L’entremets à la framboise s’impose comme l’une des créations les plus élégantes de la pâtisserie française. Entre mousse aérienne, insert fruité et glaçage miroir, ce dessert raconte une histoire de précision et de gourmandise. Bonne nouvelle : avec les bonnes explications, même un pâtissier du dimanche peut réaliser ce chef-d’œuvre. Suivez le guide, pas à pas, et impressionnez vos convives avec un entremets digne des plus grandes tables.
90 minutes
15 minutes
difficile
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et très sucré, caractéristique des pâtisseries fines françaises, avec une teneur importante en graisses saturées provenant du chocolat blanc et du lait concentré.
Protéines : L'apport protéique reste modéré (environ 9, 4 g par portion), provenant principalement du lait concentré et des biscuits cuillère.
Sel : La teneur en sel est très faible (0, 21 g par portion), ce qui est typique des desserts sucrés.
À consommer occasionnellement et en petites portions, car cet entremets cumule sucres simples et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison, notamment en raison de la variabilité de la purée de framboise utilisée.
Par 100 g de recette
301 kcal
Prot. 4 g —
Gluc. 55.2 g —
Lip. 6.4 g
Par portion (4 parts)
712 kcal
Prot. 9.4 g —
Gluc. 130.7 g —
Lip. 15 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 301 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 6.4 g |
| dont acides gras saturés | 3.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 55.2 g |
| dont sucres | 51.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 4 g |
| Fibres | 1 g |
| Sel | 0.09 g |
Ustensiles
Préparation
1. La base biscuitée
Disposez les biscuits cuillère dans le fond du cercle à entremets posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Imbibez-les légèrement avec le sirop de framboise à l’aide d’un pinceau. Imbiber : humidifier un biscuit avec un liquide pour lui apporter du moelleux et de la saveur. Ne soyez pas trop généreux, le biscuit ne doit pas être détrempé. Cette base va absorber les saveurs et apporter une texture fondante à votre entremets.
2. L’insert framboise
Faites ramollir 4 grammes de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Pendant ce temps, faites chauffer 150 grammes de purée de framboise avec 50 grammes de sucre dans une petite casserole jusqu’à frémissement. Frémir : le liquide commence à bouillonner légèrement en surface, sans ébullition violente. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée et mélangez bien. Coulez ce mélange dans un moule de diamètre inférieur au cercle principal et placez au congélateur pendant au moins 2 heures.
3. La mousse à la framboise
Faites ramollir 6 grammes de gélatine dans l’eau froide. Chauffez les 150 grammes de purée de framboise restants avec 50 grammes de sucre. Incorporez la gélatine essorée hors du feu. Laissez tiédir à 25°C. Tiédir : laisser refroidir doucement jusqu’à une température agréable au toucher. Montez 200 grammes de crème liquide entière en chantilly souple à l’aide du robot pâtissier. Chantilly souple : la crème est montée mais reste crémeuse, pas trop ferme. Incorporez délicatement la chantilly à la purée en effectuant des mouvements enveloppants pour ne pas casser les bulles d’air.
4. Le montage
Versez la moitié de la mousse framboise sur la base biscuitée. Déposez l’insert framboise congelé au centre en appuyant légèrement. Recouvrez avec le reste de mousse en lissant la surface à l’aide de la spatule coudée. Filmez et placez l’entremets au congélateur pendant une nuit entière. Cette étape de congélation est indispensable pour obtenir un glaçage parfaitement lisse.
5. Le glaçage miroir
Faites ramollir la gélatine restante. Dans une casserole, portez à ébullition le sucre, le glucose et 75 millilitres d’eau. Versez sur le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixez avec le mixeur plongeant en tenant l’appareil incliné pour éviter les bulles d’air. Mixer incliné : technique qui permet d’incorporer le moins d’air possible dans le glaçage pour obtenir un résultat brillant. Ajoutez le colorant rouge framboise et la gélatine essorée. Laissez refroidir à 35°C avant utilisation. Sortez l’entremets du congélateur, posez-le sur la grille et coulez le glaçage en un seul mouvement circulaire.
Mon astuce de chef
Pour obtenir un glaçage parfaitement lisse et sans bulles, mixez toujours en maintenant le mixeur plongeant légèrement incliné et immergé. Si des bulles apparaissent malgré tout, passez délicatement la surface du glaçage avec la lame d’un chalumeau de cuisine à faible puissance. Pensez aussi à préparer votre glaçage la veille et à le réchauffer doucement au bain-marie le jour J : il sera encore plus fluide et homogène.
