L’entremets à la framboise s’impose comme l’une des créations les plus élégantes de la pâtisserie française. Entre mousse aérienne, insert fruité et glaçage miroir, ce dessert raconte une histoire de précision et de gourmandise. Bonne nouvelle : avec les bonnes explications, même un pâtissier du dimanche peut réaliser ce chef-d’œuvre. Suivez le guide, pas à pas, et impressionnez vos convives avec un entremets digne des plus grandes tables.
90 minutes
15 minutes
difficile
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et très sucré, caractéristique des pâtisseries fines françaises, avec une teneur importante en graisses saturées provenant du chocolat blanc et du lait concentré.
Protéines : L'apport protéique reste modéré (environ 9, 4 g par portion), provenant principalement du lait concentré et des biscuits cuillère.
Sel : La teneur en sel est très faible (0, 21 g par portion), ce qui est typique des desserts sucrés.
À consommer occasionnellement et en petites portions, car cet entremets cumule sucres simples et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison, notamment en raison de la variabilité de la purée de framboise utilisée.
Par 100 g de recette
301 kcal
Prot. 4 g —
Gluc. 55.2 g —
Lip. 6.4 g
Par portion (4 parts)
712 kcal
Prot. 9.4 g —
Gluc. 130.7 g —
Lip. 15 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 301 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 6.4 g |
| dont acides gras saturés | 3.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 55.2 g |
| dont sucres | 51.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 4 g |
| Fibres | 1 g |
| Sel | 0.09 g |
Ustensiles
Préparation
1. La base biscuitée
Disposez les biscuits cuillère dans le fond du cercle à entremets posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Imbibez-les légèrement avec le sirop de framboise à l’aide d’un pinceau. Imbiber : humidifier un biscuit avec un liquide pour lui apporter du moelleux et de la saveur. Ne soyez pas trop généreux, le biscuit ne doit pas être détrempé. Cette base va absorber les saveurs et apporter une texture fondante à votre entremets.
2. L’insert framboise
Faites ramollir 4 grammes de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Pendant ce temps, faites chauffer 150 grammes de purée de framboise avec 50 grammes de sucre dans une petite casserole jusqu’à frémissement. Frémir : le liquide commence à bouillonner légèrement en surface, sans ébullition violente. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée et mélangez bien. Coulez ce mélange dans un moule de diamètre inférieur au cercle principal et placez au congélateur pendant au moins 2 heures.
3. La mousse à la framboise
Faites ramollir 6 grammes de gélatine dans l’eau froide. Chauffez les 150 grammes de purée de framboise restants avec 50 grammes de sucre. Incorporez la gélatine essorée hors du feu. Laissez tiédir à 25°C. Tiédir : laisser refroidir doucement jusqu’à une température agréable au toucher. Montez 200 grammes de crème liquide entière en chantilly souple à l’aide du robot pâtissier. Chantilly souple : la crème est montée mais reste crémeuse, pas trop ferme. Incorporez délicatement la chantilly à la purée en effectuant des mouvements enveloppants pour ne pas casser les bulles d’air.
4. Le montage
Versez la moitié de la mousse framboise sur la base biscuitée. Déposez l’insert framboise congelé au centre en appuyant légèrement. Recouvrez avec le reste de mousse en lissant la surface à l’aide de la spatule coudée. Filmez et placez l’entremets au congélateur pendant une nuit entière. Cette étape de congélation est indispensable pour obtenir un glaçage parfaitement lisse.
5. Le glaçage miroir
Faites ramollir la gélatine restante. Dans une casserole, portez à ébullition le sucre, le glucose et 75 millilitres d’eau. Versez sur le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixez avec le mixeur plongeant en tenant l’appareil incliné pour éviter les bulles d’air. Mixer incliné : technique qui permet d’incorporer le moins d’air possible dans le glaçage pour obtenir un résultat brillant. Ajoutez le colorant rouge framboise et la gélatine essorée. Laissez refroidir à 35°C avant utilisation. Sortez l’entremets du congélateur, posez-le sur la grille et coulez le glaçage en un seul mouvement circulaire.
Mon astuce de chef
Pour obtenir un glaçage parfaitement lisse et sans bulles, mixez toujours en maintenant le mixeur plongeant légèrement incliné et immergé. Si des bulles apparaissent malgré tout, passez délicatement la surface du glaçage avec la lame d’un chalumeau de cuisine à faible puissance. Pensez aussi à préparer votre glaçage la veille et à le réchauffer doucement au bain-marie le jour J : il sera encore plus fluide et homogène.
