Recette de risotto aux coquillettes et jambon : un plat gourmand à découvrir

Il existe des recettes qui, au premier regard, semblent improbables, voire audacieuses. Le risotto aux coquillettes et au jambon en fait partie. Loin des sentiers battus de la cuisine italienne traditionnelle, ce plat réinvente un grand classique en substituant le riz par des coquillettes, ces petites pâtes tubulaires que l’on adore depuis l’enfance. Le résultat ? Un plat crémeux, généreux et terriblement réconfortant, qui réconcilie les petits et les grands avec la cuisine du quotidien. Préparez-vous à adopter une nouvelle recette fétiche.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer le bouillon

Versez votre bouillon de volaille dans une petite casserole et faites-le chauffer à feu doux. Il doit rester chaud tout au long de la cuisson, c’est l’une des clés du succès de cette recette. Un bouillon froid ajouté dans la sauteuse ferait stopper la cuisson des pâtes et briserait la belle texture crémeuse que l’on recherche. Pas de panique, il suffit de le maintenir à frémissement. Frémissement : léger bouillonnement à la surface d’un liquide, juste en dessous de l’ébullition.

2. Faire revenir l’oignon

Épluchez et émincez finement votre oignon. Dans votre grande sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre ensemble à feu moyen. Ajoutez l’oignon émincé et faites-le suer pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide et fondant, sans coloration. Suer : cuire un légume à feu doux dans un corps gras pour le ramollir sans le colorer, afin d’en extraire les arômes. C’est une étape simple mais très importante pour apporter de la douceur à l’ensemble du plat.

3. Nacrer les coquillettes

Versez les coquillettes directement dans la sauteuse avec l’oignon. Mélangez bien et faites-les nacrer pendant 1 à 2 minutes à feu moyen. Nacrer : enrober les pâtes ou le riz de matière grasse en les faisant revenir jusqu’à ce qu’ils prennent un aspect brillant et légèrement translucide, comme une nacre. Cette étape permet aux pâtes d’absorber les saveurs et de mieux tenir à la cuisson. Vous verrez, les coquillettes vont légèrement briller, c’est exactement ce que l’on cherche !

4. Déglacer au vin blanc

Versez le vin blanc sec sur les coquillettes et mélangez. Laissez-le s’évaporer complètement à feu vif pendant environ 1 minute. Déglacer : verser un liquide (vin, bouillon, etc.) dans un récipient chaud pour décoller les sucs de cuisson et apporter de la saveur. L’alcool va s’évaporer, ne laissant que les arômes du vin. Ne sautez pas cette étape, elle apporte une belle complexité au plat.

5. Cuire les coquillettes à la manière d’un risotto

Réduisez le feu à moyen et ajoutez le bouillon chaud louche par louche, exactement comme pour un risotto traditionnel. Attendez que chaque louche soit absorbée avant d’en ajouter une nouvelle. Remuez régulièrement. Cette cuisson prend environ 12 à 15 minutes. Risotto : technique de cuisson italienne qui consiste à incorporer progressivement un bouillon chaud dans des céréales ou des pâtes pour obtenir une texture crémeuse et liée. Goûtez régulièrement pour vérifier la cuisson des pâtes : elles doivent être al dente. Al dente : expression italienne signifiant « sous la dent », désignant une cuisson ferme à cœur, ni trop molle ni trop dure.

6. Ajouter le jambon

Lorsque les coquillettes sont presque cuites et que le bouillon est bien absorbé, incorporez les dés de jambon cuit. Mélangez délicatement et laissez chauffer 2 minutes. Le jambon va se réchauffer et diffuser ses arômes dans l’ensemble du plat. Ne faites pas trop cuire à cette étape pour que le jambon reste moelleux et savoureux.

7. Mantecatura : la touche finale crémeuse

Retirez la sauteuse du feu. Ajoutez la crème fraîche épaisse, le parmesan râpé, une pincée de muscade, du sel et du poivre. Mélangez énergiquement pendant 1 minute pour obtenir une texture onctueuse et liée. Mantecatura : technique italienne de fin de cuisson du risotto qui consiste à incorporer hors du feu un corps gras (beurre, crème, fromage) pour obtenir une texture crémeuse et brillante. C’est le moment magique où le plat prend toute sa dimension gourmande. Servez immédiatement.

Mon astuce de chef

Pour un résultat encore plus crémeux, ajoutez une noix de beurre froid supplémentaire lors de la mantecatura et fouettez vigoureusement : cette technique, appelée monter au beurre, apporte une brillance et une onctuosité incomparables au plat. Veillez également à ne jamais couvrir la sauteuse pendant la cuisson, car la vapeur empêcherait l’évaporation du bouillon et rendrait les pâtes collantes.

Accord mets et vins

Un vin blanc sec et fruité sera le compagnon idéal de ce risotto aux coquillettes. Optez pour un Chardonnay de Bourgogne ou un Pinot Gris d’Alsace, dont la rondeur et les arômes de fruits blancs feront écho à la crémosité du plat. Si vous préférez rester sur un vin léger et vif, un Muscadet sur lie apportera une belle fraîcheur qui équilibrera la richesse du parmesan et de la crème. Pour les amateurs de vin rouge, un Pinot Noir léger peut également convenir, à condition qu’il soit servi légèrement frais.

L’info en plus

Le risotto aux pâtes, une idée italienne revisitée
Si le risotto traditionnel est préparé avec du riz Arborio ou Carnaroli, les Italiens connaissent depuis longtemps une variante appelée pastotto ou risotto di pasta, qui consiste à cuire des pâtes courtes selon la même technique d’absorption progressive du bouillon. Cette méthode, populaire dans le sud de l’Italie notamment en Campanie, permet d’obtenir des pâtes d’une onctuosité remarquable. En France, cette approche reste encore confidentielle, mais elle gagne du terrain dans les cuisines des chefs créatifs qui cherchent à réinterpréter les classiques avec des ingrédients du quotidien.

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Comment présenter le risotto aux coquillettes ?

Servez ce plat immédiatement après la cuisson, car comme tout risotto, il se fige rapidement en refroidissant. Dressez-le dans des assiettes creuses chaudes — pensez à les réchauffer quelques minutes dans le four à 60 °C ou en les passant sous l’eau chaude — pour que le plat reste à bonne température le temps d’être dégusté. Ajoutez quelques copeaux de parmesan sur le dessus à l’aide d’un économe, un tour de moulin à poivre, et éventuellement quelques feuilles de basilic frais ou une fine tranche de jambon roulée en décoration. Un filet d’huile d’olive de qualité en finition apportera brillance et caractère. Utilisez des grandes cuillères de service pour déposer le risotto avec générosité dans chaque assiette.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?