Une boisson pour sublimer l’entremets framboise
Un thé à la rose légèrement sucré ou une limonade artisanale à la framboise accompagnent à merveille ce dessert. Pour une touche festive, un jus de litchi pétillant apportera une note exotique et fraîche qui dialogue avec l’acidité de la framboise sans l’écraser.
L’info en plus
L’entremets est une spécialité de la pâtisserie française classique, popularisée dans les grandes maisons au cours du XXe siècle. Le terme vient du vieux français et désignait à l’origine tout ce qui était servi entre les mets lors des grands banquets royaux. Aujourd’hui, il désigne un dessert composé de plusieurs textures superposées : mousse, biscuit, insert et glaçage. La framboise, fruit emblématique des régions tempérées, est l’un des fruits les plus utilisés en pâtisserie pour son équilibre parfait entre acidité et douceur.
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TempPro TP02S Thermomètre à viande, thermomètre à lecture instantanée 3sFacile à Utiliser : Insérez simplement la longue sonde de cuisson dans vos aliments ou liquides et obtenez une lecture précise de la température à chaque fois ; le thermometre cuisine est idéal pour les grillades, les liquides, la cuisson, et la fabrication de bonbons. Lecture Rapide et de Haute Précision : Le thermomètre cuisine numérique pour est équipé d'une sonde ultra-sensible, qui peut lire rapidement et avec précision la température en 1-3 secondes ; précision de la température : ±0,5 °C. Sonde de 13cm de Long et Large Plage de Mesure de Température : Le termometre cuison utilise une sonde alimentaire en acier inoxydable de 13 cm, suffisamment longue pour éviter de vous brûler les mains pendant la mesure ; plage de température : -50 ℃ ~ 300 ℃ Économie d'énergie : Fonction d'arrêt automatique intégrée, le thermometre patisserie s'éteindra automatiquement après 10 minutes d'inactivité ; et il peut basculer entre Celsius et Fahrenheit lors de la mesure de la température. Plusieurs Méthodes de Stockage : Les thermometre cuisson à lecture instantanée ont des trous de suspension, qui peuvent être facilement accrochés à des crochets ou à des cordes de cuisine ; le couvre-sonde peut protéger votre thermometre cuisine des dommages physiques, et il peut également être clipsé dans votre poche pour un transport facile. ThermoPro devient TempPro ! TempPro conserve la même mission, la même structure opérationnelle et les mêmes produits que ThermoPro ; vous pourrez donc recevoir un produit de marque ThermoPro ou TempPro.10,99 €
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COCOBOSS Planche à découper en bois d'acacia avec bac de récupération, couvercle et grille de refroidissement 35,5 x 25 x 8,7 cmBois d'acacia durable : fabriquée en bois d'acacia de haute qualité, cette planche à découper se caractérise par sa robustesse et sa durabilité, ainsi qu'un grain naturel et élégant. Avec ses 35,5 x 25 x 8,7 cm, elle est parfaite pour la cuisine à la maison, elle est également livrée avec un bol en acier inoxydable facile à nettoyer et passe au lave-vaisselle. Design unique de récupération du jus : la planche à découper en bois avec bac de récupération dispose d'une surface inclinée comme système de récupération du jus. Le jus s'écoule automatiquement dans le canal de jus, les aliments coupés peuvent être glissés directement dans le bac de récupération, ce qui augmente l'efficacité et la propreté. Polyvalente : la planche à découper en bois est livrée avec un plateau en acier inoxydable pratique et un couvercle anti-poussière assorti. En outre, il comprend une grille de refroidissement qui est combinée avec le bac. Il est parfait pour égoutter l'huile et l'eau et idéal pour les processus de cuisson. Détails pratiques : la planche à découper avec bac de récupération dispose de patins antidérapants au fond, de poignées cachées et d'un design extensible. En outre, il est à la fois facile à nettoyer et à entretenir. Il est idéal pour une utilisation quotidienne dans la cuisine. Cette planche à découper en bois avec bac de récupération allie esthétique et fonctionnalité pratique. Il est idéal pour la préparation quotidienne des repas dans votre cuisine et constitue également un cadeau attrayant pour les amateurs et les amateurs de bons ustensiles de cuisine.51,95 € -
