Les macarons au chocolat, ces petites douceurs françaises tant convoitées, n’ont plus à faire leurs preuves. Pourtant, beaucoup hésitent encore à se lancer, persuadés que la recette est réservée aux pâtissiers professionnels. Bonne nouvelle : avec les bonnes astuces et un peu de patience, vous allez les réussir à la maison, et épater vos convives comme un vrai chef !
40 minutes
14 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ces macarons au chocolat constituent un dessert très énergétique et riche en graisses, particulièrement en acides gras saturés, avec une teneur en sucres extrêmement élevée.
Protéines : L'apport protéique reste modéré à environ 6, 9 g pour 100 g, provenant principalement de la poudre d'amandes et des blancs d'œufs.
Sel : La teneur en sel est très faible, inférieure à 0, 05 g pour 100 g, ce qui en fait un dessert peu salé.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de la très forte concentration en sucres et en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
413 kcal
Prot. 6.9 g —
Gluc. 46.1 g —
Lip. 22.7 g
Par portion (4 parts)
620 kcal
Prot. 10.4 g —
Gluc. 69.1 g —
Lip. 34.1 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 413 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 22.7 g |
| dont acides gras saturés | 14.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 46.1 g |
| dont sucres | 42.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.9 g |
| Fibres | 4.5 g |
| Sel | 0.03 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le tant-pour-tant
Commençons par le commencement ! Mélangez dans un grand saladier la poudre d’amandes, le sucre glace et le cacao en poudre. Tamisez (passer au tamis pour obtenir une poudre très fine et homogène) ce mélange deux fois de suite. Cette étape est absolument indispensable pour obtenir des coques bien lisses et sans grumeaux. Jetez les résidus trop grossiers qui resteraient dans le tamis.
2. Monter les blancs en meringue française
Dans le bol de votre robot pâtissier ou avec votre batteur électrique, montez les blancs d’œufs à vitesse moyenne. Quand ils commencent à mousser, ajoutez le sucre en poudre en trois fois tout en continuant de battre. Augmentez progressivement la vitesse jusqu’à obtenir une meringue (mélange de blancs d’œufs battus et de sucre, ferme et brillante) ferme qui forme un bec d’oiseau au bout du fouet. Ajoutez le colorant en poudre si vous souhaitez intensifier la couleur chocolatée.
3. Réaliser le macaronnage
Versez le tant-pour-tant en pluie sur la meringue. Avec votre corne de pâtissier ou votre spatule en silicone, effectuez le macaronnage (technique qui consiste à incorporer délicatement la poudre dans la meringue en soulevant la masse et en l’écrasant légèrement contre les parois du bol). La pâte est prête quand elle forme un ruban continu et brillant lorsqu’elle retombe de la spatule. Attention : trop macaronner rend la pâte liquide, pas assez la laisse granuleuse.
4. Dresser les coques
Remplissez votre poche à douille avec la pâte. Sur votre plaque perforée recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone, dressez des petits ronds d’environ 3 cm de diamètre en tenant la poche bien droite, perpendiculaire à la plaque. Espacez-les d’au moins 3 cm. Tapez ensuite la plaque deux ou trois fois sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air. Laissez croûter (laisser sécher à l’air libre pour former une légère pellicule en surface) pendant 30 minutes à température ambiante.
5. Cuire les coques
Préchauffez votre four à 150 °C en chaleur tournante. Enfournez la plaque et faites cuire pendant 12 à 14 minutes. Surveillez bien : les coques doivent se décoller facilement du papier en fin de cuisson. Sortez la plaque et laissez refroidir complètement avant de décoller les coques. Ne soyez pas pressé, c’est la clé !
6. Préparer la ganache au chocolat
Faites chauffer la crème liquide dans une petite casserole jusqu’à frémissement (petites bulles qui apparaissent sur les bords, sans ébullition complète). Versez-la en trois fois sur le chocolat noir de couverture haché finement placé dans un bol. Mélangez doucement en partant du centre à chaque fois pour créer une émulsion (mélange homogène et brillant entre le gras et le liquide). Ajoutez le beurre de cacao mycryo (beurre de cacao en poudre qui stabilise la ganache et lui donne un beau brillant) et mélangez. Laissez refroidir à température ambiante puis placez au réfrigérateur 20 minutes pour que la ganache épaississe légèrement.
7. Garnir et assembler les macarons
Remplissez une poche à douille propre avec la ganache refroidie. Associez les coques deux par deux selon leur taille. Déposez une noix de ganache sur le plat d’une coque, puis refermez délicatement avec sa sœur jumelle en appuyant légèrement. Placez les macarons assemblés dans une boîte hermétique et laissez-les reposer au réfrigérateur pendant 24 heures avant de les déguster. Ce temps de repos est magique : il permet aux saveurs de se développer et aux coques de s’attendrir parfaitement.
Mon astuce de chef
Le secret des blancs vieillis : séparez vos blancs d’œufs 24 à 48 heures à l’avance et conservez-les au réfrigérateur dans un bol recouvert d’un film alimentaire. Des blancs vieillis contiennent moins d’eau, montent mieux et donnent des coques plus stables. Sortez-les du réfrigérateur 1 heure avant utilisation pour qu’ils soient à température ambiante.
La règle d’or du croûtage : ne sautez jamais l’étape du croûtage. C’est elle qui permet la formation de la collerette (petit rebord caractéristique qui se forme à la base de la coque pendant la cuisson), signature incontournable d’un macaron réussi.
Testez votre four : chaque four est différent. N’hésitez pas à faire une première fournée test avec quelques coques pour ajuster la température et le temps de cuisson selon votre four.
