Le rotolo est l’un de ces plats italiens qui impressionnent autant par leur apparence que par leur saveur. Un rouleau de pâte fraîche farci d’épinards fondants, de mascarpone crémeux et de jarret de porc effiloché : voilà une recette qui mérite toute votre attention. Née dans les cuisines de l’Émilie-Romagne, cette préparation généreuse est aujourd’hui revisitée avec un mariage audacieux entre la douceur du fromage et la profondeur du porc braisé. Un plat de caractère, idéal pour un repas de fête ou un dimanche en famille.
45 minutes
120 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce rotolo est un plat très énergétique et riche, dominé par les lipides et les protéines, caractéristique d'une cuisine italienne généreuse et festive.
Protéines : L'apport en protéines est excellent grâce au jarret de porc et au mascarpone, fournissant environ 11, 9 g pour 100 g de plat.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée (0, 96 g pour 100 g), principalement due au bouillon de cube et au parmesan.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et de sa densité énergétique. Ces valeurs restent approximatives car la cuisson du jarret réduit le poids final de la viande.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 199 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 14.2 g |
| dont acides gras saturés | 6.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 4.5 g |
| dont sucres | 1.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 11.9 g |
| Fibres | 0.6 g |
| Sel | 0.96 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Braisage du jarret de porc
Commençons par la partie la plus longue, mais aussi la plus savoureuse ! Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans votre cocotte en fonte à feu vif. Faites dorer le jarret de porc sur toutes ses faces pendant environ 5 à 7 minutes. Dorer : c’est l’action de faire colorer la surface d’un aliment à feu vif pour lui donner une belle croûte et développer des arômes riches. Versez ensuite le vin blanc sec et laissez-le s’évaporer 2 minutes. Ajoutez les cubes de bouillon dilués dans 400 ml d’eau chaude. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30. La viande doit se détacher facilement de l’os. Sortez le jarret, effilochez la viande à la fourchette et réservez. Effilocher : séparer la viande en fines lamelles à l’aide de deux fourchettes, comme si vous la peigniez.
2. Préparation des épinards au mascarpone
Pendant que la viande refroidit, faites revenir les épinards dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive à feu moyen pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien fondus. Égouttez-les soigneusement dans une passoire en pressant bien pour éliminer l’excès d’eau — cette étape est cruciale pour ne pas détremper votre rotolo. Hachez-les grossièrement au couteau. Dans un saladier, mélangez les épinards avec le mascarpone, la moitié du parmesan râpé, la noix de muscade, l’ail en poudre, du sel et du poivre. Vous obtenez une farce crémeuse et parfumée. Incorporez ensuite la viande effilochée et mélangez délicatement.
3. Montage du rotolo
Faites précuire vos feuilles de lasagne fraîche dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 2 minutes, puis étalez-les sur un torchon propre pour les sécher. Disposez les feuilles côte à côte en les faisant légèrement se chevaucher pour former un grand rectangle. Étalez la farce en couche régulière sur toute la surface en laissant 2 cm libres sur les bords. Roulez délicatement l’ensemble en serrant bien, comme vous rouleriez un gâteau roulé. Rouler serré : c’est important pour que la farce ne s’échappe pas à la cuisson et que la tranche soit belle. Enveloppez le rouleau dans du film alimentaire résistant à la chaleur en serrant les extrémités comme un bonbon, puis ficelez si nécessaire.
4. Cuisson du rotolo
Préchauffez votre four à 180 °C. Versez la sauce tomate dans le fond de votre plat à gratin. Retirez délicatement le film alimentaire du rotolo et déposez-le sur la sauce. Nappez le dessus avec un peu de sauce tomate supplémentaire et parsemez du reste de parmesan râpé. Enfournez pour 25 à 30 minutes jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que la sauce bouillonne légèrement. Napper : c’est recouvrir uniformément un aliment d’une sauce ou d’un appareil liquide pour l’enrober. Sortez du four et laissez reposer 5 minutes avant de trancher — ce repos permet à la farce de se raffermir et facilite la découpe.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour un rotolo encore plus savoureux, préparez le jarret de porc la veille. Une viande braisée reposée une nuit au réfrigérateur dans son jus de cuisson développe des arômes bien plus profonds. Réchauffez-la doucement avant de l’effilocher. Vous pouvez aussi ajouter une cuillère à soupe de jus de cuisson réduit dans la farce pour intensifier le goût du porc.
Accords mets et vins
Ce rotolo généreux et charnu appelle un vin rouge de caractère. Optez pour un Chianti Classico ou un Barbera d’Asti, deux vins italiens dont la vivacité et les tanins souples s’accordent parfaitement avec la richesse du mascarpone et la profondeur du jarret de porc. Si vous préférez un vin français, un Côtes-du-Rhône rouge à base de grenache fera également merveille. Servez à une température de 16 à 18 °C.
L’info en plus
Le rotolo, un classique de l’Émilie-Romagne. Le rotolo di pasta est une spécialité italienne originaire de la région de Bologne, berceau de la gastronomie italienne. Traditionnellement farci d’épinards et de ricotta, il est ici revisité avec du jarret de porc braisé, une viande longtemps délaissée mais aujourd’hui très appréciée des chefs pour sa tendreté et sa richesse en collagène. Le collagène, c’est cette protéine naturelle présente dans les cartilages et les tissus conjonctifs qui, après une longue cuisson, se transforme en gélatine et donne au plat une texture fondante et un goût incomparable.
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Comment présenter le rotolo ?
Tranchez le rotolo en rondelles épaisses d’environ 3 à 4 cm à l’aide d’un couteau bien aiguisé pour obtenir de belles tranches nettes qui révèlent la spirale colorée de la farce. Disposez deux tranches par assiette, nappées de sauce tomate chaude et d’un voile de parmesan fraîchement râpé. Utilisez de grandes assiettes creuses italiennes ou des assiettes à pâtes, qui permettent de contenir la sauce sans qu’elle déborde. Une feuille de basilic frais posée délicatement sur le dessus apportera une touche de couleur et de fraîcheur. Vous pouvez aussi présenter le rotolo entier dans son plat à gratin directement à table pour un effet convivial et spectaculaire.
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