VEVOR Bac de vidange d'huile, réservoir de vidange d'huile de 15 gallons, bac de vidange d'huile à profil bas de 57 L, bac de vidange d'huile de grande capacité, main pliable, avec pompe, tuyau, roule【 CAPACITÉ DE 57 L 】 - La capacité d'huile de ce bac de vidange moteur mobile peut atteindre jusqu'à 57 L. Et la conception à profil bas élimine le besoin de soulever le véhicule pour vidanger les fluides. Parfait pour collecter l'huile et les fluides usagés et les transporter vers la zone d'élimination, aidez à garder votre magasin propre. 【 VIDANGE D'HUILE AVEC POMPE 】 - Notre chariot bac vidange huile comprend une pompe rotative manuelle installée sous l'avant du réservoir, elle peut rapidement vidanger l'huile, l'antigel et d'autres fluides. Nous fournissons un tuyau d'évacuation de 2,2 m pour une vidange pratique. 【 ROULETTES LOURDES 】 - Notre bac de vidange d'huile est construit avec deux roues de 15 cm et deux roulettes pivotantes de 7,6 cm pour un fonctionnement et un mouvement en douceur. Les roulettes pivotantes sont équipées d'un frein pour un stationnement sécurisé. 【 DÉTAILS BIEN CONÇUS 】 - La grille grillagée, recouvrant tout le seau de vidange, empêche les débris et autres pièces de tomber dans l'huile. Le couvercle métallique allongé réduit les éclaboussures d'huile. La poignée pliable est excellente pour les applications à profil bas et idéale pour un rangement, un mouvement et une traction pratiques. 【 STRUCTURE ROBUSTE 】 - Le bac est en acier épaissi pour assurer la résistance, et la finition à revêtement en poudre est conçue pour une excellente durabilité. Il a une meilleure résistance à la corrosion et à la rouille.118,90 €96,24 €-19%
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Tala Spatule Coudée en Acier Inoxydable 21,5 cm – Spatule à Glaçage avec Graduation, Spatule Pâtisserie pour Glaçage, Crème au Beurre et Fondant, Poignée Antidérapante, Compatible Lave-VaisselleÉTALER ET LISSER FACILEMENT : La spatule coudée permet de répartir glaçage, crème au beurre et ganache de façon régulière sur gâteaux et cupcakes. La lame large aide à créer des bords nets et une surface lisse GRADUATION PRÉCISE : La graduation gravée sur la lame en acier inoxydable indique la hauteur et l’épaisseur des couches. Utile pour lisser les gâteaux et réaliser des couches régulières ACIER INOXYDABLE ROBUSTE : Lame rigide de 21,5 cm offrant un bon contrôle pour étaler, lisser ou soulever des préparations. Matériau adapté au contact alimentaire, neutre au goût et résistant aux taches POIGNÉE ERGONOMIQUE : La poignée antidérapante tient confortablement en main et aide à garder un bon contrôle pendant la décoration et le lissage des gâteaux NETTOYAGE FACILE : Compatible lave-vaisselle et facile à nettoyer. Utilisable comme spatule pâtisserie pour fondant, glaçage, pâte ou desserts lors de la préparation et de la décoration6,09 € -
Oderra 4 Spatules Pâtisserie InoxydableEnsemble de spatules de pâtisserie en acier inoxydable – Idéal pour gâteaux, tartes et cupcakes: Ce set comprend 3 spatules coudées professionnelles (27 cm, 32 cm, 37 cm) en acier inoxydable de qualité alimentaire. Parfait pour étaler la crème, la glaçage et la pâte sur toutes les formes de gâteaux et de desserts Design coudé pour un contrôle précis – Spatule coudée professionnelle pour décoration: L'angle de chaque spatule offre une précision exceptionnelle pour décorer et lisser. Utilisable comme spatule à gâteau, spatule à crème, spatule à pâte ou même comme palette à angle pour les finitions artistiques Spatule inox durable et facile à nettoyer: Fabriqué en acier inoxydable robuste et flexible, résistant à la rouille et sans BPA. Chaque spatule est lavable au lave-vaisselle et convient à un usage professionnel ou domestique Multifonctionnel en cuisine et en pâtisserie – Ustensile de cuisine polyvalent: Utilisez-le non seulement pour la pâtisserie (tartes, cupcakes, pâtes), mais aussi pour étaler la pâte à pizza, couper le fromage, répartir les garnitures et bien plus encore. Un accessoire de pâtisserie indispensable Facile à ranger et durable – Chaque spatule possède un trou de suspension: Avec leur trou de suspension intégré, ces spatules peuvent être accrochées pour un rangement compact. Durables, légères et conçues pour les boulangers amateurs comme pour les professionnels9,99 €
Comment présenter l’entremets framboise ?
