Au cœur du Salon de Soissons, cette recette de ravioles à la fourme d’Ambert et au magret de canard séché a fait sensation. Un mariage audacieux entre la douceur crémeuse d’un fromage d’Auvergne parmi les plus fins et le caractère affirmé d’un canard du Sud-Ouest. Derrière ce duo inattendu se cache une harmonie gourmande qui mérite d’être découverte. Rassurez-vous : même si cela semble sophistiqué, cette recette est tout à fait accessible. Il suffit de suivre les étapes avec soin et un peu de patience.
35 minutes
10 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Ce plat de ravioles est très énergétique et riche en graisses, caractérisé par une forte densité calorique de 380 kcal pour 100 g, typique d'une cuisine gastronomique généreuse.
Protéines : L'apport protéique est intéressant avec 14, 4 g pour 100 g, provenant du fromage bleu, du canard séché et de la ricotta, ce qui en fait un plat protéiné.
Sel : La teneur en sel est élevée à 1, 2 g pour 100 g, due à la fourme d'Ambert, au magret séché et aux assaisonnements, ce qui le rend assez salé.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sel. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 380 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 23.4 g |
| dont acides gras saturés | 11.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 25.5 g |
| dont sucres | 2.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 14.4 g |
| Fibres | 1.3 g |
| Sel | 1.2 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparez la farce à la fourme d’Ambert
Dans un bol, émiettez les 150 g de fourme d’Ambert à la fourchette. Émietter : casser en petits morceaux irréguliers avec les doigts ou une fourchette. Ajoutez les 100 g de ricotta et mélangez bien jusqu’à obtenir une pâte homogène et crémeuse. Assaisonnez avec une pincée de noix de muscade et un tour de poivre noir du moulin. Ne salez pas : la fourme d’Ambert est déjà bien salée. Réservez au frais. Astuce : si la farce est trop liquide, ajoutez une cuillère à café de fécule de maïs pour la lier.
2. Découpez et garnissez les ravioles
Étalez vos feuilles de pâte à ravioles sur un plan de travail légèrement fariné. À l’aide d’un emporte-pièce, découpez des cercles ou des carrés d’environ 8 cm de diamètre. Emporte-pièce : outil tranchant en métal ou en plastique qui permet de découper des formes régulières dans la pâte. Déposez une petite cuillère à café de farce au centre de chaque disque. Humidifiez légèrement les bords avec un pinceau trempé dans l’eau, puis repliez la pâte sur elle-même en pressant bien les bords pour souder. Souder : appuyer fermement sur les bords pour éviter que la farce ne s’échappe à la cuisson. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte et de la farce.
3. Faites cuire les ravioles
Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Ébullition : état de l’eau lorsqu’elle bout à gros bouillons, soit à environ 100 °C. Plongez les ravioles par petites quantités pour éviter qu’elles ne collent entre elles. Laissez cuire 3 à 4 minutes. Les ravioles sont cuites lorsqu’elles remontent à la surface. Récupérez-les délicatement avec une écumoire. Écumoire : ustensile percé de trous qui permet de récupérer les aliments dans l’eau sans les écraser.
4. Préparez la sauce crémeuse à la fourme d’Ambert
Dans une poêle à feu doux, faites fondre le beurre demi-sel. Versez la crème liquide entière et portez doucement à frémissement. Frémissement : état de la crème juste avant l’ébullition, avec de petites bulles sur les bords de la casserole. Ajoutez 50 g de fourme d’Ambert supplémentaire émiettée (vous pouvez en prélever sur votre bloc si vous en avez un entier) et remuez jusqu’à ce qu’elle soit fondue. La sauce doit être lisse, nappante et dorée. Nappante : suffisamment épaisse pour enrober les aliments sans couler. Poivrez légèrement.
5. Faites revenir le magret de canard séché
Dans une petite poêle bien chaude, sans matière grasse, déposez les tranches de magret de canard séché. Faites-les revenir 1 à 2 minutes de chaque côté pour les tiédir et les rendre légèrement croustillantes. Ne les faites pas trop cuire : elles doivent rester moelleuses à cœur. Réservez sur du papier absorbant.
6. Dressez et finalisez le plat
Dans chaque assiette creuse chaude, déposez une belle portion de ravioles. Nappez généreusement de sauce à la fourme d’Ambert. Disposez harmonieusement les tranches de magret de canard séché par-dessus. Parsemez de noix concassées pour apporter du croquant. Ajoutez un filet de miel d’acacia pour équilibrer le sel et le gras du fromage. Terminez par quelques grains de fleur de sel et un tour de poivre noir. Servez immédiatement.
Mon astuce de chef
Pour que vos ravioles ne se percent pas à la cuisson, veillez à ne pas trop garnir chaque pièce : une cuillère à café rase suffit amplement. Trop de farce, et la pâte éclate dans l’eau, ce qui serait vraiment dommage après tout ce travail ! Pensez aussi à bien chasser l’air autour de la farce avant de souder les bords.
Accord mets-vins : une belle alliance entre le Puy-de-Dôme et le Périgord
La fourme d’Ambert, avec sa douceur beurrée et ses notes légèrement lactées, appelle un vin blanc généreux et structuré. Optez pour un Viognier de la vallée du Rhône ou un Chardonnay de Bourgogne peu boisé, qui soutiendra le crémeux de la sauce sans écraser les saveurs du canard. Pour les amateurs de rouge, un Pinot Noir d’Alsace aux tanins soyeux fera merveille avec le magret séché. Évitez les vins trop tanniques qui risqueraient de dominer l’ensemble du plat.
L’info en plus
La fourme d’Ambert est l’un des plus anciens fromages de France. Elle est fabriquée en Auvergne, dans le Puy-de-Dôme et le Cantal, depuis plus de mille ans. Contrairement à d’autres bleus plus puissants, elle se distingue par sa douceur et sa texture crémeuse, ce qui en fait un fromage idéal pour cuisiner. Le magret de canard séché, lui, est une spécialité du Sud-Ouest français. Séché et assaisonné, il développe des arômes intenses et une texture proche de la charcuterie fine. Ce mariage nord-sud, fromage d’Auvergne et canard du Périgord, est une belle illustration de la richesse gastronomique des terroirs français.
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Comment présenter ces ravioles pour impressionner vos convives ?
Servez ces ravioles dans de grandes assiettes creuses préchauffées au four quelques minutes avant le service : cela évite que la sauce ne refroidisse trop vite. Choisissez de préférence des assiettes à bords larges de couleur sombre (ardoise, gris anthracite ou noir mat) pour faire ressortir visuellement la couleur dorée de la sauce et le rouge du magret. Disposez les ravioles en cercle ou en quinconce, nappez la sauce au centre, et posez les tranches de magret en éventail par-dessus. Terminez par les noix et le filet de miel versé en spirale délicate. Une feuille de roquette ou quelques pousses d’épinard peuvent apporter une touche de fraîcheur visuelle.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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