La glace stracciatella, ce grand classique de la gastronomie italienne, s’invite dans vos assiettes avec une simplicité désarmante. Née dans les années 1960 à Bergame, dans le nord de l’Italie, elle conquiert aujourd’hui les tables du monde entier grâce à sa texture crémeuse et ses éclats de chocolat noir fondants. Bonne nouvelle : vous n’avez pas besoin d’être un chef étoilé pour la réaliser chez vous. Avec quelques ingrédients de qualité et un peu de patience, vous obtiendrez une glace maison qui surpassera sans peine les versions industrielles. Suivez le guide, étape par étape, et régalez vos proches !
25 minutes
0 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Cette glace stracciatella est un dessert très énergétique et riche, dominé par les lipides et les sucres, typique d'une gourmandise italienne traditionnelle.
Protéines : L'apport protéique est modéré avec environ 4 g pour 100 g, provenant principalement du lait concentré et du chocolat.
Sel : La teneur en sel est très faible (0, 07 g pour 100 g), ce qui est caractéristique des desserts sucrés.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en sucres et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 186 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 29.8 g |
| dont acides gras saturés | 18.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 20.3 g |
| dont sucres | 17.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 4 g |
| Fibres | 0.8 g |
| Sel | 0.07 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la base crémeuse
Versez la crème fraîche entière bien froide dans un grand cul-de-poule en inox. Le cul-de-poule est un saladier hémisphérique en inox, idéal pour fouetter les préparations. À l’aide de votre batteur électrique ou robot pâtissier, fouettez la crème à vitesse maximale pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à obtenir une chantilly ferme. La chantilly est une crème fouettée qui a incorporé de l’air, lui donnant une texture légère et aérienne. Attention : la crème doit être très froide pour monter correctement. Vous pouvez même placer votre bol au congélateur 10 minutes avant de commencer !
2. Incorporer le lait concentré et la vanille
Ajoutez délicatement le lait concentré sucré et l’extrait de vanille pure dans votre chantilly. Utilisez une spatule en silicone pour incorporer en soulevant la masse, avec des gestes lents et enveloppants, de bas en haut. Cette technique de « folding » permet de ne pas casser les bulles d’air incorporées dans la chantilly, ce qui garantit une glace légère et onctueuse. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène et sans traces blanches de crème non incorporée.
3. Préparer le chocolat stracciatella
Faites fondre le chocolat noir de couverture au bain-marie ou au micro-ondes par tranches de 30 secondes. Le bain-marie consiste à placer un récipient au-dessus d’une casserole d’eau chaude pour faire fondre doucement un aliment sans le brûler. Ajoutez ensuite la cuillère à soupe d’huile de coco vierge et mélangez bien. Ce petit secret de chef est essentiel ! L’huile de coco permet au chocolat fondu de rester liquide plus longtemps et de former de petits éclats fins et craquants lorsqu’il entre en contact avec la crème froide, plutôt qu’un bloc compact.
4. Assembler la glace
Versez la préparation crémeuse dans votre sorbetière et lancez le cycle de turbinage selon les instructions de votre appareil, généralement 20 à 25 minutes. Le turbinage est le processus de brassage continu de la glace pendant la congélation, qui évite la formation de cristaux de glace et garantit une texture lisse. Lorsque la glace commence à prendre et ressemble à une glace molle, versez en filet le chocolat fondu (tiède, pas brûlant) directement dans la sorbetière en marche. Le chocolat va se solidifier instantanément et se fragmenter en petits éclats irréguliers caractéristiques de la stracciatella.
5. Congeler et finaliser
Transférez immédiatement la glace dans un bac hermétique à l’aide de la spatule en silicone. Lissez la surface, posez un film alimentaire directement au contact de la glace pour éviter la formation de cristaux, puis fermez le couvercle. Cette technique s’appelle le « filmage au contact » : elle empêche l’air de toucher la surface et évite que la glace ne forme une croûte dure ou des cristaux disgracieux. Placez au congélateur pendant minimum 4 heures, idéalement une nuit entière. Avant de servir, sortez le bac 5 minutes à température ambiante pour faciliter le service.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour une stracciatella encore plus gourmande, utilisez du chocolat de couverture (chocolat professionnel à haute teneur en beurre de cacao, qui fond mieux et donne un résultat plus brillant et plus savoureux que le chocolat de ménage classique) plutôt qu’une tablette ordinaire. Vous pouvez également parfumer légèrement votre chocolat fondu avec une pincée de fleur de sel ou quelques gouttes d’extrait d’amande amère pour une touche originale qui surprendra agréablement vos convives.