Sortez l’entremets du réfrigérateur 20 minutes avant de le servir pour qu’il retrouve une texture crémeuse idéale. Déposez-le sur un plat de présentation à gâteau avec un pied, de préférence en porcelaine blanche ou en verre transparent pour mettre en valeur le glaçage rouge brillant. Utilisez une pelle à gâteau en inox pour servir des parts nettes. Décorez le dessus avec quelques framboises fraîches disposées harmonieusement et une légère pluie de sucre glace tamisé. Des feuilles de menthe fraîche apporteront une touche de couleur et de fraîcheur visuelle.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Secret de Gourmet - Plat à Gâteau sur Pied "Renaissance" 29cm TransparentMarque : Secret de Gourmet Dimensions : D. 29 x P. 0,4 x H. 9,5 cm Matière : Verre Coloris : Transparent12,99 € -
xianynow 1 Ensemble Cloche à Gâteaux Transparent avec Plateau, Porte Gateau sur Pied, Présentoir à Gâteau Multifonction, Plat à Gâteau de 30 CM Hauteur 16,5 CM, pour Gâteau à la Crème Dessert Salade✔Structure stable et pratique : Notre presentoir a gateau multifonctionelle adopte une conception de base, qui améliore la stabilité et n'est pas facile à renverser, vous offrant une tranquillité d'esprit pendant l'utilisation. La conception avec couvercle garantit que vos aliments restent frais et protégés des facteurs externes, conservant ainsi leur qualité et leur attrait. ✔Design exquis : L'gâteau plat de service avec dôme est finement polie, avec une surface ronde et lisse, une texture cristalline exquise et une transmission lumineuse élevée, améliorant la présentation de vos créations culinaires avec son aspect transparent et lumineux. ✔Matériaux de haute qualité : Notre presentoir a gateau multifonctionelle est entièrement composée d'une base en matériau PET épaissi et d'un couvercle en matériau PC de qualité alimentaire, qui est sûr, durable et ne jaunit pas. Celui-ci peut résister à des températures de -20 à 80 degrés Celsius, garantissant ainsi sa fiabilité. ✔Large application : L'présentoir à gâteau multifonction a un diamètre de 30 cm et une hauteur interne de 13 cm, ce qui la rend idéale pour présenter une variété d'aliments tels que des gâteaux, des desserts, des collations et des fruits. Parfait pour les réunions de famille, les fêtes ou les dégustations dans les supermarchés, il ajoute sophistication et polyvalence à toute occasion. ✔Facile à nettoyer : Le cloche à gâteaux transparent avec plateau est résistant aux chutes et à l'usure, assurant la sécurité pendant le fonctionnement. La surface ronde et lisse permet un nettoyage facile et rapide, et le lavage des mains est recommandé après trempage dans du savon à vaisselle et de l'eau.29,49 €
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GRÄWE® Pelle à Tarte en Acier Inoxydable série KönigsteinPelle à tarte en acier inoxydable Passe au lave-vaisselle Pelle à tarte simple sans décor - Polie à la main Matériau : acier inoxydable chromé 18 %8,55 € -
Orblue Pelle à Tarte avec Bord Serré des Deux Côtés, Acier Inoxydable de Haute Qualité, Poignée Ergonomique, Polyvalente et Compatible Lave-VaisselleTranchant Supérieur - La pelle à tarte ORBLUE est dotée de bords dentelés des deux côtés, idéale pour les droitiers comme pour les gauchers, vous permettant de couper et servir vos tartes avec une précision inégalée. Acier Inoxydable de Haute Qualité - Construite en acier inoxydable résistant à la rouille, cette pelle à tarte inox garantit une durabilité et une fiabilité à long terme, même avec une utilisation intensive. Poignée Ergonomique - La pelle à gateaux ORBLUE est conçue avec une poignée ergonomique offrant une prise en main confortable et sûre, pour une manipulation aisée lors de la découpe et du service. Entretien Facile - Cette pelle à tarte coupante est non seulement efficace pour servir vos desserts préférés, mais elle est également facile à nettoyer puisqu'elle est compatible avec le lave-vaisselle. Polyvalence Exceptionnelle - Plus qu'une simple pelle à tarte originale, cet ustensile ORBLUE est parfait pour une variété de tâches en pâtisserie, y compris comme coupe-pizza, rendant chaque repas aussi simple qu'une part de tarte!11,99 €
