La lotte farcie aux spaghettis est l’une de ces recettes qui réconcilie la mer et la table avec une élégance rare. Ce poisson à la chair ferme et généreuse, parfois surnommé le « homard du pauvre », se prête magnifiquement à la farce et à une cuisson au four. Associé à des spaghettis fondants et à un beurre d’agrumes parfumé, il compose un plat de fête qui impressionne les convives sans trahir le cuisinier. Une recette taillée pour les grandes occasions, qui mérite qu’on lui consacre un peu de soin et d’attention.
30 minutes
35 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat gastronomique riche et énergétique, dominé par les protéines du poisson et les lipides du beurre, avec un apport modéré en glucides.
Protéines : Excellent apport protéique (13, 1 g/100 g) grâce à la lotte, un poisson maigre mais très protéiné, idéal pour la satiété.
Sel : Teneur en sel modérée (0, 26 g/100 g) mais qui augmente avec l'assaisonnement à votre goût ; à surveiller pour une consommation régulière.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de la richesse en graisses saturées du beurre. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 150 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 8.2 g |
| dont acides gras saturés | 4.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 5.6 g |
| dont sucres | 2.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 13.1 g |
| Fibres | 0.5 g |
| Sel | 0.26 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparez le beurre d’agrumes
Sortez le beurre du réfrigérateur 30 minutes à l’avance pour qu’il soit bien mou — c’est ce qu’on appelle du beurre pommade : beurre travaillé à température ambiante jusqu’à obtenir une texture souple et crémeuse, comme une pommade. Dans un bol, mélangez le beurre pommade avec les zestes finement râpés du citron, de l’orange et du demi-pamplemousse. Ajoutez une cuillère à soupe de jus de citron, une pincée de piment d’Espelette, du sel et du poivre blanc. Incorporez les zestes confits finement hachés. Mélangez bien jusqu’à obtenir un beurre homogène et parfumé. Réservez à température ambiante.
2. Cuisez les spaghettis
Faites bouillir une grande casserole d’eau bien salée — 10 grammes de sel par litre d’eau, c’est la règle d’or des pâtes réussies. Plongez les spaghettis et cuisez-les 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet. On appelle cela la cuisson al dente : les pâtes sont cuites mais conservent une légère résistance sous la dent, elles ne sont pas molles. Égouttez-les, arrosez-les d’un filet d’huile d’olive pour éviter qu’elles ne collent, puis laissez-les tiédir. Coupez-les grossièrement en deux ou trois avec des ciseaux pour faciliter la farce.
3. Préparez la farce aux spaghettis
Dans une sauteuse, faites revenir l’ail finement émincé dans un filet d’huile d’olive à feu doux — sans le faire colorer, car l’ail brûlé devient amer. Ajoutez les spaghettis coupés et mélangez bien pour les enrober. Incorporez deux bonnes cuillères à soupe de beurre d’agrumes préparé précédemment. Ajoutez le persil haché, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. La farce doit être légèrement beurrée et très parfumée. Retirez du feu et laissez tiédir.
4. Farcissez la lotte
Préchauffez votre four à 200 °C (chaleur tournante). Posez la queue de lotte à plat sur votre planche. Si votre poissonnier a retiré l’arête centrale, vous obtenez deux filets encore attachés — ouvrez-les délicatement comme un livre. Ouvrir en livre : technique qui consiste à inciser ou ouvrir une pièce de viande ou de poisson pour l’aplatir et la garnir. Déposez la farce de spaghettis au centre, en formant un boudin régulier. Refermez les deux filets autour de la farce et ficelez la lotte à intervalles réguliers de 3 cm avec de la ficelle alimentaire, comme un rôti. Badigeonnez généreusement l’extérieur avec le reste du beurre d’agrumes à l’aide du pinceau en silicone.
5. Faites rôtir la lotte au four
Déposez la lotte farcie dans le plat à four légèrement huilé. Versez un petit verre d’eau ou de jus d’orange dans le fond du plat pour éviter que le beurre ne brûle pendant la cuisson — c’est une astuce de chef très simple mais très efficace. Enfournez pour 30 à 35 minutes en arrosant la lotte de son jus toutes les 10 minutes. Arroser : technique qui consiste à verser régulièrement le jus de cuisson sur la pièce pour la garder moelleuse et lui donner de la brillance. La lotte est cuite lorsque sa chair est bien blanche et se détache légèrement à la fourchette.
