L’entremets praliné et citron s’impose comme l’une des créations les plus raffinées de la pâtisserie française contemporaine. Un mariage audacieux entre la rondeur gourmande du praliné et la vivacité acidulée du citron, qui séduit autant les palais des amateurs que ceux des gastronomes avertis. Ce dessert, digne des plus belles vitrines de pâtisserie, est pourtant accessible à qui sait suivre une méthode rigoureuse. Alors, enfilez votre tablier : l’aventure sucrée commence maintenant.
90 minutes
20 minutes
difficile
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très riche et énergétique, dominé par les matières grasses et les sucres, typique de la pâtisserie française raffinée.
Protéines : L'apport protéique reste modéré (5, 7 g pour 100 g), provenant principalement de la gélatine et des biscuits.
Sel : La teneur en sel est modérée (0, 13 g pour 100 g), provenant essentiellement des biscuits spéculoos et du chocolat.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en sucres et en graisses saturées.
Par 100 g de recette
428 kcal
Prot. 5.7 g —
Gluc. 33.5 g —
Lip. 31 g
Par portion (4 parts)
1092 kcal
Prot. 14.6 g —
Gluc. 85.3 g —
Lip. 79.1 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 428 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 31 g |
| dont acides gras saturés | 14.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 33.5 g |
| dont sucres | 26.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.7 g |
| Fibres | 0.7 g |
| Sel | 0.13 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la base biscuitée
Écrasez finement les biscuits spéculoos dans un sac de congélation à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Émietter finement : réduire en poudre très fine pour obtenir une texture homogène. Faites fondre le beurre de cacao en poudre au bain-marie à 40°C maximum. Mélangez les deux éléments jusqu’à obtenir une masse sableuse qui se tient. Tassez ce mélange au fond de votre cercle à entremets posé sur le tapis silicone. Placez au réfrigérateur pendant 20 minutes pour que la base fige bien. C’est votre fondation, elle doit être bien compacte et régulière !
2. Réaliser la mousse praliné
Faites tremper 3 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Réhydrater la gélatine : la plonger dans l’eau froide pour qu’elle ramollisse et puisse fondre facilement ensuite. Faites chauffer 100 ml de crème liquide à 60°C, puis incorporez la gélatine essorée en mélangeant bien. Ajoutez la pâte de praliné et remuez jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant. Laissez refroidir à 25°C. Montez les 200 ml de crème restante en chantilly souple. Chantilly souple : crème fouettée qui forme des pics mous, pas trop ferme. Incorporez délicatement la chantilly au mélange praliné à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse. Ne cassez pas les bulles d’air, elles donnent la légèreté à votre mousse ! Coulez cette mousse sur la base biscuitée et lissez avec la spatule coudée. Remettez au frais 30 minutes.
3. Préparer l’insert citron
Faites tremper les 3 feuilles de gélatine restantes dans l’eau froide. Faites tiédir le jus de citron avec le sucre glace à feu doux, sans faire bouillir. Incorporez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à dissolution complète. Ajoutez les zestes de citron séchés et remuez. Zestes séchés : écorces de citron déshydratées qui concentrent les arômes sans apporter d’humidité excessive. Laissez refroidir ce gel à température ambiante jusqu’à ce qu’il soit légèrement épais mais encore coulant. Coulez délicatement sur la mousse praliné en une fine couche régulière. Allez-y doucement pour ne pas percer la mousse en dessous ! Replacez au réfrigérateur pendant 1 heure minimum.
4. Réaliser le glaçage chocolat blanc citron
Faites fondre le chocolat blanc de couverture au bain-marie à 45°C maximum. Chocolat de couverture : chocolat riche en beurre de cacao, idéal pour les glaçages car il est plus fluide et brillant. Ajoutez le colorant alimentaire jaune liposoluble et mélangez soigneusement. Colorant liposoluble : colorant qui se dissout dans les matières grasses, parfait pour le chocolat. Laissez refroidir le glaçage à 35°C avant de l’utiliser. Sortez l’entremets du réfrigérateur. Versez le glaçage sur le dessus de l’entremets en un geste fluide et continu. La température du glaçage est cruciale : trop chaud, il coule tout ; trop froid, il ne s’étale pas ! Remettez au frais 30 minutes avant de décercler délicatement.
5. Décercler et décorer
Passez la lame d’un couteau fin et chaud le long du cercle à entremets pour décoller les bords sans abîmer le glaçage. Retirez le cercle délicatement en le soulevant vers le haut. Prenez votre temps, c’est le moment le plus délicat ! Déposez l’entremets sur votre plat de présentation. Saupoudrez quelques zestes de citron séchés sur le dessus pour la décoration. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir, mais sortez l’entremets 10 minutes avant la dégustation pour que les saveurs s’expriment pleinement.
