Dans les cuisines des grands restaurants comme dans celles des passionnés du dimanche, la souris d’agneau confite fait figure de valeur sûre. Ce morceau, souvent méconnu du grand public, se révèle être un trésor de fondant lorsqu’il est cuit longuement et doucement. Aujourd’hui, direction le sud-ouest et ses saveurs sucrées-salées : la souris d’agneau se pare ici d’un miel de tilleul délicat, pour un plat qui sent bon le dimanche en famille. Suivez le guide, on décortique ensemble cette recette pas à pas.
20 minutes
180 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat riche et énergétique, typique d'une cuisine mijotée traditionnelle française, avec un apport calorique important dû à la viande et aux graisses de cuisson.
Protéines : Excellente source de protéines (10, 4 g pour 100 g), principalement apportées par l'agneau, ce qui en fait un plat très protéiné.
Sel : Teneur en sel modérée à élevée (0, 29 g pour 100 g), liée au bouillon et à l'assaisonnement, à surveiller pour les régimes hyposodés.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et de son apport calorique élevé. Idéal pour un repas de fête ou du dimanche en famille.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 131 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 6.6 g |
| dont acides gras saturés | 2.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 5.9 g |
| dont sucres | 4 g |
| Autres | |
| Protéines | 10.4 g |
| Fibres | 0.5 g |
| Sel | 0.29 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation de la marinade
Dans un grand bol, mélangez le miel de tilleul avec deux gousses d’ail écrasées, une branche de thym effeuillée et un filet d’huile d’olive. Cette étape permet aux souris de bien s’imprégner des arômes avant même la cuisson. Badigeonnez généreusement les souris d’agneau avec ce mélange à l’aide d’un pinceau de cuisine.
2. Saisir la viande
Faites chauffer le reste d’huile d’olive dans votre cocotte en fonte à feu vif. Faites dorer les souris d’agneau sur toutes les faces pendant environ 8 minutes. Ne cherchez pas à les cuire, juste à leur donner une belle coloration : c’est ce qu’on appelle saisir la viande, c’est-à-dire la faire colorer rapidement à feu vif pour créer une croûte savoureuse.
3. Préparer les légumes
Émincez les oignons et coupez les carottes en rondelles épaisses. Ajoutez-les dans la cocotte autour de la viande, avec les gousses d’ail restantes, le thym et le laurier.
4. Déglacer et mouiller
Versez le vin blanc dans la cocotte et laissez frémir 2 minutes pour déglacer, c’est-à-dire dissoudre les sucs de cuisson au fond du plat avec un liquide. Ajoutez ensuite le bouillon de volaille jusqu’à mi-hauteur des souris.
5. La cuisson lente
Couvrez la cocotte et enfournez à 150°C pendant 3 heures. C’est le secret d’une viande fondante : une cuisson confite, c’est-à-dire une cuisson longue et douce dans un liquide qui attendrit la viande jusqu’à ce qu’elle se détache de l’os. Retournez les souris à mi-cuisson.
6. Finaliser la sauce
Sortez les souris et réservez-les au chaud. Faites réduire le jus de cuisson à feu vif pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une sauce nappante. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
Mon astuce de chef
Pour une viande encore plus fondante, n’hésitez pas à prolonger la cuisson de 30 minutes supplémentaires à basse température : l’agneau doit littéralement se détacher de l’os à la fourchette. Si votre sauce est trop liquide en fin de cuisson, épaississez-la avec une cuillère à café de maïzena diluée dans un peu d’eau froide.
Accord mets et vin
Cette souris d’agneau confite au miel de tilleul s’accorde parfaitement avec un vin rouge du sud-ouest, comme un Madiran ou un Cahors, dont les tanins soutiennent la richesse de la viande tout en respectant la douceur du miel. Pour une option plus légère, un Pinot Noir de Bourgogne offrira une belle fraîcheur en contrepoint.
L’info en plus
La souris d’agneau désigne la partie basse du gigot, autour du tibia. Longtemps considérée comme un morceau secondaire, elle est aujourd’hui plébiscitée par les chefs pour sa texture fondante une fois confite. Le miel de tilleul, quant à lui, est traditionnellement récolté en été dans les régions où cet arbre est abondant, notamment en France. Sa douceur florale se marie idéalement avec les viandes mijotées, apportant une touche sucrée qui équilibre le côté corsé de l’agneau.
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Comment servir la souris d’agneau confite
Présentez chaque souris d’agneau sur une assiette creuse pour bien retenir la sauce onctueuse. Disposez la viande harmonieusement avec les légumes fondants, puis nappez généreusement de sauce réduite. Un accompagnement de purée de pommes de terre ou de légumes racines se glisse idéalement à côté. Pour une touche finale élégante, parsemez de quelques brins de thym frais et servez dans un plat de service en fonte pour maintenir la chaleur à table, façon plat mijoté traditionnel.
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