Dans les cuisines familiales comme dans les grandes brasseries, le schnitzel fait figure de valeur sûre. Cette escalope de porc panée, croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur, traverse les générations sans prendre une ride. Aujourd’hui, votre reporter gourmand vous emmène derrière les fourneaux pour décortiquer les secrets de cette recette venue d’Autriche, désormais adoptée par toutes les tables européennes.
20 minutes
15 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce schnitzel est un plat très énergétique et riche en graisses, particulièrement en acides gras saturés, caractéristique d'une préparation frite traditionnelle.
Protéines : L'apport protéique est excellent grâce à la viande de porc et aux œufs, fournissant environ 57 g de protéines par portion.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée, principalement due à la chapelure panko et à l'assaisonnement, avec environ 1 g par portion.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées. Idéal accompagné de légumes frais ou d'une salade pour équilibrer le repas.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 295 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 14.6 g |
| dont acides gras saturés | 7.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 21.9 g |
| dont sucres | 0.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 18 g |
| Fibres | 1.3 g |
| Sel | 0.33 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la viande
Placez chaque escalope entre deux feuilles de papier cuisson puis aplatissez-la délicatement avec l’attendrisseur à viande, un ustensile qui permet d’attendrir et d’égaliser l’épaisseur de la viande. Vous devez obtenir une escalope fine d’environ un demi-centimètre, c’est le secret d’une cuisson uniforme.
2. Installer le poste de panure
Disposez trois assiettes creuses : la première avec la farine assaisonnée de sel, poivre et paprika, la seconde avec les œufs battus, la troisième avec la chapelure panko. Cette organisation en ligne évite de se salir les mains à chaque étape, un vrai gain de temps.
3. Paner les escalopes
Trempez chaque escalope d’abord dans la farine en tapotant l’excédent, puis dans l’œuf battu, et enfin dans la chapelure en appuyant légèrement pour bien faire adhérer. Pour un schnitzel digne de ce nom, la panure doit napper généreusement toute la surface.
4. Faire chauffer la matière grasse
Dans une grande poêle, faites fondre le beurre clarifié à feu moyen-vif. Ce beurre supporte mieux la chaleur qu’un beurre classique car il ne contient plus d’eau ni de petit-lait, évitant ainsi qu’il ne brûle trop vite.
5. Cuire les escalopes
Déposez les escalopes dans la matière grasse chaude sans les superposer. Laissez cuire 3 à 4 minutes de chaque côté en secouant légèrement la poêle : ce geste fait gonfler la panure et lui donne cet aspect alvéolé si caractéristique du vrai schnitzel.
6. Égoutter et dresser
Une fois dorées, posez les escalopes sur du papier absorbant pour retirer l’excédent de gras. Servez immédiatement avec un quartier de citron pressé au dernier moment sur la viande encore chaude.
Mon astuce de chef
Ne salez jamais la viande avant de la paner : le sel fait ressortir l’eau de la viande et détrempe la panure. Salez plutôt la farine, comme dans cette recette, pour un résultat bien croustillant.
Accord mets et vin
Un vin blanc autrichien comme le grüner veltliner accompagne à merveille ce plat par sa fraîcheur acidulée qui tranche avec le croustillant de la panure. À défaut, un riesling sec fera parfaitement l’affaire.
L’info en plus
Le schnitzel viennois traditionnel se prépare normalement avec du veau, mais la version au porc, plus économique, s’est largement démocratisée dans les foyers européens depuis le milieu du vingtième siècle. En Autriche, sa recette est même protégée par des règles strictes qui encadrent son appellation officielle.
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Comment présenter le schnitzel
Disposez l’escalope sur une grande assiette plate blanche pour bien mettre en valeur sa couleur dorée. Accompagnez-la traditionnellement d’une salade de pommes de terre tiède et d’un quartier de citron posé sur le bord. Un plat de service ovale peut aussi accueillir plusieurs escalopes pour un service convivial façon table d’auberge autrichienne.
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