage. Poignée Incurvée Spéciale : les poignées incurvées et coniques sont la meilleure conception ergonomique, et le couteau à steak est de poids modéré, ce qui est très pratique à utiliser. Il peut être utilisé longtemps sans douleur ni fatigue. Utilisation à Long Terme : le couteau à steak en acier inoxydable de haute qualité fait du bon travail à tous égards, mais pour l'utiliser plus longtemps, veuillez le nettoyer à la main. Cet ensemble de couteaux à steak est indispensable pour les cuisiniers professionnels et amateurs.42,99 € -
targzier Couteaux à Steak Set de 12,Professionnel Couteau Cuisine, Couteau Steak dentelé en Acier Inoxydable,Durable Couteau de Table,Couteaux et Ustensiles de Cuisine,Noir Ustensile CuisineEnsemble de Couteaux à Steak de Qualité:Targzier Set de 12 couteau à steak.Taille:8.78inch/pièces.Poids:44,6g/pièces.Un ensemble de couteaux steak faciles à manipuler pour les débutants ou les chefs professionnels,des couteaux tranchants,nos couteaux de cuisine amélioreront votre expérience culinaire.Décorez-vous avec des ustensiles de cuisine de haute qualité,un must pour tout cuisinier bien équipé. Lame Durable:Couteau à steak,couteaux de table en acier inoxydable de haute qualité,pas facile à casser,anti-corrosion et anti-rouille,revêtement anti-adhésif sur la lame empêche les aliments de coller et assure une coupe propre de votre steak.Il est capable de durer de nombreuses années avec vos soins méticuleux,les bords des lames sont polis avec soin et vous pouvez couper du bœuf,du poulet ou d'autres aliments relativement durs sans effort. Poignées Confortables et Pratiques:Targzier couteau de cuisine professionnel,couteau à steak,couteau à viande avec poignée en polypropylène ergonomique,design antidérapant,poids et taille équilibrés,la poignée a de belles lignes qui rendent le couteaux à steak très élégant,que vous souhaitiez en cadeau ou pour des cérémonies,des fêtes,des festivals et plus encore. Couteaux de Cuisine Multifonctionnels:Cet ensemble de couteaux à steak,couteau de table peut facilement couper non seulement les aliments durs,mais aussi les fruits,les légumes,ou éplucher,est un ensemble très pratique d'ustensiles de cuisine polyvalents.Méthode de lavage:lavage à la main/lave-vaisselle recommandé. Qualité et Satisfaction:votre satisfaction est notre plus grande attente.Nous faisons de notre mieux pour fournir des couteaux à steak de première qualité,des couteaux de cuisine,si vous avez des questions sur notre ensemble de couteau steak 12 pièces,n'hésitez pas à nous contacter,nous vous donnerons une réponse satisfaisante à la première fois.26,99 €