Mon astuce de chef
Pour une mousse praliné encore plus aérienne, assurez-vous que votre crème liquide est très froide avant de la monter en chantilly. Placez même votre bol et votre fouet au congélateur 15 minutes avant : le froid est l’allié numéro un d’une belle chantilly ! Et si vous souhaitez intensifier la note citron, ajoutez une pointe de zeste séché directement dans la mousse praliné avant de la couler dans le cercle.
Une boisson pour sublimer l’entremets
Un thé blanc aux agrumes servi légèrement chaud ou un jus de yuzu dilué dans de l’eau pétillante très fraîche accompagneront à merveille ce dessert. La légèreté florale du thé blanc fait écho à la vivacité du citron sans écraser la rondeur du praliné. Pour les occasions festives, un verre de limonade artisanale au gingembre apportera une belle effervescence en bouche.
L’info en plus
L’entremets est une création phare de la pâtisserie française moderne, popularisée dans les années 1980 par les grands chefs pâtissiers parisiens. Le terme « entremets » désignait à l’origine tous les plats servis entre les mets principaux, avant de devenir exclusivement synonyme de dessert élaboré à base de mousses et de glaçages. L’association praliné-citron, elle, est plus récente : elle joue sur la complémentarité entre le sucré-gras des fruits à coque et l’acidité vive des agrumes, un équilibre que les pâtissiers contemporains ont érigé en véritable signature gustative.
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Tristar Batteur, 5 Vitesses Réglables, 200W, Design Ergonomique, Fouets et Crochets Inox, Pièces Compatibles Lave-Vaisselle, Sans BPA, Compact et Pratique, Avec Bouton Éjecteur, MX-4203Facile à nettoyer grâce aux pièces compatibles lave-vaisselle : Les accessoires en acier inoxydable, comme les crochets et fouets, sont détachables et lavables au lave-vaisselle pour un entretien facile. Puissant moteur de 200W pour une grande polyvalence : Avec 200W et cinq vitesses réglables, ce mixeur gère facilement les crèmes légères comme les pâtes épaisses. Accessoires en acier inoxydable durables : Livré avec des fouets et crochets pétrisseurs en acier inoxydable pour des performances fiables et durables. Design ergonomique et facile d'utilisation : Poignée ergonomique et bouton d'éjection pratique pour une utilisation confortable et un changement rapide des accessoires. Compact et pratique pour un usage quotidien : Léger, doté d'un câble de 1 mètre et d'un design compact, ce mixeur est facile à ranger et parfait pour toutes vos tâches de cuisine.16,99 €12,99 €-24% -
GRIFEMA Mousseur à Lait Électrique, Fouet PortablePuissant et Efficace, Mousse Instantanée -- Le mousseur à lait est équipé d'une tête de fouet en acier inoxydable, robuste et durable, qui produit une mousse riche et dense en 15 à 20 secondes, sur simple pression d'un bouton. Qu'il s'agisse de mousse de lait, de café ou de cacao, il peut rapidement et facilement effectuer le travail de moussage, ajoutant un plaisir soyeux à vos boissons. Fonctionnement à Bouton Unique, Facile à Transporter -- le mousseur à lait adopte un design humanisé à bouton unique, qui peut être facilement contrôlé d'une seule main et fonctionne avec un faible bruit. La poignée ergonomique du mousseur à lait est confortable à tenir, et le corps léger est pratique à transporter, de sorte que vous pouvez profiter de boissons savoureuses à tout moment à la maison, au bureau ou sur le chemin du voyage. Mélange Multifonctionnel, Créativité Infinie -- Le mousseur de lait électrique ne se contente pas de faire mousser le lait rapidement, il permet également de mélanger le café, le cacao, les boissons protéinées, etc. Le mousseur de lait électrique est une machine polyvalente qui peut satisfaire vos multiples besoins, rendant la vie dans la cuisine plus amusante et plus efficace. Laissez-vous guider à la maison, vous pouvez aussi devenir barista. Nettoyage Rapide, Durable -- Il suffit de placer la tête du fouet sous le robinet, d'enclencher l'interrupteur et de le rincer en quelques secondes, facile et rapide à nettoyer. Le matériau antirouille du fouet électrique matcha est durable, que ce soit pour votre tasse de thé matinale ou pour une fête d'amis, il sera toujours aussi propre qu'à l'état neuf. Pratique et Sans Problème -- Emulsionneur a lait alimenté par 2 piles AA (à fournir), pas besoin de brancher, utilisez-le à tout moment et n'importe où, pas besoin de s'inquiéter de ne pas trouver un cordon et une alimentation électrique. fouet lait design simple et élégant, avec un corps léger et portable, à la fois pratique et beau, idéal pour une utilisation personnelle ou un cadeau. fouet lait est un cadeau parfait pour votre famille et vos amis.6,49 €
Comment présenter l’entremets praliné et citron ?
