L’entremets praliné et citron s’impose comme l’une des créations les plus raffinées de la pâtisserie française contemporaine. Un mariage audacieux entre la rondeur gourmande du praliné et la vivacité acidulée du citron, qui séduit autant les palais des amateurs que ceux des gastronomes avertis. Ce dessert, digne des plus belles vitrines de pâtisserie, est pourtant accessible à qui sait suivre une méthode rigoureuse. Alors, enfilez votre tablier : l’aventure sucrée commence maintenant.
90 minutes
20 minutes
difficile
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très riche et énergétique, dominé par les matières grasses et les sucres, typique de la pâtisserie française raffinée.
Protéines : L'apport protéique reste modéré (5, 7 g pour 100 g), provenant principalement de la gélatine et des biscuits.
Sel : La teneur en sel est modérée (0, 13 g pour 100 g), provenant essentiellement des biscuits spéculoos et du chocolat.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en sucres et en graisses saturées.
Par 100 g de recette
428 kcal
Prot. 5.7 g —
Gluc. 33.5 g —
Lip. 31 g
Par portion (4 parts)
1092 kcal
Prot. 14.6 g —
Gluc. 85.3 g —
Lip. 79.1 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 428 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 31 g |
| dont acides gras saturés | 14.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 33.5 g |
| dont sucres | 26.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.7 g |
| Fibres | 0.7 g |
| Sel | 0.13 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la base biscuitée
Écrasez finement les biscuits spéculoos dans un sac de congélation à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Émietter finement : réduire en poudre très fine pour obtenir une texture homogène. Faites fondre le beurre de cacao en poudre au bain-marie à 40°C maximum. Mélangez les deux éléments jusqu’à obtenir une masse sableuse qui se tient. Tassez ce mélange au fond de votre cercle à entremets posé sur le tapis silicone. Placez au réfrigérateur pendant 20 minutes pour que la base fige bien. C’est votre fondation, elle doit être bien compacte et régulière !
2. Réaliser la mousse praliné
Faites tremper 3 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Réhydrater la gélatine : la plonger dans l’eau froide pour qu’elle ramollisse et puisse fondre facilement ensuite. Faites chauffer 100 ml de crème liquide à 60°C, puis incorporez la gélatine essorée en mélangeant bien. Ajoutez la pâte de praliné et remuez jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant. Laissez refroidir à 25°C. Montez les 200 ml de crème restante en chantilly souple. Chantilly souple : crème fouettée qui forme des pics mous, pas trop ferme. Incorporez délicatement la chantilly au mélange praliné à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse. Ne cassez pas les bulles d’air, elles donnent la légèreté à votre mousse ! Coulez cette mousse sur la base biscuitée et lissez avec la spatule coudée. Remettez au frais 30 minutes.
3. Préparer l’insert citron
Faites tremper les 3 feuilles de gélatine restantes dans l’eau froide. Faites tiédir le jus de citron avec le sucre glace à feu doux, sans faire bouillir. Incorporez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à dissolution complète. Ajoutez les zestes de citron séchés et remuez. Zestes séchés : écorces de citron déshydratées qui concentrent les arômes sans apporter d’humidité excessive. Laissez refroidir ce gel à température ambiante jusqu’à ce qu’il soit légèrement épais mais encore coulant. Coulez délicatement sur la mousse praliné en une fine couche régulière. Allez-y doucement pour ne pas percer la mousse en dessous ! Replacez au réfrigérateur pendant 1 heure minimum.
4. Réaliser le glaçage chocolat blanc citron
Faites fondre le chocolat blanc de couverture au bain-marie à 45°C maximum. Chocolat de couverture : chocolat riche en beurre de cacao, idéal pour les glaçages car il est plus fluide et brillant. Ajoutez le colorant alimentaire jaune liposoluble et mélangez soigneusement. Colorant liposoluble : colorant qui se dissout dans les matières grasses, parfait pour le chocolat. Laissez refroidir le glaçage à 35°C avant de l’utiliser. Sortez l’entremets du réfrigérateur. Versez le glaçage sur le dessus de l’entremets en un geste fluide et continu. La température du glaçage est cruciale : trop chaud, il coule tout ; trop froid, il ne s’étale pas ! Remettez au frais 30 minutes avant de décercler délicatement.
5. Décercler et décorer
Passez la lame d’un couteau fin et chaud le long du cercle à entremets pour décoller les bords sans abîmer le glaçage. Retirez le cercle délicatement en le soulevant vers le haut. Prenez votre temps, c’est le moment le plus délicat ! Déposez l’entremets sur votre plat de présentation. Saupoudrez quelques zestes de citron séchés sur le dessus pour la décoration. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir, mais sortez l’entremets 10 minutes avant la dégustation pour que les saveurs s’expriment pleinement.
