Le filet mignon de porc aux pommes et à la moutarde est l’un de ces plats qui réconcilie simplicité et élégance. À mi-chemin entre la cuisine du terroir et la gastronomie accessible, cette recette associe la tendreté (qualité d’une viande facile à couper et à mâcher, qui fond en bouche) du filet mignon à la douceur sucrée des pommes et au caractère relevé de la moutarde. Un trio gagnant qui s’invite volontiers à la table du dimanche comme en semaine. Pas besoin d’être un grand chef pour réussir ce plat : avec un peu d’organisation et quelques bons gestes, vous allez épater votre tablée !
15 minutes
35 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce plat est énergétique et riche, dominé par les lipides et les protéines du porc et de la crème fraîche, avec une contribution sucrée modérée des pommes.
Protéines : L'apport protéique est excellent grâce au filet mignon, fournissant plus de 56 g de protéines par portion, ce qui en fait un plat très protéiné.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée (1, 33 g par portion), principalement apportée par la moutarde à l'ancienne et l'assaisonnement.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et de son apport calorique important. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 157 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 8.7 g |
| dont acides gras saturés | 4.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 4.6 g |
| dont sucres | 3.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 14.1 g |
| Fibres | 0.8 g |
| Sel | 0.33 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparez la viande
Sortez le filet mignon du réfrigérateur au moins 20 minutes avant la cuisson. Cela permet à la viande de revenir à température ambiante et d’assurer une cuisson homogène. (La cuisson homogène signifie que la viande cuit de manière uniforme, sans que le cœur reste froid pendant que l’extérieur est déjà cuit.) Séchez-le soigneusement avec du papier absorbant, puis assaisonnez-le généreusement avec du sel et du poivre sur toutes ses faces.
2. Faites dorer le filet mignon
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre à feu vif. Lorsque le beurre mousse, déposez le filet mignon et faites-le saisir (saisir signifie exposer rapidement la viande à une chaleur très forte pour former une croûte dorée qui va retenir les jus à l’intérieur) pendant environ 3 minutes sur chaque face. Vous devez obtenir une belle coloration dorée. Réservez la viande sur une assiette.
3. Flambez au calvados
Toujours dans la même cocotte, versez le calvados ou le cidre brut. Faites chauffer quelques secondes puis, si vous utilisez du calvados, vous pouvez flamber (flamber consiste à enflammer un alcool dans la casserole pour en brûler l’alcool tout en conservant les arômes) en approchant une longue allumette. Attention, restez prudent et éloignez-vous légèrement. Laissez les flammes s’éteindre naturellement.
4. Préparez les pommes
Pendant que la viande repose, épluchez les pommes golden et coupez-les en quartiers réguliers. Dans la même cocotte, à feu moyen, faites revenir les quartiers de pommes pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Ils doivent rester fermes pour ne pas se transformer en compote lors de la cuisson finale.
5. Préparez la sauce moutarde
Ajoutez la moutarde à l’ancienne directement dans la cocotte avec les pommes. Mélangez bien pour enrober les pommes, puis versez la crème fraîche épaisse. Ajoutez le thym et le romarin séchés. Remuez doucement et laissez la sauce réduire (réduire signifie faire évaporer une partie du liquide à feu doux pour concentrer les saveurs et épaissir la sauce) pendant 2 minutes à feu doux.
6. Finalisez la cuisson
Remettez le filet mignon dans la cocotte, au milieu des pommes et de la sauce. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes. Si vous disposez d’un thermomètre de cuisson, la température à cœur idéale est de 65 à 68 °C pour une viande rosée et juteuse. Retournez la viande à mi-cuisson pour qu’elle s’imprègne bien de la sauce des deux côtés.
7. Découpez et dressez
Sortez le filet mignon de la cocotte et laissez-le reposer 5 minutes avant de le trancher. Ce temps de repos est essentiel : il permet aux jus de se redistribuer dans la viande. (La redistribution des jus signifie que les sucs, qui se sont concentrés au centre lors de la cuisson, se répartissent à nouveau uniformément dans la viande, la rendant plus moelleuse.) Tranchez-le en médaillons de 2 cm d’épaisseur et nappez généreusement de sauce aux pommes et à la moutarde.
Mon astuce de chef
Pour une sauce encore plus onctueuse, incorporez une noix de beurre froid hors du feu juste avant de servir en fouettant doucement. Ce geste de chef, appelé montage au beurre (technique qui consiste à incorporer du beurre froid dans une sauce chaude pour lui donner brillance et rondeur), transforme une sauce ordinaire en une sauce digne d’un grand restaurant. Pensez aussi à choisir des pommes golden plutôt que des granny smith : leur chair plus sucrée équilibre parfaitement l’acidité de la moutarde.
Accord mets-vins : le bon compagnon de verre
Ce plat généreux et légèrement sucré appelle un vin blanc sec avec du caractère. Un Vouvray demi-sec de la vallée de la Loire sera parfait : sa légère rondeur sucrée fait écho aux pommes, tandis que sa fraîcheur acidulée tranche avec la richesse de la crème. Si vous préférez le rouge, optez pour un Pinot noir d’Alsace, léger et fruité, qui ne dominera pas les saveurs délicates du plat. Pour les amateurs de cidre, un cidre brut de Normandie sera une alternative festive et cohérente avec les pommes utilisées dans la recette.
L’info en plus
Le filet mignon est la pièce de viande de porc la plus tendre qui soit. Il s’agit d’un muscle situé le long de la colonne vertébrale du porc, peu sollicité par l’animal, ce qui explique sa texture exceptionnellement fondante. En France, l’association porc-pomme est une tradition culinaire ancienne, particulièrement ancrée en Normandie et en Bretagne, deux régions productrices de pommes et de cidre. La moutarde à l’ancienne, avec ses grains entiers visibles, apporte une texture et une complexité aromatique que la moutarde lisse ne peut pas offrir. Ce plat est aussi une belle illustration de la cuisine française dite bourgeoise, celle qui valorise des produits simples avec des techniques accessibles pour obtenir un résultat savoureux et réconfortant.
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Comment présenter le filet mignon aux pommes et à la moutarde ?
Dressez les médaillons de filet mignon en éventail sur des assiettes creuses chaudes — pensez à les passer quelques minutes dans un four à 60 °C avant de servir pour que la viande ne refroidisse pas trop vite. Disposez les quartiers de pommes autour de la viande de façon harmonieuse, puis nappez généreusement de sauce. Ajoutez quelques brins de thym frais ou une pincée de fleur de sel pour la touche finale. Accompagnez ce plat d’une purée de pommes de terre maison ou de tagliatelles fraîches servies dans un plat de service ovale en porcelaine blanche pour une présentation élégante et sobre. Des couverts à viande — couteau à lame large et légèrement dentelée — seront appréciés pour trancher confortablement.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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