Une boisson pour sublimer l’entremets framboise
Un thé à la rose légèrement sucré ou une limonade artisanale à la framboise accompagnent à merveille ce dessert. Pour une touche festive, un jus de litchi pétillant apportera une note exotique et fraîche qui dialogue avec l’acidité de la framboise sans l’écraser.
L’info en plus
L’entremets est une spécialité de la pâtisserie française classique, popularisée dans les grandes maisons au cours du XXe siècle. Le terme vient du vieux français et désignait à l’origine tout ce qui était servi entre les mets lors des grands banquets royaux. Aujourd’hui, il désigne un dessert composé de plusieurs textures superposées : mousse, biscuit, insert et glaçage. La framboise, fruit emblématique des régions tempérées, est l’un des fruits les plus utilisés en pâtisserie pour son équilibre parfait entre acidité et douceur.
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Plaque de Cuisson en Acier Inoxydable avec Grille de Refroidissement 26x20,5x2,5cm Bac Cuisson, Plaque à Pâtisserie avec Grille Plaque de Cuisson de Refroidissement, Plaque Pâtisserie et Grille🍤【Matériaux de haute qualité】La plaque de cuisson avec grille de refroidissement est fabriquée en acier inoxydable de qualité alimentaire et peut être en contact direct avec les aliments. La surface a un revêtement antiadhésif, qui est non toxique et sans rouille, et aucun produit chimique n'est produit pendant la cuisson à haute température. 🍤【Conception de refroidissement】Les lignes parallèles du grille de refroidissement empêchent les aliments de tomber, et les 4 pieds stables sont surélevés de 1,5cm pour permettre une meilleure circulation de l'air et des effets de refroidissement ou de cuisson plus proéminents, adaptés au refroidissement des gâteaux cuits, des biscuits, des tartes ou du pain. 🍤【Facile à nettoyer】La plaque de cuisson et la grille de refroidissement ont des surfaces lisses, et les aliments ne collent pas facilement. Après utilisation, ils peuvent être mis dans le lave-vaisselle pour le nettoyage, ou la plaque de cuisson et la grille de refroidissement sont immergés dans de l'eau savonneuse et utiliser une éponge pour nettoyer et essuyer doucement. 🍤【Package List】Vous recevrez une plaque de cuisson avec une grille de refroidissement, la taille de la grille de refroidissement est de 25x18,8x1,5cm, la plaque de cuisson est de 26,3x20,5x2,5cm, et la plaque de cuisson de 2,5cm de haut empêche le débordement de cuisson ou de jus et garde le four propre. 🍤【Wide Application】Le plateau de cuisson de la grille de refroidissement peut être utilisé seul ou ensemble, adapté à la plupart des fours domestiques, adapté à la cuisson, à la cuisson, à l'égouttage ou au refroidissement, etc.13,99 € -
Fire More Plaque de Cuisson avec Grille de Refroidissement[2 Plaques + 2 Racks],en Acier Inoxydable avec Grille,non Toxique et Résistant et Facile à Nettoyer Passe au Lave-Vaisselle(23,5x17,5x2,5cm）【Matériel sain】Plaques et grilles pour cuisson au fourfabriqué en acier inoxydable de haute qualité sans aucun matériau chimique ou revêtement téflon toxique, qui est un matériau de qualité alimentaire et sans danger pour le four parfait pour une utilisation quotidienne et un meilleur remplacement de la poêle et de la grille en aluminium. 【Craftted Design】La plaque de cuisson four en acier inoxydable et la grille du four chauffent uniformément pendant la cuisson, évitant ainsi la surcuisson et réduisant le temps de cuisson. La plaque de cuisson d'une profondeur de 1 pouce permet de contenir les éclaboussures ou les jus de cuisson et aide à cuire plus d'aliments. L'ensemble de moules à pâtisserie a une finition miroir et des bords roulés lisses pour éviter les blessures aux doigts. 【Très résistant et chauffé uniformément】La plaque à biscuits épaisse avec une construction robuste, le bord roulé renforcé fournit une force supplémentaire qui n'est pas facilement déformé dans le four et robuste pour une utilisation à long terme. La plaque à pâtisserie en acier inoxydable et le jeu de grilles sont des combinaisons parfaites permettant aux aliments de se réchauffer uniformément et à la chaleur de se répartir pendant la cuisson. 