Le crudo de bœuf à la burrata, au basilic et au raisin s’impose comme l’une des tendances les plus séduisantes des tables gastronomiques actuelles. À mi-chemin entre le carpaccio italien et la fraîcheur d’une salade estivale, ce plat cru joue sur les contrastes : la douceur crémeuse de la burrata, la puissance umami du bœuf tranché fin et la note sucrée et acidulée du raisin frais. Une recette qui impressionne autant par sa présentation que par sa simplicité d’exécution. Pas de cuisson, pas de stress : juste du beau produit, bien travaillé.
20 minutes
0 minutes
facile
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce crudo de bœuf à la burrata est un plat très énergétique et riche en lipides, dominé par les apports du fromage frais et de l'huile d'olive, typique d'une cuisine gastronomique raffinée.
Protéines : L'apport protéique est excellent avec 17, 2 g pour 100 g, provenant principalement du bœuf cru et de la burrata, ce qui en fait un plat très protéiné.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 26 g pour 100 g, provenant essentiellement de la burrata et de la fleur de sel utilisée en assaisonnement.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et de son apport calorique élevé. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 236 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 17.1 g |
| dont acides gras saturés | 7.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 3.7 g |
| dont sucres | 2.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 17.2 g |
| Fibres | 0.3 g |
| Sel | 0.26 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le bœuf
Sortez le filet de bœuf du réfrigérateur 30 minutes avant de le travailler : une viande à température ambiante se tranche beaucoup plus facilement. Si votre boucher ne l’a pas déjà fait, tranchez-le en lamelles très fines à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une mandoline. Le crudo désigne une préparation de viande ou de poisson cru, assaisonné et servi tel quel, sans cuisson. Disposez les tranches à plat entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-les délicatement avec le plat d’un couteau ou d’une petite casserole pour obtenir des tranches quasi transparentes. Réservez au frais.
2. Préparer la vinaigrette
Dans un petit bol, mélangez l’huile d’olive, le vinaigre balsamique blanc, le zeste de citron, une pincée de fleur de sel et quelques tours de poivre du moulin. Fouettez énergiquement jusqu’à obtenir une émulsion légère. Une émulsion, c’est le mélange de deux liquides qui ne se mélangent pas naturellement, comme l’huile et le vinaigre — en fouettant, on les force à s’unir temporairement. Goûtez et ajustez l’assaisonnement selon votre goût. Cette vinaigrette doit être équilibrée : ni trop acide, ni trop grasse.
3. Préparer les accompagnements
Lavez et séchez délicatement les grains de raisin blanc, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Cette découpe permet de libérer leur jus sucré au moment de la dégustation. Effeuillez le basilic frais et réservez les plus belles feuilles pour la décoration. Si les pignons de pin ne sont pas déjà torréfiés, faites-les revenir 2 à 3 minutes à sec dans une poêle chaude sans matière grasse, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Attention, ils brûlent très vite !
4. Dresser le plat
Disposez harmonieusement les tranches de bœuf cru sur des assiettes plates larges et froides — passez-les quelques minutes au réfrigérateur si besoin. À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez légèrement la viande avec la vinaigrette pour la faire briller et l’assaisonner uniformément. Brisez chaque boule de burrata à la main au-dessus des assiettes pour laisser couler son cœur crémeux. La burrata est un fromage frais italien composé d’une enveloppe de mozzarella et d’un cœur de crème et de filaments de mozzarella. Répartissez les demi-grains de raisin, les feuilles de basilic et les pignons torréfiés. Terminez par un filet d’huile d’olive et une dernière pincée de fleur de sel.
Mon astuce de chef
Pour un résultat encore plus professionnel, placez le filet de bœuf au congélateur pendant 20 minutes avant de le trancher : la viande légèrement ferme se coupe avec une précision chirurgicale, même sans trancheuse professionnelle. C’est l’astuce que tous les chefs utilisent en cuisine pour obtenir des tranches parfaitement régulières et fines sans équipement spécifique.
Accord mets-vins pour le crudo de bœuf
Ce plat délicat appelle un vin blanc vif et minéral qui ne va pas écraser la finesse du bœuf cru. Optez pour un Vermentino de Sardaigne ou un Gavi di Gavi (Italie du Nord), dont la fraîcheur et les notes florales feront écho au basilic et au raisin. Si vous préférez un rouge très léger, un Pinot Noir d’Alsace servi légèrement frais (autour de 14°C) peut surprendre agréablement. Évitez les vins tanniques ou boisés qui domineraient la délicatesse du plat.