Quelle boisson accompagner avec la glace stracciatella ?
La glace stracciatella, avec sa richesse crémeuse et ses notes de chocolat noir, s’accorde à merveille avec un café espresso bien serré, à la façon italienne : versez directement l’espresso chaud sur la boule de glace pour réaliser un affogato (dessert italien qui consiste à « noyer » une boule de glace vanille dans un espresso) maison absolument divin. Pour les enfants ou les non-amateurs de café, un chocolat chaud léger ou une limonade artisanale apporteront une belle fraîcheur en contraste.
L’info en plus
L’histoire de la stracciatella : la glace stracciatella a été inventée en 1961 par Enrico Panattoni, propriétaire de la gelateria La Marianna à Bergame, en Lombardie. Son nom vient du verbe italien stracciare, qui signifie « déchirer » ou « effiler », en référence aux éclats de chocolat irréguliers qui parsèment la glace. Inspiré par la célèbre soupe romaine du même nom — un bouillon dans lequel on verse des œufs battus qui se « déchirent » à la cuisson —, Panattoni a eu l’idée géniale d’appliquer ce principe au monde de la glace. Aujourd’hui, la stracciatella est l’un des parfums les plus vendus en Italie et dans le monde entier.
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Comment présenter et servir la glace stracciatella ?
Servez la glace stracciatella dans de beaux coupes à glace en verre transparent pour mettre en valeur les éclats de chocolat visibles à travers la coupe. Formez des quenelles (boules ovales et élégantes réalisées à l’aide de deux cuillères à soupe) plutôt que de simples boules pour un rendu plus raffiné et professionnel. Garnissez d’un filet de chocolat noir fondu, de quelques copeaux de chocolat réalisés à l’aide d’un économe sur une tablette froide, et d’une feuille de menthe fraîche. Posez la coupe sur une petite assiette à dessert avec une cuillère à glace longue. Pour un service à l’italienne encore plus authentique, présentez les coupes sur un plateau de table en marbre ou en ardoise.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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24P Set de cuillere a glace, Set de cuillères longues en acier inoxydable PionStar, (7.7"/19.5cm), Lavable au lave-vaisselle, Cuillere a cafe/Petite cuillère à dessert/Petite cuillère pour la maison24P Set de cuillères à café latte: Ce set de cuillere a glace contient 24 cuillere a cafe, ce qui est plus que les 12 cuillere ordinaires sur le marché et plus abordable. En outre, nos longues cuillères peuvent satisfaire toutes vos demandes, et peuvent être utilisées comme cuillères à glace, cuillères à mélanger, cuillères à cocktail, cuillères à sundae, cuillères à beurre de cacahuètes, cuillères à thé glacé, cuillères à mélanger, etc. Manche long et confortable, pour remuer plus facilement: L'ensemble de cuillere a glace est conçu de manière ergonomique avec un manche fin, lisse et arrondi aux courbes élégantes, qui a été soigneusement pesé pour vous assurer un confort d'utilisation maximal. Matériau en acier inoxydable de haute qualité: Cet ensemble de cuillere est fabriqué en acier inoxydable de haute qualité, résistant à la rouille et à la corrosion, sans nickel et ne produisant pas de résidus ou d'odeurs. Le matériau de haute qualité des cuillere a glace garantit une durabilité suffisante pour des années d'utilisation quotidienne sans se décolorer ni s'écailler. Aspect classique et poli miroir: Nos cuillère à glace de haute qualité sont soigneusement conçues pour ajouter de l'élégance et de la sophistication à votre table. La finition miroir lustrée et le design classique conviennent à tous les styles de couverts de cuisine et sont appréciés par la plupart des gens. Boutique de PionStar: La philosophie de PionStar est de fournir aux clients une expérience d'achat satisfaisante avec des cuillères de haute qualité et un bon rapport qualité-prix. Nous avons également d'autres types de couverts de haute qualité tels que des fourchettes, des cuillères à café, des couteaux, etc. qui sont également appréciés par la plupart des gens dans notre magasin, alors venez voir par vous-même si vous en avez besoin.17,99 € -
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