【 Facile à nettoyer et peu encombrant 】 La finition miroir lisse réduit la possibilité de coller et se détache facilement, ce qui rend la plaque à pâtisserie et les grilles de refroidissement pour la cuisson et la cuisson faciles à nettoyer et à laver au lave-vaisselle pour économiser votre temps et votre travail. Les plaques à biscuits et les grilles de refroidissement pour biscuits sont empilables et faciles à ranger. 【Perfect Combo】 4 pièces plaque four avec grille - Incluant 2 plaques de cuisson :23,5x17,5x2,5cm et 2 grilles de cuisson :22,5x16x1,5cm, convient à la plupart des fours ordinaires, grille-pain four et certaines friteuses. Les plaques de cuisson peuvent être utilisées ensemble ou séparément. Parfait pour cuire ou rôtir des biscuits, des ailes de poulet, des légumes, des saucisses, du bacon, du pain, etc.18,49 €
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Tala Spatule Coudée en Acier Inoxydable 21,5 cm – Spatule à Glaçage avec Graduation, Spatule Pâtisserie pour Glaçage, Crème au Beurre et Fondant, Poignée Antidérapante, Compatible Lave-VaisselleÉTALER ET LISSER FACILEMENT : La spatule coudée permet de répartir glaçage, crème au beurre et ganache de façon régulière sur gâteaux et cupcakes. La lame large aide à créer des bords nets et une surface lisse GRADUATION PRÉCISE : La graduation gravée sur la lame en acier inoxydable indique la hauteur et l’épaisseur des couches. Utile pour lisser les gâteaux et réaliser des couches régulières ACIER INOXYDABLE ROBUSTE : Lame rigide de 21,5 cm offrant un bon contrôle pour étaler, lisser ou soulever des préparations. Matériau adapté au contact alimentaire, neutre au goût et résistant aux taches POIGNÉE ERGONOMIQUE : La poignée antidérapante tient confortablement en main et aide à garder un bon contrôle pendant la décoration et le lissage des gâteaux NETTOYAGE FACILE : Compatible lave-vaisselle et facile à nettoyer. Utilisable comme spatule pâtisserie pour fondant, glaçage, pâte ou desserts lors de la préparation et de la décoration6,09 €5,73 €-6% -
COYUN Spatule à Glacer, Mini Spatule Coudée en Acier Inoxydable, Ustensile de Pâtisserie pour la Maison, la Boulangerie, la Cuisine【Poignée antidérapante et lame épaisse】 : contrairement à d'autres spatules avec des manches en bois qui cassent et cachent facilement les aliments et les taches, la spatule coudée utilise une poignée en plastique PPT antidérapante et incassable. La lame épaisse de 0,1 mm améliore la qualité de chaque lisseur à spatule. 【Équilibre parfait entre rigidité et flexibilité】： spatule patisserie vous donne plus de contrôle lors du glaçage de votre gâteau. Une spatule à gâteau coudée professionnelle facilite le déplacement lors du glaçage d'un gâteau. Idéal pour glacer les gâteaux et lisser le glaçage pour garder vos mains et vos doigts hors du glaçage. 【Poignée ergonomique et antidérapante】： Le flexible spatule patisserie est fabriqué en acier inoxydable de haute qualité et équipé d'une poignée en plastique antidérapante. La forme ergonomique de la poignée est confortable et facile à contrôler. 【Léger, flexible et durable】 : la lame flexible en acier inoxydable de haute qualité est très épaisse, spatule cuisine adaptée pour glisser sur le vernis. Que vous décoriez un gros gâteau ou des cupcakes, les spatules à glaçage de différentes tailles feront certainement des merveilles. Parfait pour glacer les gâteaux, les brownies, les desserts, les pâtisseries, les biscuits, les crêpes, le fromage, les gâteaux et les cupcakes . 【Passe au lave-vaisselle】 : la lame de chaque spatule à glaçage coudée est durable et a une surface lisse. La lame est en acier inoxydable de qualité alimentaire de haute qualité, le spatule cuisine est très facile à nettoyer. Laver à l'eau tiède savonneuse avant la première utilisation et après chaque utilisation, passe également au lave-vaisselle.6,59 €
Comment présenter l’entremets framboise ?
