L’entremets cheesecake crémeux s’impose aujourd’hui comme l’un des desserts les plus plébiscités dans les grandes tables comme dans les cuisines familiales. Mi-gâteau, mi-mousse, il réunit la douceur d’un fromage frais onctueux et la légèreté d’une texture aérienne qui fond en bouche. Ce dessert, né de la tradition américaine du cheesecake, a été réinterprété par la pâtisserie française pour donner naissance à cet entremets raffiné. Bonne nouvelle : il est tout à fait accessible, même sans expérience en pâtisserie. Suivez pas à pas ce guide pensé pour vous accompagner avec bienveillance et précision.
45 minutes
0 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Cet entremets cheesecake est un dessert très riche et énergétique, dominé par les graisses et les sucres, typique d'une pâtisserie gourmande.
Protéines : L'apport en protéines est correct grâce au cream cheese et aux biscuits, avec environ 5, 35 g pour 100 g de recette.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 59 g pour 100 g, provenant principalement du beurre et du cream cheese.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sucres. Les portions doivent rester raisonnables.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 430 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 33.7 g |
| dont acides gras saturés | 19.9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 26.7 g |
| dont sucres | 17.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.4 g |
| Fibres | 0.5 g |
| Sel | 0.59 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la base biscuitée
Commençons par le socle de notre entremets, c’est-à-dire la base sur laquelle tout repose. Placez les 200 g de biscuits spéculoos dans un robot mixeur et mixez-les jusqu’à obtenir une poudre fine et homogène. Homogène : qui a la même texture partout, sans morceaux. Versez ensuite les 80 g de beurre fondu sur la poudre et mélangez bien à la fourchette ou à la spatule jusqu’à ce que le mélange ressemble à du sable humide. Déposez un cercle à entremets de 18 à 20 cm de diamètre sur une plaque recouverte de film alimentaire. Tassez la préparation biscuitée au fond du cercle à l’aide du dos d’une cuillère ou d’un verre plat. Tassez bien ! C’est très important pour que la base soit solide et ne s’effrite pas au moment du service. Placez au réfrigérateur pendant 20 minutes le temps de préparer la mousse.
2. Hydrater la gélatine
Pendant que la base repose au frais, faites tremper les 4 feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 5 à 10 minutes. Hydrater la gélatine : la plonger dans l’eau froide pour qu’elle ramollisse et devienne souple avant de l’incorporer à une préparation chaude. Une fois ramollies, égouttez-les délicatement entre vos doigts pour enlever l’excès d’eau. Faites chauffer les 2 cuillères à soupe de jus de citron dans une petite casserole à feu très doux, puis ajoutez-y la gélatine essorée. Remuez jusqu’à dissolution complète. Attention : ne faites jamais bouillir la gélatine, cela détruirait son pouvoir gélifiant. Pouvoir gélifiant : la capacité de la gélatine à faire prendre une préparation liquide en une texture ferme et crémeuse. Réservez ce mélange à température ambiante.
3. Préparer la mousse au cream cheese
Dans un grand saladier, travaillez le cream cheese à la spatule pour le rendre bien souple et lisse. Ajoutez les 80 g de sucre glace et 1 cuillère à café d’extrait de vanille, puis mélangez énergiquement. Dans un second saladier bien froid (vous pouvez le placer 10 minutes au congélateur avant), versez les 200 ml de crème liquide entière et montez-la en chantilly à l’aide d’un batteur électrique. Monter en chantilly : fouetter la crème liquide à grande vitesse jusqu’à ce qu’elle devienne légère, ferme et aérée, comme une mousse. La crème doit être bien froide pour monter correctement. Incorporez ensuite la gélatine tiédie au mélange cream cheese en remuant vite pour éviter les grumeaux. Puis incorporez délicatement la chantilly en trois fois, avec des gestes lents et circulaires du bas vers le haut. Incorporer délicatement : mélanger en soulevant la masse pour ne pas faire retomber la mousse et conserver son côté aérien.
4. Assembler l’entremets
Sortez la base biscuitée du réfrigérateur. Versez la mousse au cream cheese par-dessus en lissant bien la surface à l’aide d’une spatule coudée. Spatule coudée : ustensile de pâtisserie dont le manche est légèrement incliné, ce qui permet de lisser les surfaces de façon très précise. Tapotez légèrement la plaque sur votre plan de travail pour chasser les éventuelles bulles d’air. Couvrez d’un film alimentaire sans toucher la surface de la mousse et placez l’entremets au réfrigérateur pour minimum 4 heures, idéalement toute une nuit. Plus il repose, meilleure sera la tenue et la texture.
5. Démouler et décorer
Au moment de servir, passez délicatement la lame d’un couteau fin et chaud (passé sous l’eau chaude et essuyé) tout autour du cercle pour décoller l’entremets. Retirez ensuite le cercle avec précaution en le soulevant vers le haut. Prenez votre temps, ne forcez pas ! Versez le coulis de fruits rouges sur le dessus en laissant couler légèrement sur les bords pour un effet généreux et gourmand. Vous pouvez également disposer quelques fruits frais ou des éclats de biscuits pour la décoration. Nappage : couche fine de coulis ou de gelée appliquée sur le dessus d’un entremets pour le rendre brillant et appétissant.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour une mousse encore plus crémeuse et stable, utilisez du cream cheese sorti du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer la recette. Un fromage trop froid sera difficile à travailler et pourrait former des grumeaux dans votre mousse. De plus, si vous souhaitez un entremets plus acidulé et frais, ajoutez le zeste d’un citron non traité directement dans la mousse au moment du mélange. Ce petit geste change tout !
La boisson idéale pour accompagner cet entremets
Un thé blanc aux notes florales ou une limonade artisanale légèrement citronnée seront des compagnons parfaits pour cet entremets. Leur fraîcheur et leur légèreté mettront en valeur la douceur crémeuse du cheesecake sans l’écraser. Pour les amateurs de bulles, un jus de raisin blanc pétillant apportera une touche festive et élégante à la dégustation.
L’info en plus
L’entremets cheesecake : entre tradition américaine et raffinement français. Le cheesecake trouve ses origines dans la Grèce antique, mais c’est aux États-Unis qu’il a acquis ses lettres de noblesse au XXe siècle, notamment à New York. La version entremets, elle, est une création de la pâtisserie française moderne qui a su s’approprier cette recette pour lui offrir une texture plus légère et une présentation plus élaborée. Aujourd’hui, il figure dans les vitrines des meilleures pâtisseries parisiennes et s’invite aussi bien sur les tables de fête que dans les goûters du dimanche.
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Comment présenter et servir cet entremets cheesecake crémeux ?
Servez l’entremets bien frais, directement sorti du réfrigérateur. Découpez-le avec un couteau à lame fine préalablement chauffé sous l’eau chaude pour obtenir des tranches nettes et régulières. Essuyez la lame entre chaque coupe. Disposez chaque part sur une assiette à dessert en porcelaine blanche pour mettre en valeur les couleurs du coulis et de la mousse. Un plat de présentation à gâteau sur pied sera idéal pour présenter l’entremets entier au centre de la table avant le service. Ajoutez quelques feuilles de menthe fraîche ou un filet de coulis supplémentaire autour de la part pour soigner la présentation.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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