Cédric Grolet, meilleur pâtissier du monde selon The World’s 50 Best Restaurants, a révolutionné l’art du dessert avec sa collection Fruits : des trompe-l’œil bluffants qui reproduisent à la perfection l’apparence de fruits entiers. Derrière cette esthétique saisissante se cache une technique de haute voltige, mais aussi une générosité de saveurs qui fait de chaque bouchée une expérience sensorielle unique. Cette recette vous propose de réaliser le grand classique de Grolet : le citron en trompe-l’œil, une coque en chocolat blanc texturé, garnie d’un crémeux citron intense et d’un confit d’agrumes. Un dessert qui demande de la patience, de la précision et un peu d’audace — exactement ce qu’il faut pour épater vos convives. Pas d’inquiétude : chaque étape est expliquée clairement, et vous verrez que la magie est à la portée de tous ceux qui s’en donnent les moyens.
180 minutes
20 minutes
difficile
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce dessert gastronomique est extrêmement riche et énergétique, dominé par les graisses et les sucres, typique de la haute pâtisserie française.
Protéines : L'apport protéique reste modéré avec environ 6 g pour 100 g, provenant principalement des œufs et de la crème.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 58 g pour 100 g, provenant du beurre et du confit de citron.
Ce dessert est une création de luxe à déguster en petites portions. Les valeurs nutritionnelles restent approximatives pour une préparation maison et peuvent varier selon les marques utilisées.
Par 100 g de recette
496 kcal
Prot. 6.1 g —
Gluc. 43 g —
Lip. 33.8 g
Par portion (4 parts)
1358 kcal
Prot. 16.7 g —
Gluc. 117.8 g —
Lip. 92.4 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 496 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 33.8 g |
| dont acides gras saturés | 20.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 43 g |
| dont sucres | 41.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.1 g |
| Fibres | 0.1 g |
| Sel | 0.58 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Tempérage du chocolat blanc
Faites fondre 300 grammes de chocolat blanc au bain-marie (technique qui consiste à chauffer un aliment dans un récipient posé sur une casserole d’eau chaude, sans contact direct avec la flamme) jusqu’à atteindre 45°C. Vérifiez la température avec votre thermomètre de cuisine. Retirez du bain-marie et laissez redescendre à 27°C en mélangeant doucement. Remontez ensuite à 29-30°C. Ce processus s’appelle le tempérage (technique qui donne au chocolat son aspect brillant et son croquant caractéristique en stabilisant les cristaux de beurre de cacao). C’est une étape clé : ne la négligez pas !
2. Moulage des coques en chocolat
À l’aide d’un pinceau ou d’une petite louche, chemisez (action de tapisser l’intérieur d’un moule d’une fine couche de matière, ici du chocolat) l’intérieur de vos moules demi-sphères avec le chocolat tempéré. Faites deux couches en laissant figer (durcir) entre chaque passage au réfrigérateur pendant 5 minutes. Vous obtiendrez ainsi des coques solides. Démoulez délicatement et réservez au frais.
3. Préparation du crémeux citron
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Dans un cul-de-poule (bol hémisphérique en inox utilisé en pâtisserie professionnelle), fouettez les œufs avec le sucre semoule. Ajoutez le jus de citron fraîchement pressé (environ 150 ml). Faites chauffer ce mélange au bain-marie sans cesser de remuer jusqu’à 83°C. Retirez du feu, incorporez la gélatine essorée, puis le beurre coupé en dés. Mixez au mixeur plongeant pendant 2 minutes pour obtenir une texture lisse et soyeuse. Filmez au contact (poser un film plastique directement sur la surface pour éviter la formation d’une peau) et réfrigérez 2 heures.
4. Montage des citrons
Garnissez la moitié de vos coques de crémeux citron à l’aide d’une poche à douille (outil de pâtisserie permettant de déposer une préparation avec précision). Ajoutez une petite cuillère de confit de citron au centre pour l’intensité. Assemblez les deux demi-sphères en les collant bord à bord avec un peu de chocolat fondu. Laissez figer 10 minutes au réfrigérateur.
