Dans les cuisines des vallées alpines, on prépare depuis des siècles cette viande séchée sans jamais allumer le four. La bresaola maison intrigue autant qu’elle séduit : peu d’ingrédients, beaucoup de patience et un résultat digne des meilleures charcuteries italiennes. Ce reportage culinaire vous emmène pas à pas dans la fabrication de ce trésor gastronomique transalpin, entre rigueur et tradition.
30 minutes
0 minute
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : La bresaola maison est un produit de charcuterie riche en protéines et très salé, avec un profil énergétique modéré pour 100 g mais important par portion.
Protéines : Excellente source de protéines avec 16 g pour 100 g, ce qui en fait un aliment très protéiné idéal pour les amateurs de viande séchée.
Sel : Extrêmement salée avec 30 g de sel pour 100 g, ce qui reflète le processus traditionnel de salaison et d'affinage utilisé pour sa conservation.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison et dépendent fortement du temps d'affinage et de la perte d'eau. À consommer occasionnellement en raison de sa très haute teneur en sel.
Par 100 g de recette
137 kcal
Prot. 16 g —
Gluc. 6.7 g —
Lip. 5 g
Par portion (4 parts)
559 kcal
Prot. 65.4 g —
Gluc. 27.5 g —
Lip. 20.3 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 137 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 5 g |
| dont acides gras saturés | 2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 6.7 g |
| dont sucres | 6 g |
| Autres | |
| Protéines | 16 g |
| Fibres | 0.3 g |
| Sel | 30.04 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation de la viande
Dénerver soigneusement le filet de bœuf en retirant le gras et les nerfs apparents. La pièce doit être bien parée pour un séchage homogène.
2. Mélange du sel aromatique
Dans un plat, mélanger le gros sel, le sucre roux, le sel nitrité (un sel spécial qui empêche le développement de bactéries dangereuses pendant le séchage), les baies de genièvre légèrement écrasées, le poivre et le laurier émietté.
3. Salage de la viande
Enrober entièrement le filet de ce mélange en insistant bien sur toutes les faces. Placer la viande dans un plat, couvrir et réserver au réfrigérateur pendant 10 jours en la retournant chaque jour.
4. Rinçage et séchage
Après 10 jours, rincer la viande sous l’eau froide pour enlever tout le sel. Sécher soigneusement avec un torchon propre.
5. Mise en filet
Enfiler la viande dans le filet à charcuterie ou le boyau naturel. Bien serrer pour éviter les poches d’air qui favoriseraient les moisissures.
6. Affinage
Suspendre la bresaola dans un endroit frais, aéré et sombre, idéalement entre 12 et 15°C avec une humidité contrôlée. Laisser affiner pendant 3 à 4 semaines selon l’épaisseur de la pièce.
7. Dégustation
Couper la bresaola en tranches très fines à l’aide d’un couteau bien aiguisé, juste avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour un séchage parfait, ne vous précipitez jamais : une cave ou un cellier frais et bien ventilé fait toute la différence. Si votre viande vous semble trop molle au toucher après trois semaines, prolongez l’affinage de quelques jours supplémentaires plutôt que de la consommer trop tôt.
Accord mets et vin
Un vin rouge italien léger comme un Valpolicella accompagne à merveille la bresaola, sublimant sa saveur délicate sans l’écraser.
L’info en plus
La bresaola est originaire de la Valteline, dans les Alpes lombardes en Italie. Ce mode de conservation par salage et séchage à l’air remonte à l’époque où les habitants devaient conserver la viande sans réfrigération pendant les longs hivers montagnards.
Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?
