Il y a des associations qui semblent taillées pour l’élégance. La rhubarbe et le sureau en font partie. Acidulée, fruitée, légèrement florale, cette recette de rhubarbe pochée accompagnée d’une ganache montée au sureau et d’un gel rhubarbe-sureau s’impose comme un dessert de chef accessible à la maison. Un équilibre subtil entre la vivacité de la rhubarbe et la douceur parfumée du sureau, servi avec la précision d’un grand restaurant. Préparez-vous à impressionner.
45 minutes
30 minutes
difficile
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce dessert est très énergétique et sucré, caractéristique d'une pâtisserie fine à base de chocolat blanc et de sirop. Il s'agit d'un plat riche en graisses saturées et en sucres simples.
Protéines : L'apport en protéines est faible (6 g par portion), provenant principalement du chocolat blanc et de la crème. Ce dessert ne constitue pas une source significative de protéines.
Sel : La teneur en sel est très modérée (0, 11 g par portion), bien en deçà des seuils de préoccupation nutritionnelle.
À consommer occasionnellement et en petites portions. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison, notamment en raison de la variabilité des sirops utilisés.
Par 100 g de recette
269 kcal
Prot. 2.1 g —
Gluc. 35.1 g —
Lip. 13.6 g
Par portion (4 parts)
758 kcal
Prot. 6 g —
Gluc. 98.9 g —
Lip. 38.3 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 269 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 13.6 g |
| dont acides gras saturés | 8.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 35.1 g |
| dont sucres | 34.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 2.1 g |
| Fibres | 0 g |
| Sel | 0.04 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la ganache montée au sureau
Commencez par faire chauffer 100 ml de crème liquide dans une casserole à feu doux jusqu’à frémissement. Frémir : la crème commence à former de petites bulles sur les bords sans bouillir. Versez-la en trois fois sur le chocolat blanc préalablement haché dans un bol. Mélangez délicatement à chaque ajout pour créer une émulsion lisse. Émulsion : mélange homogène de deux liquides qui ne se mélangent pas naturellement, ici la matière grasse du chocolat et la crème. Ajoutez ensuite 50 ml de sirop de sureau et mélangez. Incorporez les 200 ml de crème restants bien froids. Filmez au contact (le film touche directement la surface pour éviter la formation d’une croûte) et placez au réfrigérateur pour minimum 4 heures, idéalement toute une nuit.
2. Pocher la rhubarbe
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec le sucre, le jus de citron et la vanille pour réaliser un sirop de pochage. Pocher : cuire un aliment dans un liquide frémissant pour le ramollir tout en préservant sa forme et ses arômes. Ajoutez 50 ml de sirop de sureau pour parfumer l’ensemble. Plongez les tronçons de rhubarbe dans le sirop hors du feu. Laissez pocher 8 à 10 minutes selon l’épaisseur : la rhubarbe doit être tendre mais conserver sa tenue. Retirez délicatement avec une écumoire et réservez sur une plaque. Conservez le sirop de pochage pour la prochaine étape.
3. Réaliser le gel rhubarbe-sureau
Prélevez 200 ml du sirop de pochage encore chaud et ajoutez-y 50 ml de sirop de sureau supplémentaires. Portez le tout à ébullition dans une petite casserole. Ajoutez l’agar-agar en pluie tout en fouettant vivement. Agar-agar : gélifiant naturel d’origine végétale extrait d’algues rouges, il se dissout à chaud et gélifie en refroidissant. Maintenez l’ébullition 2 minutes en remuant constamment. Versez dans un plat à fond plat et laissez refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur 30 minutes. Une fois le gel pris, découpez-le en petits cubes ou mixez-le avec un mixeur plongeant pour obtenir un gel lisse et brillant.
4. Monter la ganache
Sortez la ganache du réfrigérateur. Elle doit être bien froide et avoir une consistance légèrement épaissie. Versez-la dans le bol de votre robot pâtissier équipé du fouet. Fouettez à vitesse moyenne puis augmentez progressivement jusqu’à obtenir une texture souple et aérienne, proche d’une chantilly ferme. Ganache montée : ganache émulsionnée puis foisonnée au fouet pour incorporer de l’air et obtenir une texture légère. Attention à ne pas trop fouetter : la ganache pourrait grainer. Grainer : se dit d’une ganache ou d’une crème qui se sépare et devient granuleuse sous l’effet d’un fouettage excessif. Transférez immédiatement dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et réservez au frais.