Servez l’entremets sur un plat de présentation à gâteau en porcelaine blanche ou noire pour faire ressortir le glaçage jaune. Découpez des parts nettes à l’aide d’un couteau à lame lisse passé sous l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe : vous obtiendrez des tranches parfaitement nettes qui révèlent les couches intérieures. Disposez chaque part sur une assiette à dessert à rebord légèrement surélevé pour mettre en valeur la hauteur de l’entremets. Ajoutez un trait de coulis de citron sur le côté de l’assiette pour la touche finale digne d’une grande maison de pâtisserie.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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WishDeco Lot de 3 Plateaux de Service, Assiettes Blanches 35x15 cmQUALITÉ: Les plats d'accompagnement en céramique WishDeco sont fabriqués en porcelaine professionnelle durable, les plats sont résistants et durables ainsi qu'élégants. Matériel de classe de restaurant gastronomique, sans plomb, sans cadmium, non toxique et écologique SÉCURITÉ: Tiré à haute température, pas facile à casser. L'ensemble de plateaux rectangulaires passe au four, au congélateur, au lave-vaisselle et au micro-ondes. Et ils ne deviendront pas très chauds après avoir été chauffés au micro-ondes. La surface de glaçure transparente non collante est facile à nettoyer APPLICATIONS: Chaque grand plateau de service mesure L 35,3 × W 14,7 cm. Taille appropriée pour contenir et afficher du fromage, des gâteaux, de la viande, des fruits, des biscuits, des collations et des pâtisseries. Bon pour le brunch, le dîner, la fête, le mariage et bien d'autres occasions. Le plateau de service Wishdeco peut être utilisé non seulement comme apéritif, mais aussi comme plateau de service pour les steaks de taille moyenne avec accompagnements DESIGN: L'ensemble d'assiettes est d'un blanc éclatant avec une forme rectangulaire ergonomique et un rebord étroit. Les rebords empêchent les déversements, gardent le comptoir et la table propres. Cadeau idéal pour la fête des mères, la fête des pères EMBALLAGE: Un emballage bien conçu protège la vaisselle en toute sécurité pendant le transport. Nous vous offrirons un remplacement gratuit si les assiettes rectangulaires arrivent cassés38,99 € -
Amazon Basics Porcelaine 3 pièces, Service plateau apéritif, dîner, dessert, 33.02 cm,28 cm, 26 cm, BlancService d’assiettes en porcelaine de qualité pour restaurants, traiteurs, fêtes et utilisation quotidienne sans plomb, résistent à des températures allant jusqu’à 1300°; passent au four, au micro-ondes et au congélateur Ultrarésistantes, durables, renforcées Couleur blanche pour un look propre, intemporel qui s’assortit à une grande variété de décorations et de styles Empilables pour un rangement facile; Lavage à la main recommandé Anteriormente Marca AmazonCommercial, ahora somos Amazon Basics33,04 €
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Kinmsito Lot de 2 assiettes rondes en verre transparent 26,5 cmContenu de l'emballage : ce lot d'assiettes en verre transparent contient 2 pièces d'un diamètre d'environ 26,5 cm, idéal pour les portions individuelles. Sa taille équilibrée est idéale pour les desserts, les salades ou les apéritifs. Verre trempé – Durable et robuste : ces assiettes à dessert en verre trempé sont conçues pour un usage quotidien et ont une structure stable, adaptée au contact direct avec les aliments. Ils sont conçus pour les variations de température habituelles au quotidien et passent au micro-ondes, au congélateur et au lave-vaisselle. Design pratique et rangement facile : les assiettes en verre disposent d'un bord légèrement surélevé qui aide à maintenir les sauces en toute sécurité sur l'assiette lors du service. Grâce à leur design empilable, ils peuvent être rangés dans les armoires, les étagères ou les tiroirs de cuisine pour économiser de l'espace. Aspect élégant - Convient également comme cadeau : les assiettes à dessert transparentes convainquent par leur design simple et élégant qui s'accorde avec différentes décorations de table. Convient pour un usage quotidien ou des occasions spéciales et une idée de cadeau bien pensée pour une pendaison de crémaillère, des vacances et des célébrations. Utilisation polyvalente : les assiettes à salade conviennent pour les entrées, les desserts, les fruits, les collations, les pâtes et les accompagnements. Que ce soit pour les repas en famille, pour une petite collation entre temps ou pour accueillir des invités, chaque assiette assure une présentation attrayante et des aliments bien portionnés.20,51 € -
