Délice Citron-Framboise au Spéculoos

11 Sep 2025 | Gâteaux et tartes, Pâtisserie et desserts

Délice Citron-Framboise au Spéculoos
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cuisine recettes - Promotion standard

Le délice citron-framboise au spéculoos est une création gourmande qui marie la fraîcheur acidulée des agrumes à la douceur parfumée des framboises, le tout sur une base croustillante de spéculoos. Ce dessert, à la fois élégant et savoureux, sera le clou de votre repas.

45 minutes

10 minutes

moyen

€€

Ingrédients

– personnes +

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Peser 100 g de framboises fraîches et les mixer pour obtenir une purée, puis filtrer à travers une passoire pour retirer les pépins.

Étape 2

Mélanger 23 g de sucre en poudre avec 1,5 g de pectine NH puis chauffer la purée de framboises à 40-60 degrés et y ajouter le mélange sucre-pectine.

Étape 3

Remuer à feu doux jusqu’à dissolution complète, puis verser dans des moules demi-sphères et congeler pendant au moins six heures.

Étape 4

Prélever les zestes de 2 citrons et les mélanger avec 110 g de sucre en poudre.

Étape 5

Presser les citrons pour obtenir 90 g de jus, ajouter au mélange précédent avec 110 g d’œufs et pocher au bain-marie à 82-83 degrés.

Étape 6

Filtrer, ajouter 180 g de beurre, mixer et réserver la crème filmée au contact au frais toute une nuit.

Étape 7

Fouetter la crème au citron pour l’aérer, l’introduire dans une poche à douille, remplir à mi-hauteur six empreintes avec la crème et y insérer une demi-sphère de compotée.

Étape 8

Compléter avec de la crème, lisser le dessus et congeler au moins six heures.

Étape 9

Pour le glaçage, mélanger le jus de citron, sucre, glucose, eau et pectine puis cuire à ébullition. Refroidir à 45 degrés et conserver au frais si nécessaire.

Étape 10

Émietter 150 g de spéculoos, mélanger avec beurre et chocolat blanc fondus, garnir des cercles et laisser durcir au frais.

Étape 11

Démouler les bases croustillantes, démouler les crèmes au citron, les glacer et poser sur les croustillants.

Étape 12

Décorer avec des zestes de citron vert, monter un blanc d’œuf avec 70 g de sucre en meringue, pocher des pointes et cuire à 90 degrés.

Étape 13

Placer une meringue sur chaque palet et laisser dégeler environ trois heures au frais.

Isabelle Mélancour

Mon astuce de chef

Pour un glaçage parfaitement lisse et brillant, veillez à ne pas dépasser la température de 45 degrés lors du refroidissement.

Boisson

Un thé glacé au citron ou une coupe de champagne brut accompagnera parfaitement ce dessert acidulé.

Ce dessert est un hommage à la pâtisserie moderne, combinant des textures variées et des saveurs contrastées pour le plaisir des papilles.

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Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?

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Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?

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Comment présenter

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