5. Dresser et assembler
C’est le moment de composer votre assiette avec soin. Disposez harmonieusement deux ou trois tronçons de rhubarbe pochée au centre de chaque assiette creuse. Pochez de belles rosaces ou quenelles de ganache montée au sureau à côté. Quenelle : forme ovale obtenue en façonnant une préparation entre deux cuillères. Ajoutez quelques cubes de gel rhubarbe-sureau ou déposez le gel mixé en petites touches à l’aide d’une cuillère. Pour finir, vous pouvez ajouter quelques fleurs de sureau fraîches ou séchées pour la décoration. Servez immédiatement.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour une ganache montée parfaitement stable, assurez-vous que la crème soit à minimum 4°C avant de la fouetter. Si votre cuisine est chaude, placez même le bol et le fouet au congélateur 10 minutes avant. Pour le gel, si vous souhaitez une texture plus fluide façon coulis gélifié, réduisez légèrement la quantité d’agar-agar à 1,5 gramme. Enfin, ne jetez jamais le sirop de pochage : il peut servir de base pour un granité ou une boisson fraîche.
Boisson conseillée
Ce dessert délicat appelle une boisson à la hauteur de sa finesse. Optez pour un thé blanc aux fleurs servi légèrement tiède, dont les notes florales entreront en résonance avec le sureau. Pour une version sans alcool festive, une limonade artisanale à la fleur de sureau fera merveille. Si vous souhaitez une option alcoolisée légère, un verre de pétillant naturel de muscat demi-sec apportera une belle fraîcheur sucrée sans écraser les arômes du dessert.
L’info en plus
La rhubarbe est l’une des rares plantes dont on consomme la tige et non le fruit. Originaire d’Asie centrale, elle est utilisée en cuisine européenne depuis le XVIIIe siècle, d’abord comme plante médicinale avant de conquérir les cuisines anglaises puis françaises. Le sureau, quant à lui, est un arbuste sauvage dont les fleurs sont récoltées au printemps pour produire des sirops, des infusions ou des liqueurs. L’association rhubarbe-sureau est aujourd’hui un classique de la pâtisserie contemporaine scandinave et française, plébiscitée pour son équilibre entre acidité et douceur florale.
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Comment présenter ce dessert ?
Ce dessert se présente dans des assiettes creuses à fond blanc pour mettre en valeur les couleurs rosées de la rhubarbe et le blanc nacré de la ganache. Utilisez une cuillère à dessert fine pour accompagner le gel. La hauteur du dressage est importante : jouez sur les volumes en superposant légèrement les éléments. Quelques herbes fraîches comme la mélisse ou des pétales de fleurs comestibles apporteront une touche visuelle élégante. Servez bien frais, sorti du réfrigérateur 5 minutes avant la dégustation pour que les arômes s’expriment pleinement.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Lot De 6 Assiettes Plates En Céramique,23cm Porcelaine Assiette Plates,Assiettes Creuses à Large Bord pour Pâtes, Salades et Plats,Vaisselle Pour Lave-Vaisselle Et Micro Ondes (23cm)Format pratique : Service de 6 assiettes plates. Chaque assiette mesure 23 cm de diamètre et 3.2 cm de hauteur, idéal pour les desserts, les salades, les entrées ou les petits plats principaux. Céramique de haute qualité : Fabriquées en céramique de qualité supérieure, elles présentent une surface lisse et durable, faciles à nettoyer. Les assiettes en céramique sont plus sûres et plus faciles à nettoyer que les assiettes en plastique. Utilisation polyvalente : Compatibles au micro-ondes, au four et au lave-vaisselle, elles sont faciles à utiliser et à nettoyer au quotidien. Design simple et moderne : Design rond blanc classique qui s'harmonise avec toutes les tables et sublime votre expérience culinaire. Cadeau idéal : Service de 6 pièces, idéal pour une pendaison de crémaillère, un mariage ou pour les fêtes, à la fois pratique et élégant.29,88 € -
