Crème d’artichauts, artichauts frits, couteaux façon marinière et écume marinière : voilà une recette qui fait souffler un vent marin dans l’assiette. Ce plat audacieux marie la douceur veloutée de l’artichaut, le croquant de la friture et l’iode puissant des couteaux cuisinés à la façon d’une marinière. Une composition digne des grandes tables, mais tout à fait accessible avec un peu d’organisation et de patience. Ce plat raconte la mer et la terre dans une même bouchée, et c’est précisément ce qui le rend irrésistible.
40 minutes
35 minutes
difficile
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Ce plat gastronomique est très énergétique et riche en graisses, notamment en raison de la friture et de la crème. Il convient plutôt à une occasion spéciale qu'à une consommation régulière.
Protéines : L'apport en protéines est satisfaisant grâce aux couteaux de mer, qui en sont une excellente source, avec environ 25, 5 g par portion.
Sel : La teneur en sel est élevée, atteignant 5, 46 g par portion, due aux conserves et aux cubes de bouillon. À consommer avec modération pour ceux surveillant leur apport sodé.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. La quantité d'huile absorbée lors de la friture peut varier selon la technique. À consommer plutôt occasionnellement en raison de son profil nutritionnel riche.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 114 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 39.3 g |
| dont acides gras saturés | 6.9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 7.4 g |
| dont sucres | 0.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.8 g |
| Fibres | 1.7 g |
| Sel | 0.81 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la crème d’artichauts
Dans une casserole, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen. Égouttez les fonds d’artichauts en conserve et ajoutez-les dans la casserole. Faites-les revenir 3 à 4 minutes pour les colorer légèrement. Ajoutez les cubes de bouillon dissous dans 400 ml d’eau chaude. Laissez mijoter 10 minutes à feu doux. Versez la crème liquide, salez, poivrez, puis mixez l’ensemble avec le mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse et veloutée. Mixer plongeant : appareil électrique qu’on plonge directement dans la préparation pour la réduire en purée sans la transvaser. Passez la crème au chinois pour éliminer les éventuels résidus fibreux. Chinois : passoire à mailles très fines en forme de cône, idéale pour obtenir une sauce parfaitement lisse. Réservez au chaud.
2. Préparer l’écume marinière
Dans une petite casserole, versez 25 cl d’eau, 5 cl de vin blanc sec, une pincée de sel et les flocons d’échalotes. Portez à frémissement 5 minutes. Filtrez au chinois. Ajoutez dans ce bouillon filtré la lécithine de soja en poudre. Lécithine de soja : émulsifiant naturel extrait du soja qui permet de créer une mousse stable et légère, souvent utilisé en cuisine moléculaire. À l’aide d’un mixeur plongeant, fouettez la surface du liquide en inclinant légèrement le mixeur pour incorporer de l’air. Des bulles stables vont se former : c’est votre écume marinière. Utilisez une cuillère pour récupérer uniquement la mousse en surface. Ne paniquez pas si la mousse se forme lentement, c’est tout à fait normal !
3. Cuire les couteaux façon marinière
Si vous utilisez des couteaux en conserve, égouttez-les soigneusement et rincez-les à l’eau froide. Dans une poêle bien chaude, versez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajoutez l’ail en poudre et faites chauffer 30 secondes. Versez le reste de vin blanc (10 cl), ajoutez les couteaux et couvrez immédiatement. Laissez cuire 2 à 3 minutes à feu vif. Façon marinière : technique de cuisson des coquillages à la vapeur de vin blanc avec aromates, d’où leur nom de « marinière ». Parsemez de persil séché, salez légèrement (les couteaux sont déjà salés naturellement) et poivrez. Réservez au chaud.
4. Frire les artichauts
Égouttez quelques fonds d’artichauts supplémentaires et coupez-les en lamelles épaisses ou en quartiers. Dans un bol, mélangez la farine et la fécule de maïs avec une pincée de sel. Enrobez les morceaux d’artichauts dans ce mélange en les secouant pour ôter l’excédent. Enrober : recouvrir uniformément un aliment d’une fine couche de farine ou de pâte avant de le frire. Faites chauffer l’huile de friture à 175°C (vérifiez avec le thermomètre de cuisson). Plongez les artichauts en petites quantités pour ne pas faire baisser la température de l’huile. Faites frire 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants. Égouttez sur du papier absorbant et salez immédiatement. Le secret du croustillant, c’est de ne jamais surcharger la friture !
5. Dresser l’assiette
Versez une belle louche de crème d’artichauts bien chaude au fond d’une assiette creuse. Disposez harmonieusement les couteaux façon marinière par-dessus, en les orientant dans le même sens pour un rendu élégant. Ajoutez quelques artichauts frits bien croustillants sur le dessus pour apporter du relief et de la texture. Terminez en déposant délicatement l’écume marinière à la cuillère sur l’ensemble. Dresser : terme de cuisine qui désigne l’action de disposer les éléments d’un plat avec soin dans l’assiette pour un rendu esthétique. Servez immédiatement pour profiter du contraste chaud-croustillant.
Mon astuce de chef
Astuce du chef : pour une crème encore plus onctueuse, ajoutez une noix de beurre hors du feu juste avant de servir et mixez à nouveau 10 secondes. Ce geste simple, appelé monter au beurre, apporte une brillance et une rondeur incomparables à votre sauce. Pour l’écume, préparez-la à la toute dernière minute car elle se dissipe rapidement.
Accord mets et vins
Un muscadet sur lie sera l’allié idéal de ce plat marin. Sec, minéral et légèrement iodé, il entre en résonance parfaite avec les couteaux et l’écume marinière sans écraser la douceur de la crème d’artichauts. Si vous préférez un vin blanc plus aromatique, un picpoul de pinet fera également merveille avec ses notes d’agrumes et sa belle vivacité en bouche.
L’info en plus
Le couteau, un coquillage méconnu : le couteau (ou couteau de mer) est un mollusque bivalve à la coquille allongée, que l’on trouve sur les côtes atlantiques et méditerranéennes. Son nom vient tout simplement de sa forme, qui rappelle un manche de couteau. Longtemps boudé au profit des moules ou des palourdes, il revient en force dans les cuisines gastronomiques pour sa chair tendre et son goût iodé prononcé. L’artichaut, lui, est cultivé en France depuis le XVIe siècle, et la Bretagne en est aujourd’hui le premier producteur national.
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Comment présenter ce plat ?
Ce plat se sert dans des assiettes creuses à bords larges, idéales pour contenir la crème liquide tout en laissant de la place pour un dressage soigné. Choisissez de préférence une vaisselle de couleur sombre (ardoise, gris anthracite ou noir mat) pour faire ressortir la blancheur de l’écume et le vert de la crème d’artichauts. Prévoyez une cuillère à soupe large pour permettre aux convives de scooper à la fois la crème, les couteaux et l’écume en une seule bouchée généreuse. Une petite pince à coquillages peut être proposée si les couteaux sont servis entiers.
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