5. Effet trompe-l’œil : la texture citron
Mélangez le beurre de cacao avec le colorant jaune citron et une pointe de vert pour obtenir la teinte naturelle d’un citron. Faites fondre ce mélange à 45°C. À l’aide du pistolet à chocolat (ou d’un aérographe alimentaire) (appareil qui projette une fine couche de matière colorée sur une surface, comme une bombe de peinture mais pour les aliments), projetez ce mélange sur vos sphères assemblées en maintenant une distance de 20 à 30 cm. Le choc thermique (différence de température entre la sphère froide et le spray chaud) crée instantanément la texture granuleuse caractéristique de la peau de citron. Admirez le résultat !
6. Finitions et détails réalistes
Pour parfaire l’illusion, ajoutez une petite feuille en chocolat vert modelée à la main ou découpée dans une feuille de transfert alimentaire (feuille plastique imprimée avec des colorants alimentaires, que l’on applique sur le chocolat pour y transférer un motif). Vous pouvez aussi sculpter un petit pédoncule (la petite tige du fruit) en chocolat noir pour compléter le trompe-l’œil. Conservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Mon astuce de chef
L’astuce de chef : la clé du trompe-l’œil réussi réside dans la température. Vos sphères doivent être bien froides (sortez-les du réfrigérateur juste avant de les projeter) pour que le spray de beurre de cacao fige instantanément au contact et forme cette texture grainée si caractéristique. Si vos sphères sont trop tièdes, la texture sera lisse et l’effet citron disparaît. Pensez également à travailler dans une pièce fraîche, idéalement autour de 18°C, pour faciliter le travail du chocolat.
Accord boisson
Ce dessert délicat et acidulé s’accorde merveilleusement avec un thé blanc Bai Mu Dan légèrement infusé, dont les notes florales et douces ne viennent pas écraser la finesse du crémeux citron. Pour une version plus festive, un champagne blanc de blancs (100% chardonnay) apportera une bulle fine et une minéralité qui dialoguent élégamment avec l’acidité du citron. Évitez les boissons trop sucrées ou trop tanniques qui masqueraient la subtilité du dessert.
L’info en plus
La collection Fruits de Cédric Grolet est née en 2015 au sein du restaurant Le Meurice à Paris, palace mythique de la rue de Rivoli. Grolet, alors chef pâtissier de l’établissement, cherchait à rendre hommage aux produits bruts en les sublimant plutôt qu’en les transformant. L’idée du trompe-l’œil s’est imposée comme une évidence : reproduire fidèlement l’apparence d’un fruit tout en concentrant à l’intérieur le maximum de saveurs. Aujourd’hui, ces créations sont devenues iconiques dans le monde de la pâtisserie française et internationale, et Grolet a ouvert plusieurs boutiques à Paris, Londres et Singapour où ces fruits sont vendus à l’unité, comme des œuvres d’art comestibles.
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VEVOR Robot Pâtissier 5,7 L, Batteur sur Socle 1500 W, Mixeur à Pâte 10 Vitesses, Tête Inclinable, Bol en Inox, avec Crochet Pétrisseur, Fouet et Batteur, pour Mélange, Fouettage et PétrissageSolution de mélange complète : Prêt à relever tous les défis en cuisine. Notre robot pâtissier est équipé de 3 accessoires professionnels : un crochet pétrisseur pour les pâtes denses, un batteur pour les purées de pommes de terre ou les salades, et un fouet pour les préparations légères comme la crème fouettée ou les blancs d’œufs 10 vitesses : Notre robot pâtissier est équipé d'un puissant moteur de 1500 W pour un mélange rapide et homogène. Ses 10 vitesses réglables vous permettent d'obtenir des résultats optimaux : 1 à 6 pour la pâte, 1 à 7 pour les garnitures et 8 à 10 pour la crème fouettée. Veuillez arrêter l'appareil avant de changer de vitesse Bol grande capacité : Notre robot pâtissier professionnel est équipé d’un bol spacieux en acier inoxydable de 5,7 litres (6 qt), idéal pour pétrir de