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Baies de Genièvre Bembo 40 g - Utilisées dans la Cuisson des Viandes et Gibiers - Excellent pour Fumer Jambons, Lard, pour Donner du Goût à la Choucroute et aux Pommes de TerreLe genièvre était déjà utilisé à l'époque des Romains, tant pour aromatiser le pain que pour aromatiser le vin. Il était ensuite utilisé en cuisine pour fumer les viandes et cuisiner le gibier. Cette épice est essentielle dans la production du gin et ces dernières années, elle est très à la mode pour produire du gin personnalisé par infusion. Associée aux Botaniques Bembo, elle confère à votre cocktail un arôme et un parfum inégalés. Utilisez les baies de genièvre pour aromatiser la choucroute et les pommes de terre, dans les épices pour produire de la bresaola, de la viande salée et de la graisse. En cuisine, associez-la aux épices, aux rôtis et aux braisés, ainsi que dans le four pour aromatiser le pain fait maison. Le genièvre Bembo est sans glutamates, épaississants, colorants ou autres produits chimiques. Conservez ce produit dans un endroit frais et sec, à l'abri de la chaleur, pour préserver ses propriétés organoleptiques pendant longtemps. Emballé dans le nouveau pot, anti-lumière et anti-oxydation, recyclable et réutilisable. Sans glutamates, épaississants, colorants ou autres produits chimiques. Conservez ce produit dans un endroit frais et sec, à l'abri de la chaleur, pour préserver ses propriétés organoleptiques pendant longtemps. Emballé dans le nouveau pot, anti-lumière et anti-oxydation, réutilisable et recyclable.6,00 €
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JELUX Sel de Salaison 1 kg - Sel Nitrité pour Viande, Jambon, Charcuterie et Saucisses | Sel pour Salage à Sec, Saumure, Marinade et Fabrication de CharcuterieUTILISATION ET DOSAGE : Pour le saumurage ou la salaison humide : 58–65 g pour 1 L d’eau, avec épices optionnelles, pendant 7–14 jours au réfrigérateur. Pour le salage à sec de pièces de viande : appliquer directement 18–25 g pendant 3–7 jours selon l’épaisseur. Pour les saucisses : 13–17 g par kg de mêlée et laisser reposer env. 24 heures. SALAISON CONTRÔLÉE : Favorise une répartition homogène du sel dans la viande, aussi bien lors du saumurage que du salage à sec. Permet d’obtenir des résultats reproductibles, que ce soit pour de petites portions ou de plus grosses pièces de viande. COULEUR ET GOÛT STABLES : Contribue au développement de la couleur rosée à rougeâtre typique des produits de salaison et soutient l’arôme caractéristique des viandes, jambons, saucisses et charcuteries préparés. SOUTIEN À LA STABILITÉ MICROBIOLOGIQUE : Aide à contrôler le développement des micro-organismes indésirables et favorise une préparation plus stable. Le processus de salaison et de maturation peut ainsi être mieux maîtrisé. EMBALLAGE PRATIQUE : Sachet refermable avec fermeture zip qui protège le contenu de l’humidité et permet un dosage propre et pratique. Convient à une utilisation prolongée sur plusieurs préparations.13,90 € -
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Boyau de Porc Naturel 28/30 - Comparable à celui des charcuteries - Résistant à la cuisson - Convient pour le fumage et le barbecue (28/30 18m)BOYAU POUR SAUCISSES : Le boyau de porc naturel Wengler's résiste à la cuisson. Il peut être utilisé pour les saucisses, les merguez, les boudins... TAILLE IDÉALE : Le calibre de ce boyau naturel est de 28/30, ce qui convient parfaitement pour les chipolatas, merguez, saucisses de Toulouse, Montbéliard, Thuringe, Nuremberg, Bockwurst, Bratwurst et saucisses à griller HAUTE QUALITÉ : HAUTE QUALITÉ : Tous les boyaux de porc Wengler sont assemblés et vérifiés à la main. Faites vous-même votre propre bratwurst ou d'autres types de saucisses. BOYAU SEC EN SEL : Le boyau de porc Wengler's est trempé dans du sel et emballé sous vide. Il peut être conservé à température ambiante. La partie non utilisée peut être conservée dans le sel (maximum 6 mois) 18 MÈTRES - 10 KILOS : Ce boyau a une longueur d'environ 18 m, ce qui permet de préparer environ 10 kg de viande pour fabriquer des saucisses27,99 € -
Boyau de Mouton Naturel - Comparable à celui des charcuteries - Résistant à la cuisson - Convient pour le fumage et le barbecue (22/24 18m)BOYAU POUR SAUCISSES : Le boyau de mouton naturel Wengler's résiste à la cuisson. Il peut être utilisé pou BOYAU POUR SAUCISSES : Le boyau de mouton naturel Wengler's résiste à la cuisson. Il peut être utilisé pou TAILLE IDÉALE : Le calibre de ce boyau naturel est de 24/26, ce qui convient parfaitement pour les chipolatas, merguez, saucisses de Toulouse, Montbéliard et saucisses à griller Qualité professionnelle : tous les boyaux de porc Wengler sont exclusivement triés, mesurés et emballés par longueur dans une usine allemande. L'inspection finale des marchandises y a également lieu. BOYAU SEC CONSERVÉ EN SEL : Le boyau de porc Wengler's est conservé avec du sel et emballé sous vide. Il peut être conservé à température ambiante. La partie non utilisée peut être conservée en sel (maximum 6 mois) 18 MÈTRES - 9 KILOS : Ce boyau a une longueur d'environ 18 m, ce qui permet de fabriquer des saucisses avec environ 9 kg de viande27,99 €
Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?
