La pâte feuilletée inversée est l’un des secrets les mieux gardés des pâtissiers pour obtenir une galette des rois à la fois croustillante et gonflée. Ce procédé, qui peut sembler complexe au premier abord, est en réalité à la portée de tous avec un peu de patience et de méthode. Suivez ces étapes pour réaliser une pâte feuilletée digne des plus grands chefs.
120 minutes
difficile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Mélangez 15 cl d’eau, 18 g de fleur de sel et une cuillère à soupe de vinaigre blanc dans un bol, jusqu’à dissolution complète du sel.
Étape 2
Ajoutez 350 g de farine T55 et 115 g de beurre fondu à ce mélange. Pétrissez légèrement avec le crochet du robot pâtissier jusqu’à obtenir une pâte homogène appelée détrempe. Étalez-la sur un plan de travail fariné pour former un rectangle de 12 x 25 cm, puis réfrigérez-la.
Étape 3
Pour le beurre meunier, mélangez 150 g de farine avec 375 g de beurre en une pâte homogène. Étalez ce mélange sur le plan de travail fariné, de façon à obtenir un rectangle deux fois plus grand que la détrempe.
Étape 4
Placez la détrempe au centre du rectangle de beurre meunier et enveloppez-la complètement. Réfrigérez pendant 15 minutes.
Étape 5
Après refroidissement, assurez-vous que la détrempe est bien enfermée dans le beurre. Étalez la pâte pour former un nouveau rectangle.
Étape 6
Réalisez un premier tour double : rabattez chaque côté de la pâte vers le centre, puis repliez en deux pour obtenir quatre épaisseurs. Enveloppez dans du film alimentaire et réfrigérez pendant 1h 30, puis laissez 30 minutes à température ambiante.
Étape 7
Répétez le tour double en farinant le plan de travail, tournant la pâte d’un quart de tour, l’étalant en rectangle. Enveloppez à nouveau et réfrigérez 1h 30, suivi de 30 minutes à température ambiante.
Étape 8
Pour le dernier tour, farinez, tournez la pâte d’un quart de tour, étalez en rectangle, et réalisez un tour simple pour obtenir trois épaisseurs. La pâte est prête à être utilisée. Étalez-la selon vos besoins pour la suite de votre recette.
Mon astuce de chef
Pour un feuilletage encore plus aérien, veillez à ne pas trop chauffer le beurre lors de l’étalage et respectez bien les temps de repos au réfrigérateur.
Boisson
Une coupe de champagne brut accompagnera parfaitement la légèreté et le croustillant de votre galette.
La pâte feuilletée inversée est une technique plus récente que la pâte feuilletée classique. Elle est particulièrement prisée pour son feuilletage plus régulier et sa texture particulièrement légère.
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Comment présenter
Pour mettre en valeur votre galette, optez pour un plat de présentation en porcelaine blanche qui contrastent avec la dorure de votre pâte. Coupez avec une pelle à tarte pour des parts nettes et régulières.
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