grandes quantités de pâte, cuire des cookies aux pépites de chocolat, préparer du pain frais ou même de la purée de pommes de terre pour votre prochain grand repas Facile à détacher et à nettoyer : la tête inclinable s’arrête automatiquement lorsqu’on la soulève, ce qui permet de fixer ou de retirer facilement les accessoires de mixage. Il suffit de tourner et de soulever le bol pour le détacher. Les accessoires, y compris le bol, le crochet et la tige, sont en acier inoxydable de qualité alimentaire et passent au lave-vaisselle Utilisation polyvalente en cuisine : des cuisines domestiques aux restaurants, boulangeries, hôtels et pizzerias, notre robot pâtissier électrique fait des merveilles dans divers contextes. C’est l’outil idéal pour mélanger la crème, les légumes et les pâtes68,90 €
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Sondiko Chalumeau de Cuisine, S907 avec Jauge de Carburant, Briquet Chalumeau Rechargeable avec Verrouillage de Sécurité et Flamme Réglable, Pour le Soudage, I'art de La Résine, Butane Non InclusUtilisation d’une seule main: Le régulateur de flamme et le bouton de verrouillage de la flamme sont à portée de main, ce qui vous permet de régler et de verrouiller facilement la flamme d’une seule main, sans avoir à libérer l’autre main pour agir plus librement, ce qui est pratique pour la cuisson au barbecue. Jauge de carburant haut de gamme: Le chalumeau creme brulee Sondiko est équipé d’une jauge de carburant transparente sur le bas. Ceci vous permet de visualiser le carburant restant à tout moment et ainsi de mieux gérer votre cuisson. De plus, cette jauge de carburant facile à lire, avec sa ligne MAX, sert également d’alerte pour éviter de trop la remplir. La grande capacité de 10 g de carburant dure de 20 à 50 minutes pour chaque recharge complète et offre un fonctionnement régulier. Compatible avec toutes les recharges de butane: Vous ne savez pas quelle recharge de butane acheter ? Ne vous inquiétez plus : le chalumeau soudure au butane Sondiko convient à toutes les marques de gaz butane, à buse longue ou à buse courte ! Les recharges de butane à buse longue s'adaptent directement au chalumeau ; pour les recharges à buse courte, ajoutez l'adaptateur rouge inclus dans la boîte pour allonger la buse, puis rechargez le chalumeau. Mini chalumeau polyvalent: Grâce à ses 1371 ℃ de température avec flamme réglable, ce chalumeau gaz bricolage multifonction n'est pas seulement idéal pour la cuisson, la cuisson sous vide, la saisie de viande et le barbecue, il fonctionne également pour le soudage, l'artisanat, le bricolage de bijoux et le camping. Modes flamme réglable et flamme continue: La technologie d'allumage piézoélectrique permet d'utiliser n'importe quel angle, même à l'envers, sans effort et d'une seule main. Un régulateur pour un contrôle complet de la flamme permet à sa température d'atteindre 1 371 °C. Appuyez sur le bouton pour allumer le feu, tournez le verrou de sécurité dans le sens des aiguilles d'une montre en même temps : vous n'aurez plus besoin d'appuyer pour maintenir la flamme. Remarque : Pour des raisons de sécurité, le gaz butane n'est pas fourni avec le chalumeau de cuisine. Vous devrez acheter séparément une bouteille de butane adaptée. (Veuillez d'abord remplir la bouteille avec une petite quantité de butane et la laisser reposer pendant 10 minutes avant utilisation. Allumez ensuite le chalumeau en réglant le régulateur de débit sur un niveau moyen.)19,99 € -