Mon astuce de chef
Pour une mousse praliné encore plus aérienne, assurez-vous que votre crème liquide est très froide avant de la monter en chantilly. Placez même votre bol et votre fouet au congélateur 15 minutes avant : le froid est l’allié numéro un d’une belle chantilly ! Et si vous souhaitez intensifier la note citron, ajoutez une pointe de zeste séché directement dans la mousse praliné avant de la couler dans le cercle.
Une boisson pour sublimer l’entremets
Un thé blanc aux agrumes servi légèrement chaud ou un jus de yuzu dilué dans de l’eau pétillante très fraîche accompagneront à merveille ce dessert. La légèreté florale du thé blanc fait écho à la vivacité du citron sans écraser la rondeur du praliné. Pour les occasions festives, un verre de limonade artisanale au gingembre apportera une belle effervescence en bouche.
L’info en plus
L’entremets est une création phare de la pâtisserie française moderne, popularisée dans les années 1980 par les grands chefs pâtissiers parisiens. Le terme « entremets » désignait à l’origine tous les plats servis entre les mets principaux, avant de devenir exclusivement synonyme de dessert élaboré à base de mousses et de glaçages. L’association praliné-citron, elle, est plus récente : elle joue sur la complémentarité entre le sucré-gras des fruits à coque et l’acidité vive des agrumes, un équilibre que les pâtissiers contemporains ont érigé en véritable signature gustative.
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Comment présenter l’entremets praliné et citron ?
Servez l’entremets sur un plat de présentation à gâteau en porcelaine blanche ou noire pour faire ressortir le glaçage jaune. Découpez des parts nettes à l’aide d’un couteau à lame lisse passé sous l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe : vous obtiendrez des tranches parfaitement nettes qui révèlent les couches intérieures. Disposez chaque part sur une assiette à dessert à rebord légèrement surélevé pour mettre en valeur la hauteur de l’entremets. Ajoutez un trait de coulis de citron sur le côté de l’assiette pour la touche finale digne d’une grande maison de pâtisserie.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Relaxdays Support à gâteaux avec pied, céramique, H x D : 10 x 32 cm, plateau de service pour tartes et gâteaux, blancDesign : plateau blanc en céramique avec pied élégant – style intemporel pour sublimer vos gâteaux Occasions : le plateau à gâteaux est parfait pour anniversaires, mariages, jubilés et fêtes. Polyvalent : plateau à gâteaux qui peut également servir pour des muffins, tartelettes, snacks, etc. Pratique : le plat à gâteau peut être empilé pour créer un support - Pour les macarons, etc. Détails : Support à gâteaux Dimensions HxP : 10 x 32 cm - Idéal pour gâteaux jusqu'à 30 cm.39,99 € -
LZDMY Présentoir à Gâteau Haut Pied Rond,Support Gâteau en Bois d’ Acaciaavec Couvercle Acrylique,Cloche de Protection Anti-poussière pour Buffet Mariage AnniversairePLATEAU À GÂTEAU MULTIFONCTION 2 EN 1 Ce présentoir à gâteau haut pied rond se compose d'un plateau, d'un couvercle transparent et d'un bol. Idéal pour présenter des gâteaux, des desserts, des fruits, des collations ou des plateaux de charcuterie et de fromages lors de réunions de famille, d'anniversaires ou pour le thé de l'après-midi. CONSTRUCTION SOLIDE ET LISSE Fabriqué en bois durable et de haute qualité pour un usage quotidien fiable, sans risque de déformation ni de casse. Un couvercle en forme de dôme transparent en acrylique incassable vous permet de transporter vos desserts sans craindre qu'ils ne se cassent. UN DEGARDE LES ALIMENTS PROPRES ET PROTÉGÉS - Le couvercle protège les desserts de la poussière et des éclaboussures et conserve les collations fraîches plus longtemps. Le rebord gravé sur la base assure un ajustement parfait du dôme. Idéal pour présenter des fruits et des friandises de manière soignée lors d'événements, ce qui en fait également un cadeau parfait pour apporter de la chaleur à la maison. GARDE LES ALIMENTS PROPRES ET PROTÉGÉS - Le couvercle protège les desserts de la poussière et des éclaboussures et conserve les collations fraîches plus longtemps. Le rebord gravé sur la base assure un ajustement parfait du dôme. Idéal pour présenter des fruits et des friandises de manière soignée lors d'événements, ce qui en fait également un cadeau parfait pour apporter de la chaleur à la maison. NETTOYAGE ET ENTRETIEN FACILES : essuyez la surface après utilisation pour la nettoyer rapidement. Attention : matériau en bois et acrylique, ne passe pas au lave-vaisselle ; l'entretien quotidien peut se faire par des méthodes douces telles que le rinçage et l'essuyage avec un chiffon humide.34,99 €