HENXFEN LEAD Lot de 4 assiettes creuses en porcelaine avec bord large pour salade, pâtes, muesli – Style bohèmeStyle bohème unique Découvrez le charme de notre ensemble d'assiettes à bol faites à la main, ornées de motifs géométriques spéciaux et de couleurs vives, ajoutant une touche de personnalité à votre table. Le design bohème de ces bols ajoute non seulement de la couleur et du style à votre nourriture, votre table et votre cuisine, mais apporte également de l'appétit et de l'excitation à votre famille et à vos invités. Bols polyvalents La polyvalence rencontre le style avec nos bols de service, dotés d'une capacité spacieuse de 25 oz et d'un large bord, parfaits pour déguster des pâtes, de la soupe, de la salade, des céréales et plus encore. Faites l'expérience d'un nettoyage et d'un réchauffage sans tracas avec notre plat à soupe allant au lave-vaisselle, au micro-ondes et au four, vous offrant une commodité et une flexibilité ultimes dans la cuisine. Bord large facile à tenir Découvrez la commodité de notre conception à bord large facile à tenir, garantissant praticité et confort tout au long de votre repas. Les rebords de nos bols à soupe remplissent une double fonction, facilitant le transport sans problème de la cuisinière à la table, tout en protégeant contre les déversements et en protégeant vos mains de la chaleur lorsqu'elles sont remplies de soupe très chaude. Céramiques de qualité sans plomb Fabriqués à partir de céramiques de haute qualité sans plomb, nos ensembles d'assiettes et de bols sont conçus pour résister à des températures élevées pour la coloration et le glaçage, garantissant ainsi un éclat durable sans décoloration. Offrez-vous des expériences culinaires sûres et saines avec nos bols méticuleusement conçus, offrant une tranquillité d'esprit pour vous et vos proches. Excellent choix de cadeaux Vous recherchez le cadeau parfait ? Ne cherchez pas plus loin que notre ensemble d'assiettes à pâtes : un choix exceptionnel qui allie un style captivant à une fonctionnalité inégalée et une durabilité exceptionnelle. Ces bols ne sont pas seulement des essentiels de cuisine ; ce sont des œuvres d'art intemporelles, ce qui en fait un cadeau luxueux pour vos proches pour toute occasion spéciale, y compris les pendaisons de crémaillère, les anniversaires, Thanksgiving, N45,99 €
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CoKeeSun Cuillères à Café 8 Pièces, 14cm Cuillere a Cafe, Petite Cuillère en Acier Inoxydable, Cuillère Pour dessert, thé, Espresso, Polies Miroir, Lavables au Lave-vaisselle, pour la Maison, l'hôtel【Cuillères à café Jeu de 8】Le jeu de petites cuillères à café contient 8 cuillères à thé en acier inoxydable, parfaites pour la maison ou le restaurant et un remplacement fantastique pour les couverts à cuillères perdus. Les cuillères à café mesurent 3*14 cm. 【Haute qualité et Cuillères à café durables】Ce set de cuillères à café est fabriqué en acier inoxydable de haute qualité alimentaire, qui est résistant à la corrosion et à la rouille et n'affectera donc pas votre santé. Pendant ce temps, la construction robuste et durable garantit que les cuillères ne seront pas facilement pliées et seront utilisées à long terme. 【Design classique】 La cuillère à dessert présente des bords lisses, sans bavures, et une surface polie comme un miroir, sans danger pour la bouche. La cuillère de table a un design classique et simple et peut être utilisée avec les couverts existants. De plus, son design ergonomique est agréable à utiliser. 【Lave-vaisselle 】Ces cuillères à café sont à la fois lavables à la main et au lave-vaisselle. Les petites cuillères ont une surface lisse qui ne laisse pas facilement de taches. Pour protéger les cuillères, n'utilisez pas de brosse métallique ou d'autres outils de nettoyage durs pour nettoyer les cuillères. 【Utilisation généralisée】Cet ensemble de couverts à cuillères multifonctionnel convient à une variété d'occasions de repas, telles que les mariages, les fêtes, les célébrations, les dîners en famille, les pique-niques et les barbecues. Parfait pour servir le thé, les desserts, le café, la crème glacée et plus encore.7,99 € -
Lot de 12 cuillères à dessert en acier inoxydable 15 x 3,2 cm🍴 Lot de 12 cuillères, matériau en acier inoxydable de haute qualité avec effet miroir. 🍴 Format de 13,5 cm x 3 cm, idéal pour les gâteaux ou les desserts. 🍴 Va au lave-vaisselle, vous pouvez donc le nettoyer plus facilement 🍴 Construction durable, résistant à la corrosion et à la rouille. 🍴 Design minimaliste et élégant qui se combine facilement avec les autres couverts14,99 €