Sortez l’entremets du réfrigérateur 20 minutes avant de le servir pour qu’il retrouve une texture crémeuse idéale. Déposez-le sur un plat de présentation à gâteau avec un pied, de préférence en porcelaine blanche ou en verre transparent pour mettre en valeur le glaçage rouge brillant. Utilisez une pelle à gâteau en inox pour servir des parts nettes. Décorez le dessus avec quelques framboises fraîches disposées harmonieusement et une légère pluie de sucre glace tamisé. Des feuilles de menthe fraîche apporteront une touche de couleur et de fraîcheur visuelle.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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xianynow 1 Ensemble Cloche à Gâteaux Transparent avec Plateau, Porte Gateau sur Pied, Présentoir à Gâteau Multifonction, Plat à Gâteau de 30 CM Hauteur 16,5 CM, pour Gâteau à la Crème Dessert Salade✔Structure stable et pratique : Notre presentoir a gateau multifonctionelle adopte une conception de base, qui améliore la stabilité et n'est pas facile à renverser, vous offrant une tranquillité d'esprit pendant l'utilisation. La conception avec couvercle garantit que vos aliments restent frais et protégés des facteurs externes, conservant ainsi leur qualité et leur attrait. ✔Design exquis : L'gâteau plat de service avec dôme est finement polie, avec une surface ronde et lisse, une texture cristalline exquise et une transmission lumineuse élevée, améliorant la présentation de vos créations culinaires avec son aspect transparent et lumineux. ✔Matériaux de haute qualité : Notre presentoir a gateau multifonctionelle est entièrement composée d'une base en matériau PET épaissi et d'un couvercle en matériau PC de qualité alimentaire, qui est sûr, durable et ne jaunit pas. Celui-ci peut résister à des températures de -20 à 80 degrés Celsius, garantissant ainsi sa fiabilité. ✔Large application : L'présentoir à gâteau multifonction a un diamètre de 30 cm et une hauteur interne de 13 cm, ce qui la rend idéale pour présenter une variété d'aliments tels que des gâteaux, des desserts, des collations et des fruits. Parfait pour les réunions de famille, les fêtes ou les dégustations dans les supermarchés, il ajoute sophistication et polyvalence à toute occasion. ✔Facile à nettoyer : Le cloche à gâteaux transparent avec plateau est résistant aux chutes et à l'usure, assurant la sécurité pendant le fonctionnement. La surface ronde et lisse permet un nettoyage facile et rapide, et le lavage des mains est recommandé après trempage dans du savon à vaisselle et de l'eau.29,99 € -
Villeroy & Boch For Me Plat à gâteau sur Pied 30 cm, Porcelaine Premium, BlancPour la pause café : Cet élégant plat à gâteau sur pied agrémente vos pauses café et vos pâtisseries prennent de la hauteur Design minimaliste : Le design du plateau est sobre et tout en retenue pour mettre en avant le mets Nettoyage simple : Après utilisation, il suffit d'essuyer à la main ce plat à gâteau polyvalent à l'aide d'un chiffon humide Élément décoratif : Saupoudrez cet élégant plateau d'éléments décoratifs et votre appartement s'imprègnera d'une touche indéfinissable Contenu : 1x Villeroy & Boch For Me Plat à gâteau sur pied, dimensions : 30 x 30 x 13 cm, poids : 1,5 kg (réf. 10-4153-2290)72,08 €
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GRÄWE® Pelle à Tarte en Acier Inoxydable série KönigsteinPelle à tarte en acier inoxydable Passe au lave-vaisselle Pelle à tarte simple sans décor - Polie à la main Matériau : acier inoxydable chromé 18 %6,49 € -
Tala Pelle à Gâteau en Inox avec Bord Dentelé Pelle de Service et Serveur à Gâteau pour Gâteau Pâtisserie Quiche et Pizza Compatible Lave Vaisselle ArgentCOUPER ET SERVIR EN UN SEUL GESTE: Le bord dentelé aide à découper une part de gâteau, quiche ou pizza puis à la soulever directement. Pratique pour servir proprement sans utiliser un couteau séparé LARGE SURFACE POUR DES PARTS BIEN TENUES: La partie large soutient les parts pendant le service. Pratique pour les garnitures souples, les fonds et les couches qui doivent rester bien en place PAS SEULEMENT POUR LE GÂTEAU: Utile aussi pour quiche, cheesecake, pâtisserie plate et pizza. Le même accessoire peut ainsi servir pour des préparations sucrées ou salées à table FINITION BRILLANTE POUR LES MOMENTS DE SERVICE: La finition inox brillante apporte une présentation soignée sur la table et convient aussi bien au quotidien qu’aux repas festifs ou buffets LONG MANCHE POUR PLUS DE MAÎTRISE: Le long manche offre plus de portée et une prise agréable lors de la découpe et du service. Pratique pour plats de service, gâteaux et préparations à partager8,89 €