L’info en plus
Le crudo est une technique culinaire d’origine italienne, littéralement signifiant « cru » en italien. Très populaire dans les restaurants gastronomiques depuis les années 2000, il s’est démocratisé dans la cuisine contemporaine comme une alternative élégante au carpaccio classique. La différence réside dans l’assaisonnement : là où le carpaccio se contente souvent de mayonnaise ou de parmesan, le crudo joue sur des vinaigrettes plus complexes et des associations de saveurs inattendues. L’ajout de fruits frais comme le raisin dans une préparation de viande crue est une tradition que l’on retrouve aussi dans la cuisine du Moyen-Orient et dans certaines recettes françaises de tartare haut de gamme.
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Trancheuse à viande fraîche, trancheuse manuelle pour viande fraîche et crue, épaisseur de coupe réglable de 2 mm ou 4 mm, 17 lames pour 18 tranches (tranché, rayé, coupé en dés) - Gris【Convient uniquement à la viande fraîche】 Ne convient pas à la viande avec os, à la viande cuite, à la viande en conserve ou à la viande congelée. Ne coupe pas les ingrédients durs comme les pommes de terre. La viande congelée perd ses nutriments et sa texture, tandis que la viande fraîche est plus nutritive. La trancheuse à viande Jonscook permet de couper des viandes fraîches et désossées comme le blanc de poulet, le porc, le bœuf, l'agneau, le saumon et bien plus encore. Idéale pour les préparations en semaine, elle est parfaite pour la viande séchée, les barbecues, la fondue, la viande braisée, les sautés, la viande à tacos ou les lanières de bœuf. 【MOUVEMENT DE SCIAGE + ÉPAISSEUR RÉGLABLE】 Déplacez le couteau d'avant en arrière comme une scie classique. Avec ses 17 lames, la trancheuse coupe un morceau de viande entier en 18 tranches fines en un seul passage. Grâce à ses deux jeux de lames, vous pouvez trancher la viande en toute flexibilité, de 2 mm ou 4 mm d'épaisseur, de la plus fine à la plus épaisse. En changeant le sens de la découpe, vous pouvez également créer des lanières, des dés ou de la viande hachée. 【Matériau de haute qualité pour une hygiène optimale】 Les lames sont en acier inoxydable 420 (17 cm de long, tranchant à 8°) pour des résultats professionnels. Le récipient est fabriqué dans un matériau de qualité alimentaire, durable et hygiénique. Facile à nettoyer, il garantit une hygiène optimale en cuisine. Un couvercle de protection est inclus pour un rangement sûr et éviter les blessures. 【Facile à nettoyer et peu encombrant】 Les lames, le récipient et le socle sont amovibles pour un nettoyage rapide et efficace. La brosse spéciale fournie facilite le nettoyage des lames et du récipient (n'hésitez pas à l'utiliser !). Compatible lave-vaisselle, il se range facilement. 【Stable et antidérapant】 Le fond du récipient est doté de ventouses puissantes pour une fixation sûre sur les surfaces lisses, sans oscillation pendant l'utilisation. La fente du récipient s'aligne avec les lames ; il suffit ensuite de tirer la lame à travers la viande comme pour abattre un arbre. *Conseil : ne tenez pas la base avec vos mains !*39,99 €
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Comment présenter le crudo de bœuf à la burrata ?
La présentation est la moitié du plaisir pour ce type de plat cru. Privilégiez des assiettes plates larges, idéalement en céramique artisanale de teinte neutre (blanc cassé, beige ou gris clair) pour mettre en valeur les couleurs vives du plat : le rouge du bœuf, le blanc de la burrata, le vert du basilic et le doré du raisin. Servez immédiatement après le dressage, car la viande crue ne doit pas attendre. Prévoyez des couverts à poisson ou des couverts fins et légers pour ne pas déchirer les tranches délicates. Un petit couteau à beurre peut être proposé pour étaler la burrata sur la viande. Évitez les assiettes creuses qui emprisonneraient les jus et rendraient la présentation moins nette.
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