Boisson conseillée
Les macarons au chocolat s’accordent merveilleusement avec un chocolat chaud à l’ancienne, préparé avec du lait entier et du chocolat noir fondu. Pour une touche plus sophistiquée, un thé noir fumé de type Lapsang Souchong (thé chinois aux notes boisées et fumées) crée un contraste saisissant avec la douceur du macaron. Les amateurs de café apprécieront également un espresso serré qui réveille les arômes intenses du cacao.
L’info en plus
L’histoire du macaron français : contrairement à ce que l’on pourrait croire, le macaron tel que nous le connaissons aujourd’hui — deux coques réunies par une ganache — est une invention relativement récente, popularisée par la maison Ladurée à Paris au début du XXe siècle. Avant cela, le macaron était une simple coque moelleuse à base d’amandes, sans garniture. C’est Pierre Desfontaines, petit-fils du fondateur de Ladurée, qui aurait eu l’idée géniale de les assembler par paires avec une crème. Aujourd’hui, le macaron est devenu l’un des symboles de la pâtisserie française dans le monde entier.
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Comment présenter vos macarons au chocolat ?
Sortez vos macarons du réfrigérateur 30 minutes avant de les servir pour qu’ils retrouvent toute leur moelleux et que les arômes se libèrent pleinement. Disposez-les sur un plateau de présentation en ardoise ou sur un présentoir à gâteaux à étages pour un effet visuellement élégant. Vous pouvez les saupoudrer très légèrement de cacao non sucré à l’aide d’un tamis fin pour renforcer l’effet visuel. Pour un service individuel raffiné, placez chaque macaron dans une caissette en papier dorée (petite caissette ronde utilisée en confiserie et pâtisserie). Accompagnez d’une jolie serviette en tissu et de petites fourchettes à dessert pour une présentation digne des plus grandes maisons parisiennes.
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PME - Caissettes à Cupcakes Dorées, Miniatures, Lot de 45, GoldCaissettes en papier de haute qualité Dimensions: Diamètre inférieur 35mm, diamètre supérieur 45mm, hauteur 20mm Contient 45 caissettes individuelles Parfaits pour les cupcakes, madeleines et petits gâteaux Il est recommandé de les utiliser avec les moules à muffin ou cupcakes PME1,99 €
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Fourchettes à Dessert Set de 12, Berglander 14cm Acier Inoxydable Fourchette à Gâteau pour Cocktail, Gâteau, Thé, Fruit, Fromage, Apéritif Petites Fourchettes pour Fête, Hôtel, Restaurant, CafésSet Complet de 12 Pièces : Comprend 12 fourchettes à dessert en acier inoxydable, chacune de 5,5 pouces (environ 14cm) de longueur – parfait pour l'usage quotidien, la réception des invités ou l'équipement de votre maison, hôtel, restaurant ou café avec des fourchettes essentielles pour les desserts, fruits et apéritifs. Acier Inoxydable Épais & Design Monobloc : Fabriqué en acier inoxydable de haute qualité épais avec une construction monobloc intégrée, garantissant une stabilité, une durabilité et des performances durables supérieures sans ploiement ni rupture. Finition Polie Miroir & Style Classique Simple : Doté d'une finition poli miroir lisse pour un aspect moderne et raffiné, associé à un style classique et simple qui s'adapte à toute décoration de table, des repas décontractés aux occasions formelles. Manche Ergonomique & Facile à Utiliser : Le manche conçu de manière ergonomique offre une prise confortable et antidérapante, réduisant la fatigue de la main lors de l'utilisation et facilitant la prise et la dégustation des desserts, fruits, fromage et apéritifs. Facile à Nettoyer & Lavable en Lave-Vaisselle : La surface lisse de l'acier inoxydable ne retient pas les résidus de nourriture, permettant un nettoyage facile à la main à l'eau, et entièrement lavable en lave-vaisselle pour un nettoyage rapide, pratique et approfondi à chaque fois.8,69 €8,19 €-6% -
Evanda 14cm Fourchettes à dessert 6 pièces, Set de fourchettes à pâtisserie en acier inoxydable, Fourchettes à fruits, Mini fourchettes à gâteaux, Fourchettes à amuse-bouche pour la maison, mariageLe set contient 6 fourchettes à gâteau, parfaites pour les petites portions comme les fruits, le fromage, les légumes, les olives, les crevettes, les tomates cerises, les crevettes et différents types d'entrées ainsi que les pâtisseries de dessert. Fabriqué en acier inoxydable de haute qualité, non toxique, inodore, sans BPA, inoxydable et résistant à la corrosion, robuste et durable. Fabriqué en acier inoxydable de haute qualité, il a subi plusieurs traitements de polissage pour le rendre aussi brillant qu'un miroir, les bords sont très lisses et sans bavures après un bon polissage et un bon ponçage, et ne rayera pas votre bouche ; Le design est simple et élégant, peut s'adapter à différents types de vaisselle, pratique pour les réunions de famille et les buffets d'hôtel ainsi que les mariages, fêtes, soirées et autres occasions. Cette fourchette à pâtisserie en acier inoxydable est adaptée à la maison, au mariage, au restaurant, à l'hôtel, au café, convient pour manger des gâteaux, des entrées, des fruits, etc. Les fourchettes à gâteaux sont non toxiques et sans BPA, sans arrière-goût métallique, vous pouvez donc les utiliser sans crainte ; faciles à stocker et à nettoyer, elles passent au lave-vaisselle.8,98 €