6. Préparez la sauce et dressez
Récupérez le jus de cuisson dans une petite casserole. Faites-le réduire à feu vif pendant 2 à 3 minutes — réduire : faire évaporer l’eau d’un liquide à feu vif pour concentrer les saveurs et épaissir la sauce. Ajoutez hors du feu une noix de beurre d’agrumes restant et mélangez vivement pour monter la sauce. Monter au beurre : incorporer du beurre froid hors du feu dans une sauce pour la rendre brillante, onctueuse et légèrement épaisse. Retirez la ficelle de la lotte, tranchez-la en belles rondelles épaisses et nappez de sauce au moment de servir.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour un beurre d’agrumes encore plus intense, faites-le préparer la veille et conservez-le au réfrigérateur enroulé dans du film alimentaire en forme de boudin. Le repos permet aux arômes des zestes de bien s’infuser dans le beurre. Le lendemain, il suffit de le trancher en rondelles pour garnir la lotte ou pour parfumer d’autres préparations. Cette technique s’appelle le beurre composé : beurre mélangé à des aromates, des épices ou des zestes, mis en forme et réfrigéré pour être utilisé comme condiment.
Accords mets et vins
La lotte farcie aux spaghettis et son beurre d’agrumes appelle un vin blanc vif et aromatique. Un Chablis Premier Cru ou un Pouilly-Fumé de la Loire seront des choix remarquables : leur minéralité et leurs notes d’agrumes naturels feront écho au beurre parfumé sans écraser la délicatesse de la lotte. Pour rester sur des vins plus accessibles, un Muscadet Sèvre et Maine sur lie ou un Vermentino corse conviendront parfaitement. Servez le vin bien frais, entre 8 et 10 °C.
L’info en plus
La lotte, un poisson d’exception : la lotte, aussi appelée baudroie, est un poisson de fond aux allures peu avenantes mais à la chair exceptionnelle. Ferme, blanche et sans arête, elle supporte très bien les longues cuissons et les préparations élaborées. Longtemps boudée par les pêcheurs en raison de son aspect, elle s’est imposée dans la gastronomie française dès les années 1970 grâce aux grands chefs qui ont su révéler son potentiel. Aujourd’hui, elle figure parmi les poissons les plus recherchés des tables gastronomiques. Sa chair dense la rapproche texturellement des crustacés, ce qui lui vaut son surnom de « homard du pauvre » — même si son prix actuel ne justifie plus vraiment cette appellation !
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Comment présenter la lotte farcie aux spaghettis ?
Tranchez la lotte farcie en belles rondelles régulières de 3 à 4 cm à l’aide d’un couteau bien tranchant — vous découvrirez ainsi la spirale de spaghettis au cœur du poisson, un effet visuel très élégant. Disposez deux ou trois tranches par assiette, légèrement chevauchées, sur des assiettes plates à bord large de couleur blanche ou crème pour mettre en valeur les couleurs dorées du poisson. Nappez d’un filet de sauce aux agrumes et ajoutez quelques zestes d’agrumes frais râpés au dernier moment pour la fraîcheur. Vous pouvez accompagner d’un petit bouquet de persil plat frais et de quelques fleurs comestibles pour une présentation gastronomique. Utilisez des couverts à poisson — fourchette et couteau spécifiques — pour une mise en scène de table soignée.
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Couverts à poisson WMF Corvo 12 pièces, 6 personnes, service de couverts, fourchette à poisson, couteau à poisson, protection Cromargan partiellement mate en acier inoxydable, résistant aux rayures,Contenu : 6x fourchettes à poisson (longueur 19 cm), 6x couteaux à poisson (longueur 21 cm) - numéro d'article : 1158356336 Matériau : Cromargan Protect, acier inoxydable 18/10, mat. Les couverts en Cromargan Protect sont résistants aux acides alimentaires, sans goût, antirouille, lavables au lave-vaisselle et résistants aux rayures. Extrêmement résistant aux rayures : les couverts restent comme neufs pendant des années et ne présentent aucun signe d'usure même après un usage quotidien intensif grâce au procédé breveté pour renforcer leur résistance Contrairement à la viande, le poisson n'est pas coupé dans l'assiette, mais divisé et portionné par une légère pression avec les couverts à poisson, c'est pourquoi le couteau n'a pas de bord dentelé. Le couteau à poisson sert à séparer les arêtes. La fourchette à poisson, en revanche, est légèrement plus large qu'une fourchette à dîner et possède des dents plus courtes.118,88 € -
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