Sotbnna 6 Assiettes à Dessert Noires 15 cm en Mélamine, Bord Surélevé1. Lot de 6 assiettes pour un usage quotidien. Le lot contient 6 assiettes noires d'une taille d'environ 15 × 15 × 1,9 cm. Les assiettes à dessert rondes sont idéales comme assiettes à collation, assiettes de service ou petites assiettes plates pour gâteaux, fruits, sushis, apéritifs et accompagnements 2. Taille compacte de 15 cm pour les petites portions. Avec leur format pratique de 15 cm, les assiettes sont idéales pour les desserts, les sauces, les pâtisseries et les petits plats. L'ensemble d'assiettes noires convient bien pour le petit-déjeuner, le dîner, le buffet, le soir de tapas ou pour la présentation de table décorative 3. Design noir avec structure décorative. L'aspect noir sobre et la structure de surface visible assurent une présentation moderne. Comme assiette à sushis, assiettes à gâteau ou assiettes à entrée, vous pouvez servir des plats avec style et servir visuellement attrayant 4. Bord légèrement surélevé pour un service propre. Le bord légèrement surélevé aide à mieux tenir les collations, les morceaux de fruits, les sauces ou les petits accompagnements sur l'assiette. Ainsi, les assiettes de service rondes sont pratiques pour les sauces, les desserts, les entrées, les petites salades et diverses apéritifs 5. Polyvalent pour la maison, le restaurant et les fêtes. Les 6 petites assiettes sont adaptées pour la cuisine, la table à manger, le café, le restaurant, les fêtes, les buffets et les dîners d'invités. Que ce soit comme assiette à dessert, assiette à collation, assiette à accompagnement ou assiette d'appoint, l'ensemble peut être combiné de manière polyvalente avec d'autres vaisselles13,59 €
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Decora 0271010 Couteau À GÉNOISE 30 CM, Acier, INOX, 30 x 3 x 2 cmCouteau multifonction, avec poignée et prise confortable La poignée ergonomique permet une coupe précise et lisse La longueur et la lame aiguisé et dentelée le font idéal pour couper un gâteau éponge et du pain. dim couteau totale 30 cm.11,99 € -
SABATIER TROMPETTE - Couteau génoise - Universal - Acier MoV finition satinée manche ABS et rivets acier - 43 cm (Lame 30 cm) - NoirCOUTEAU GÉNOISE 30 CM : Couteau génoise 43 cm avec lame 30 cm de la collection Universal par Sabatier Trompette. Avec sa lame, ce couteau génoise permet de trancher facilement les gâteaux en une seule passe. Idéal pour découper, égaliser et niveler génoises, entremets et pâtisseries avec précision, sans écraser les textures délicates. LAMES EN ACIER ROBUSTE : Les lames de la collection Universal sont en acier inoxydable 5Cr15MoV, reconnu pour sa résistance, sa durabilité et son excellent tranchant. Finition satinée pour une coupe précise et régulière dans le temps. MANIPULATION SÉCURISÉE : la collection Universal se distingue par sa conception en pleine soie. Forgée d'un seul tenant de la pointe jusqu'au bout du manche, la lame traverse intégralement le manche pour une solidité à toute épreuve. Ce montage traditionnel est sublimé par un manche en ABS noir, ajustées avec précision et solidement maintenues par des rivets en acier inoxydable pour un équilibre parfait en main. COLLECTION Universal - CLASSIQUE : La collection Universal propose 14 couteaux incontournables de la coutellerie professionnelle. Leur design classique intègre un manche avec garde avant et arrière pour plus de sécurité. Montés avec 3 rivets traversants, ils garantissent solidité, stabilité et durabilité. TRADITION COUTELIÈRE : La marque Sabatier Trompette est née au début du 18ème siècle dans le bassin de Thiers, capitale de la coutellerie en France. Les gammes de couteaux de la marque Sabatier Trompette répondent aux usages spécifiques de la préparation culinaire. Forme de la lame, ergonomie du manche, faible poids et parfait équilibre sont étudiés afin d'obtenir des outils parfaits pour les Chefs amateurs ou confirmés. DISPONIBLE SUR AMAZON BUSINESS : Cette composition est également proposée aux professionnels de l’hôtellerie et de la restauration sur Amazon Business24,00 €18,30 €-24%
