Fraisier traditionnel : étapes clés d’un montage irréprochable

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Génoise : Battez les œufs avec 125 grammes de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Incorporez délicatement la farine tamisée. Versez dans un moule beurré et faites cuire à 180°C pendant environ 10 minutes. Laissez refroidir.

Étape 2

Crème mousseline : Faîtes chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Pendant ce temps, blanchissez le reste du sucre avec les jaunes d’œufs et incorporez la farine. Versez le lait chaud, mélangez et faites épaissir sur feu doux. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide (La gélatine donne à la crème une consistance ferme). Laissez refroidir avant d’incorporer le beurre mou puis montez la crème en chantilly et incorporez-la.

Étape 3

Montage : Découpez des fraises en deux pour en faire le tour du cadre. Découpez également votre génoise à la taille du cadre. Imbibez-la légèrement de kirsch dilué avec un peu d’eau (Cette opération s’appelle ‘puncher’). Étalez une première couche de crème, disposez une couche de fraises coupées en morceaux puis recouvrez de crème et finissez par une seconde couche de génoise.

Étape 4

Finitions : Recouvrez votre fraisier d’une fine couche de crème puis d’une couche fine de pâte d’amandes vertes si vous le souhaitez.

Mon astuce de chef

Pour assurer que votre fraisier se tienne bien, placez-le au réfrigérateur pendant quelques heures avant dégustation.

Accord boisson pour dessert

Rosé d’Anjou ou Moscato d’Asti – ces vins doux aux notes fruitées complètent à merveille les arômes des fraises.