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WishDeco Lot de 6 Assiettes à Dessert, Assiette Blanche Porcelaine 18 cm, Petite Assiette Ronde avec Rebord, Plat Ceramique pour Gâteau, Pain, Salade, Pâtes, FruitsQUALITÉ: Les Basic service de 6 assiettes plates en Porcelaine WishDeco sont fabriquées en porcelaine de qualité supérieure. Lavable au lave-vaisselle, au micro-ondes, au four et au congélateur USAGE: L'assiette à dîner 6 pièces a un diamètre de 17,8 cm et une profondeur de 2 cm. Cela le rend idéal pour les tartes, les pizzas, les pâtes, les steaks et les snacks, les gâteaux. L'ensemble d'assiettes est empilable, ce qui libère de l'espace dans les cuisines étroites, idéales pour la restauration et la maison ÉCOLOGIQUE: Les assiettes à dîner WishDeco utilisent de la porcelaine de Chine de haute qualité avec une technologie modeste. Non toxique et inoffensif, certifié FDA, sans plomb ni cadmium. La céramique ne se décolore pas. Sans danger pour les enfants CONCEPTION: Les assiettes de vaisselle utilisent un design pur et simple, les assiettes extérieures et intérieures sont lisses au toucher, la forme est excellente, car elle facilite la manipulation et la prise en main, vous pourrez facilement y mettre plus de sauce TRANSPORTION: L'ensemble d'assiettes WishDeco est bien emballé pendant le transport, un cadeau parfait pour vos amis et votre famille lors d'une pendaison de crémaillère, d'une fête de mariage, de la fête des mères, de la fête des pères, et autre fêtes36,99 € -
Homecraft Surround Incurve Plate (Eligible for VAT relief in the UK), Retail Packed, Plate Guard Makes Eating Easier, Helps Scoop Food on to Utensil, For Elderly, Handicapped, and Disabled, Dining AidRebord d’assiette flexible muni de 3 fixations pour assiette plate Hauteur: 3,2cm Couleur: blanc Package dimensions (H x L x W 700 centimeters x 800 centimeters x 300 centimeters8,23 €
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Decora 0271010 Couteau À GÉNOISE 30 CM, Acier, INOX, 30 x 3 x 2 cmCouteau multifonction, avec poignée et prise confortable La poignée ergonomique permet une coupe précise et lisse La longueur et la lame aiguisé et dentelée le font idéal pour couper un gâteau éponge et du pain. dim couteau totale 30 cm.11,95 € -
SABATIER TROMPETTE - Couteau génoise - Universal - Acier MoV finition satinée manche ABS et rivets acier - 43 cm (Lame 30 cm) - NoirCOUTEAU GÉNOISE 30 CM : Couteau génoise 43 cm avec lame 30 cm de la collection Universal par Sabatier Trompette. Avec sa lame, ce couteau génoise permet de trancher facilement les gâteaux en une seule passe. Idéal pour découper, égaliser et niveler génoises, entremets et pâtisseries avec précision, sans écraser les textures délicates. LAMES EN ACIER ROBUSTE : Les lames de la collection Universal sont en acier inoxydable 5Cr15MoV, reconnu pour sa résistance, sa durabilité et son excellent tranchant. Finition satinée pour une coupe précise et régulière dans le temps. MANIPULATION SÉCURISÉE : la collection Universal se distingue par sa conception en pleine soie. Forgée d'un seul tenant de la pointe jusqu'au bout du manche, la lame traverse intégralement le manche pour une solidité à toute épreuve. Ce montage traditionnel est sublimé par un manche en ABS noir, ajustées avec précision et solidement maintenues par des rivets en acier inoxydable pour un équilibre parfait en main. COLLECTION Universal - CLASSIQUE : La collection Universal propose 14 couteaux incontournables de la coutellerie professionnelle. Leur design classique intègre un manche avec garde avant et arrière pour plus de sécurité. Montés avec 3 rivets traversants, ils garantissent solidité, stabilité et durabilité. TRADITION COUTELIÈRE : La marque Sabatier Trompette est née au début du 18ème siècle dans le bassin de Thiers, capitale de la coutellerie en France. Les gammes de couteaux de la marque Sabatier Trompette répondent aux usages spécifiques de la préparation culinaire. Forme de la lame, ergonomie du manche, faible poids et parfait équilibre sont étudiés afin d'obtenir des outils parfaits pour les Chefs amateurs ou confirmés. DISPONIBLE SUR AMAZON BUSINESS : Cette composition est également proposée aux professionnels de l’hôtellerie et de la restauration sur Amazon Business24,00 €
