Le brocoli violet, cousin coloré et raffiné du brocoli classique, s’invite dans nos assiettes avec une élégance nouvelle. Enrobé d’une pâte à tempura légère et croustillante, il se transforme en une entrée digne des plus grandes tables. Associé à un aïoli à l’ail des ours, ce plat mêle la tradition japonaise de la friture en pâte légère et les saveurs sauvages et printanières de nos forêts françaises. Une recette surprenante, accessible, et terriblement gourmande.
20
15
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat très énergétique et riche en lipides en raison de la friture à l'huile, avec une teneur calorique importante par portion.
Protéines : Apport protéique modéré (environ 7 g par portion), principalement issu du brocoli et de la mayonnaise.
Sel : Teneur en sodium notable (0, 8 g par portion), due à la mayonnaise et aux assaisonnements ; à consommer avec modération pour ceux surveillant leur apport en sel.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et de son apport calorique élevé. Ces valeurs restent approximatives car une partie de l'huile de friture n'est pas absorbée par le plat fini.
Par 100 g de recette
507 kcal
Prot. 1.4 g —
Gluc. 10.6 g —
Lip. 51.9 g
Par portion (4 parts)
2528 kcal
Prot. 7 g —
Gluc. 52.8 g —
Lip. 258.9 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 507 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 51.9 g |
| dont acides gras saturés | 5.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 10.6 g |
| dont sucres | 0.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 1.4 g |
| Fibres | 0.8 g |
| Sel | 0.17 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le brocoli violet
Commencez par laver soigneusement votre brocoli violet sous l’eau froide. Détaillez-le en fleurettes (petits bouquets individuels que l’on sépare à la main ou au couteau) de taille régulière, environ 4 à 5 cm. Des morceaux de taille similaire garantissent une cuisson homogène. Séchez-les bien avec du papier absorbant : l’humidité est l’ennemie de la pâte à tempura ! Plus vos fleurettes sont sèches, plus la pâte adhérera parfaitement.
2. Préparer l’aïoli à l’ail des ours
Dans un petit bol, mélangez la mayonnaise avec la poudre d’ail des ours et le jus de citron. Assaisonnez avec sel et poivre selon votre goût. Mélangez bien jusqu’à obtenir une sauce lisse et homogène. Réservez au frais. Plus vous la préparez à l’avance, plus les saveurs se développent : idéalement, faites-la 30 minutes avant de servir.
3. Préparer la pâte à tempura
Dans un grand saladier, mélangez la farine de riz, la fécule de maïs, le bicarbonate alimentaire et le sel. Versez ensuite l’eau gazeuse très froide en une seule fois et mélangez très rapidement et grossièrement avec un fouet. Il doit rester des grumeaux ! C’est normal et même souhaitable. La pâte à tempura (pâte légère d’origine japonaise, très peu travaillée, qui donne une friture aérienne et croustillante) ne doit jamais être trop lisse ni trop travaillée. Placez le saladier au réfrigérateur jusqu’au moment de frire.
4. Chauffer l’huile
Versez l’huile dans une grande casserole haute ou une friteuse. Chauffez-la à 175°C. Utilisez un thermomètre de cuisson pour être précis. Si vous n’en avez pas, plongez une petite goutte de pâte dans l’huile : elle doit remonter rapidement en surface et grésiller. Une huile trop froide rendra la tempura grasse, une huile trop chaude la brûlera. La précision est la clé d’une friture réussie !
5. Frire les tempuras
Sortez la pâte du réfrigérateur. Trempez chaque fleurette de brocoli violet dans la pâte, laissez l’excédent s’égoutter légèrement, puis plongez-la délicatement dans l’huile chaude. Ne faites pas frire trop de morceaux à la fois : cela ferait baisser la température de l’huile et rendrait la friture molle. Faites des petites fournées (petits groupes de morceaux cuits ensemble) de 4 à 5 fleurettes. Faites frire 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante. Égouttez sur du papier absorbant et salez légèrement à la sortie.
6. Dresser et servir
Disposez les tempuras de brocoli violet immédiatement dans un plat de service. La tempura se mange très chaude, juste après la friture, pour profiter de tout son croustillant. Servez l’aïoli à l’ail des ours dans un petit bol à part pour la dégustation. Ne tardez pas à passer à table : chaque minute compte pour savourer ce plat à son meilleur !
Mon astuce de chef
Pour une pâte à tempura encore plus légère et croustillante, placez votre saladier dans un grand récipient rempli de glaçons pendant toute la préparation. Le froid est le secret numéro un des chefs japonais pour obtenir cette texture aérienne incomparable. Vous pouvez aussi remplacer une partie de l’eau gazeuse par de la bière blonde très froide pour une légère note maltée.
Accord mets et vins
Pour accompagner ces tempuras de brocoli violet et leur aïoli à l’ail des ours, optez pour un vin blanc sec et vif comme un Muscadet sur lie ou un Chablis. Leur minéralité et leur fraîcheur trancheront agréablement avec le côté gras et croustillant de la friture. Pour une option sans alcool, un jus de pomme pétillant artisanal ou une eau gazeuse citronnée feront parfaitement l’affaire.
L’info en plus
La tempura est une technique de friture introduite au Japon au XVIe siècle par les missionnaires portugais. Le mot vient du latin tempora, qui désignait les jours de jeûne où les religieux mangeaient des légumes frits. Aujourd’hui, la tempura est un pilier de la cuisine japonaise. Le brocoli violet, quant à lui, est une variété ancienne très prisée en Italie du Sud, riche en antioxydants et en vitamines. Son goût légèrement plus doux et noisette que le brocoli vert en fait un candidat idéal pour cette préparation délicate.
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Astuces de présentation
Servez les tempuras dressées à la verticale dans un cornet de papier sulfurisé ou posées sur une ardoise de service pour un effet bistrot chic. L’aïoli à l’ail des ours sera présenté dans un petit bol à sauce individuel. Parsemez le plat de quelques fleurs comestibles ou d’une pincée de fleur de sel pour la touche finale. Utilisez des baguettes japonaises pour une présentation fusion originale, ou des petites pinces à tapas pour une ambiance apéro élégante.
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