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Browin 310103 Filet à Charcuterie Elastique 22 cm x 4 m | Filet à Fumer pour Jambon, Saucisse, Boucher, Volaille, Fromage | Jusqu'à 220°C | BlancIrremplaçable dans la cuisine - le filet à charcuterie vous permettra de préparer des charcuteries échaudées, cuites, cuites au four et fumées de manière confortable et pratique - surtout pour les jambons! Idéal notamment pour les jambons - avec ce filet, vous pouvez facilement préparer des jambons et d’autres viandes jusqu'à 22 cm de diamètre et pesant jusqu'à 2,5 kg, ce qui vous permettra de préparer un véritable et solide festin familial! Haute qualité de fabrication - des matériaux spécialement sélectionnés permettent le traitement thermique de la viande dans le filet jusqu'à 220°C, sans altérer son arôme et son goût. Le produit a l'attestation de l’Institut d’hygiène. Confortable à utiliser - souple, durable et pratique à placer, ce filet vous permettra de préparer plus facilement vos plats préférés! Vous pouvez également l'éliminer facilement de votre produit maison après le traitement. Données techniques - filet blanc, largeur 22 cm, longueur 4 ml (+/-5%), résistance thermique : 220°C - convient pour farcir des viandes à la main jusqu'à 22 cm de diamètre et 2,5 kg de poids !6,05 €
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Comment présenter la bresaola maison
Disposer les tranches très fines sur un plat de présentation pour charcuterie en marbre ou en ardoise, arroser d’un filet d’huile d’olive et de quelques copeaux de parmesan. Accompagner de roquette fraîche et de jus de citron pour une touche italienne authentique.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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YANGQIHOME Plateau de Service en Bambou - Plat Rond de Présentation en Bois pour Charcuterie, Fromages, Desserts - 30 x 2 cmMatériau : Fabriqué en bois de bambou, élégant et durable. Surface lisse et bien poncée, pas d'échardes, de bavures ni d'angles vifs, excellente prise en main pour éviter de rayer vos doigts et les surfaces de votre table Taille : 30 x 2 cm, idéal pour servir de la nourriture, des fruits, du café, du thé, des desserts, du pain, des gâteaux, de la charcuterie. Mais aussi pour la présentation des plantes, des vases, des objets de décoration etc... Utilisation : Le plateau de service convient pour les mariages, les fêtes d'anniversaire, le camping, les barbecues, les pique-niques, les événements extérieurs ou la table à manger, la commode, la table de salle de bains, la table de chevet Durable : Les plats en bambou réutilisables seront utilisés pendant des années au quotidien et répondront à différents besoins de rangement. L'aspect naturel de la couleur du bois de bambou en fait également un décor parfait pour votre maison Nettoyage facile : Il suffit de l'essuyer avec un chiffon humide, puis de le ranger dans un endroit sec, NE PAS le tremper dans l'eau ni l'exposer au soleil21,99 €19,79 €-10%
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imposyu Lot de 6 Planche Ardoise Noir Assiettes Rectangulaire en ArdoiseNos plateaux de service de qualité supérieure sont fabriqués à partir de véritable roche d'ardoise, ce qui donne à chaque exemplaire une texture naturelle distinctive. Ces caractéristiques individuelles donnent à votre table une touche rustique et élégante. Les assiettes rectangulaires robustes servent non seulement de support élégant pour les plats, mais sont également idéales comme assiettes décoratives ou sets de table. Leur utilisation multifonctionnelle en fait un compagnon polyvalent pour toutes les occasions. Que ce soit pour les buffets, les sushis, les canapés, les desserts, les cupcakes ou les biscuits, ces assiettes de service naturelles offrent le fond idéal pour mettre en valeur et mettre en valeur chaque gourmandise. Chaque plateau de service dispose de pieds en caoutchouc sur la partie inférieure qui assurent une bonne adhérence sur toutes les surfaces. Ainsi, tout reste bien en place, même lors d'un buffet animé. Conseil : si vous avez des questions, veuillez m'envoyer un e-mail. Je vous répondrai dans les 24 heures et vous fournirons une solution satisfaisante.33,99 € -
Relaxdays Assiette en ardoise, lot de 6, planches longues en ardoise, pour servir et écrire, 30x10 cm, anthracitePour le service: Présenter de manière chic entrées, snacks ou desserts avec l’assiette en ardoise Jeu de 6: Le service sushi décoratif est composé de 6 assiettes - Idéal pour les célébrations Écrire: Mettre le nom des personnes ou des plats sur les assiettes de dessert - Facile à nettoyer Multifonctionnelles: Assiettes pour servir sushis, fromage, charcuterie ou comme décoration Pratiques: Assiettes en ardoise au format L x P env. 30 x 10 cm - Avec patins feutre antidérapants29,99 €