Torche de soufflage culinaire rechargeable, Ankway chalumeau de cuisine professionnel, multifonctionnel torche à gaz butane cuisiner, crème brûlée, cuire au four et barbecue BBQ (butane non inclus)TORCHE DE CUISINE PROFESSIONNELLE : Adoptez une coque en alliage d'aluminium super légère recouverte d'aluminium, assurant une longue durée de vie, résistance à la chaleur jusqu'à 1300° C / 2370°, parfait pour un chef professionnel et peut être utilisé dans la cuisine, le gril et sur les poêles non adhésives. FLAMME AJUSTABLE ET RECHARGEABLE : Notre chalumeau comporte un cadran régulateur de débit de gaz pour régler facilement la flamme et un verrou de sécurité pour la circulation du gaz lorsqu'il est éteint. La torche peut créer une flamme continue allant jusqu'à 6 pouces de long avec une température de 2370 ° F / 1300 ° C. CADEAU IDÉAL& POLYVALENT : La torche peut être utilisée de plusieurs manières. Il est idéal pour la caramélisation des aliments, la soudure de bijoux, la cuisine, le barbecue, la cuisson au four, la crème brûlée, la crème, la soudure en général, les cocktails, le camping et les travaux manuels. CONCEPTION SÉCURITÉ: verrouillage de sécurité pour vous assurer qu'il ne puisse s'activer accidentellement, et une base fixe robuste et large pour arrêter de tomber lorsque vous réglez vers le bas, une base large mis aide à prévenir la torche au butane culinaire de basculer. Gardez votre enfant en sécurité. UTILISATION FACILE & PORTABLE: Remplissez la torche de cuisine avec du butane et appuyez simplement sur le bouton d'allumage. Cette torche au butane est petite et légère, facile à tenir.14,60 €
Comment présenter le citron en trompe-l’œil de Cédric Grolet ?
La présentation est au moins aussi importante que la recette elle-même. Posez chaque citron en trompe-l’œil sur une assiette à dessert blanche mate de forme ronde ou légèrement ovale pour mettre en valeur la couleur jaune du fruit. Vous pouvez disposer quelques feuilles fraîches de verveine ou de basilic citron autour pour renforcer l’illusion végétale. Ajoutez un trait discret de crémeux citron supplémentaire à la poche à douille sur l’assiette, ou quelques points de confit d’agrumes. Servez sans couvert en premier lieu : laissez vos convives admirer l’œuvre avant de leur proposer une cuillère à dessert pour la déguster. La surprise à la découpe fait partie intégrante de l’expérience.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Moritz & Moritz Assiette à dessert 6 personnes moderne - Ø 20.5 cm - Set de 6 assiettes plates en porcelaine blanche de haute qualité comme assiettes à dessertUTILISATION FLEXIBLE - Avec un diamètre de 20,5 cm et une hauteur de 2,5 cm, le set de vaisselle 6 personnes offre suffisamment de place pour de délicieuses créations de petit-déjeuner et des desserts alléchants. PORCELAINE DE HAUTE QUALITÉ - Fabriqué en porcelaine blanche de haute qualité, ce set d'assiettes blanc 6 personnes n'est pas seulement esthétique, il est également solide et résistant. NETTOYAGE FACILE - Grâce à la surface lisse de la porcelaine de qualité supérieure, les assiettes se nettoient sans effort à la main ou au lave-vaisselle. DESIGN INTEMPORAIN - L'élégance sobre des assiettes en porcelaine blanche confère à votre table une esthétique intemporelle et fait briller vos délices. COMBINER ET EXTENDRE - Ce set d'assiettes blanc 6 personnes se combine et s'étend facilement avec d'autres sets de vaisselle Moritz & Moritz 6 personnes pour créer un ensemble de table harmonieux.29,99 € -
WishDeco Lot de 6 Assiettes à Dessert, Assiette Blanche Porcelaine 18 cmQUALITÉ - Les Basic service de 6 assiettes plates en Porcelaine WishDeco sont fabriquées en porcelaine de qualité supérieure. Lavable au lave-vaisselle, au micro-ondes, au four et au congélateur.36,99 €
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Poche a Douille Patisserie,100 Poches à Douille Jetables, Poches à Douille Professionnelles, Poches à Douille Jetables pour Pâtisserie,Très Approprié pour Faire des Gâteaux et des Biscuits.🥝Notre Poche a Douille Patisserie est faite de matériaux de qualité alimentaire, non toxiques et inodores, sûrs et sains stables, durables, antidérapants et résistants aux déchirures,parfaits pour la confection de gâteaux, biscuits, chocolat ou purée de pommes de terre et autres gourmandises. 🥝Design antidérapant:la surface de cette poche à douille est dotée de points concaves,qui peuvent augmenter la friction de la main et empêcher efficacement le glissement,poche à douille au design épaissi n'est pas facile à casser et convient aux douilles à douille,douilles à bille,etc. 🥝Emballage & taille:Emballé avec 100 poches à douille jetables,chaque pièce mesure 30 x 20 cm,vous pouvez l'utiliser en toute confiance pour les snacks,la décoration de gâteaux,les desserts et la pâtisserie. 🥝Large utilisation:Avec notre poche à douille jetable, vous aurez plus de plaisir à faire de la pâtisserie,accompagnez vos enfants pour réaliser de nombreuses friandises et soyez parfait pour Pâques, Noël, les fêtes de famille, etc. 🥝Conseils de chaleur:Veillez à ne pas couper trop de la poche à douille, sinon l'ouverture de la poche à douille ne peut pas serrer l'ouverture de la poche à douille.Les ingrédients alimentaires ne doivent pas dépasser les trois quarts de la poche.5,98 € -
LERANXIN 42 Pièces Outils de Plateau Tournant pour Gâteaux, Kit de Fournitures Support Assiettes de Décoration de Gâteaux, avec Grattoirs à Gâteaux, Spatules, Poches à Douille et Embouts de TuyauterieEnsemble Complet Idéal pour Tous vos Projets: Ce kit patisserie de 42 pièces inclut un plateau tournant patisserie de 27,5 cm, 12 douilles inox, 2 poches réutilisables, 20 poches jetables, 2 spatules, 2 adaptateurs rapides et 3 grattoirs, parfait pour glaçage, modelage et décoration, il offre une expérience sans faille aux débutants comme aux passionnés Matériaux de Qualité Supérieure et Durables: Fabriqués avec des composants en plastique PP alimentaire et acier inoxydable, ces accessoires de pâtisserie et de cuisson garantissent sécurité, résistance à l’usure et facilité d’entretien, idéal pour un usage répété, ils allient longévité et fiabilité à chaque utilisation Stabilité et Précision Professionnelles: Le plateau tournant assure une rotation fluide et silencieuse, avec une base large pour une stabilité optimale, associé aux spatules et grattoirs ergonomiques, ce kit patisserie professionnel permet un glaçage précis et un pochage maîtrisé pour des résultats de qualité experte Polyvalence pour Toutes vos Créations: Ce plateau tournant convient à la plupart des gâteaux standards, pour des occasions quotidiennes ou spéciales, grâce à ces accessoire patisserie complets, décorez facilement gâteaux, cupcakes ou biscuits, et profitez d’une utilisation intuitive adaptée aussi bien aux gauchers qu’aux droitiers Cadeau Pratique pour les Amoureux de la Pâtisserie: Offrez cet ensemble complet qui marie praticité et créativité, que ce soit pour noël, un anniversaire ou pour encourager un débutant, ce patisserie accessoire raffiné saura inspirer et embellir chaque moment sucré partagé18,99 €
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OTTO KONING Leipzig Cuillères à Café Inox Poli Miroir Argent Lot de 6QUALITÉ SUPÉRIEURE: ensemble de six cuillères à café en acier inoxydable de la meilleure qualité, pour un usage quotidien ou des occasions spéciales FINITION POLIE MIROIR: acier inoxydable argenté à haute brillance, offrant une meilleure résistance à la corrosion et un éclat durable DESIGN ÉLÉGANT ET MODERNE: lignes épurées adaptées à une table du quotidien comme aux moments les plus festifs PRISE EN MAIN CONFORTABLE: épaisseur de 2,5 mm et longueur de 15,3 cm, pour un agarre optimal et une grande résistance ENTRETIEN FACILE: lavable au lave-vaisselle, pour un nettoyage rapide après chaque utilisation8,99 €6,99 €-22% -
BEWOS 24 Pièces Petites Cuillères - 5.5" (14cm) Cuillères À Café Acier Inox, Lavables Au Lave-Vaisselle & Ergonomiques, Cuillere A Dessert, Maison & Cadeau, Argent【Set de 24 pièces pour le quotidien】 Cet ensemble BEWOS vous offre 24 cuillères à café, ce qui est plus que les 12 pièces habituelles. Ainsi, vous avez toujours assez de réserve dans la cuisine. Vous pouvez facilement remplacer les petites cuillères perdues à la maison. Cela signifie que vous êtes toujours parfaitement préparé pour les repas quotidiens ou lorsque des invités arrivent. Ces cuillères robustes répondent à vos besoins de manière plus souple 【Acier inoxydable de haute qualité pour une utilisation sécurisée】 Les cuillères de 14 cm sont fabriquées en acier inoxydable de haute qualité et sont polies miroir. Les bords sont lissés pour que vous ne vous blessiez pas en mangeant. De plus, ces cuillères à café sont très résistantes à la rouille, à la corrosion et sans odeur, ce qui rend l'utilisation encore plus sûre. Elles sont plus stables que les modèles ordinaires, de sorte que cette cuillere a dessert peut vous accompagner pendant de nombreuses années 【Nettoyage simple et pratique】 Un grand avantage au quotidien est la compatibilité avec le lave-vaisselle, après un repas, il vous suffit de placer la cuillere a dessert et les petites cuillères directement dans la machine, ce qui vous fait gagner un temps précieux dans les tâches ménagères et protège vos mains, vous permettant ainsi de vous détendre et de passer plus de temps en famille 【Design élégant et poignée ergonomique】 Cet ensemble se distingue par son design minimaliste, il a l'air plus classique que d'autres modèles, de sorte que cette fine cuillère s'adapte parfaitement au style de votre intérieur et à la vaisselle existante. De plus, il offre un design ergonomique bien pensé, où le poids et l'équilibre sont soigneusement ajustés, de sorte que les cuillères à café et les petites cuillères tiennent plus agréablement dans la main 【Utilisation polyvalente pour différents endroits】 Cet ensemble est très pratique et convient à de nombreux environnements. Vous pouvez simplement utiliser cette cuillere a dessert robuste pour vos repas quotidiens, dans les restaurants, les hôtels, les cantines ou lors de fêtes. Peu importe où vous mangez, ces cuillères à café remplissent leur rôle et couvrent toujours vos besoins lors des repas 【Achat sans souci avec un service fiable】 Nous accordons une grande importance à votre satisfaction et à une expérience d'achat fluide. Si vous avez des questions sur notre ensemble ou sur les 24 petites cuillères, notre service client est à votre entière disposition. Nous vous répondrons généralement dans les 24 heures avec une solution adaptée. Vous pouvez ainsi commander chaque cuillère en toute confiance et vous réjouir d'un produit durable13,99 €
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TOPBATHY Plateau de Présentation en Marbre Blanc 30x10cm pour DessertsPlateau délicat - il est fait de marbre, de texture solide et difficile à endommager, plateau de présentation de gâteaux Plateau de service - matériaux préférés, plateau à bijoux Plateau de présentation de café - le design est simple et authentique, peut facilement décorer vos aliments et vous apporter de la bonne humeur, plateau de rangement Plateau en marbre - il peut être largement utilisé dans l'ameublement, les magasins, les hôtels, etc., il est très pratique, plateau de rangement du café Plateau à dessert - simple et pratique, c'est un outil pour présenter des gâteaux, vous pouvez l'utiliser en toute confiance, plateau multifonctionnel38,39 € -
Plateau de Présentation Marbré Blanc pour Bureau et RangementPlateaux décoratifs : plats de service en , sains et Plat de service en : idéal pour conserver les aliments, les en-cas, les desserts, les fruits ou autres. plat à bijoux Plateau de rangement : convient à de nombreuses occasions, comme la maison, l'hôtel, la restauration rapide, etc. plateau de service à fruits en Plateau à thé : convient pour le rangement à domicile, le service du thé, la présentation de produits secs, de fruits secs, etc Plateau pour les genoux : sa texture fine et lisse et son design quadrillé lui confèrent un style plus moderne, assiette à goûter23,79 €
